神奈川 フランス 料理 「マリールイーズ」 湘南 フレンチ レストラン

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2010 Triades d'automne

秋のトリアード 音と衣と食の和音
日本の山…織物紀行


アミューズ…お食事の前に…オペラ三昧 (オペラ「椿姫」、「魔笛」より)

ショット・ビスク ‘ホット・レッドアイ風’

椿姫「乾杯の歌」に合わせ、お手に取って
そのままお召し上がり下さい。冷えた体が温まります

エジプト豆のムースリーヌとサクサクパイ

タミーノが奏でる魔笛の音。舞台は古代エジプト
パパゲーノの鈴の音と絡み合います


フォワグラとくりまさりのガトー・オペラ

今回の前奏曲に合わせガトー・オペラを一口いかが?
ほっくりと滑らかなお菓子仕立てのオードブルです

「ショット…」は乾杯が似合うようグラスに注ぎ、体の冷えるこの時期故、赤が鮮やかなビスクの上にMILKの泡をのせ、温かなカクテル風に。
魔笛に登場する小道具、笛と鈴。舞台の時代背景に合わせエジプト豆のピューレに、やはりこの時代貴重だった胡麻の風味を利かせ、笛に
 見立てたサクサクパイに付けて召し上がれ。ひよこ豆の姿は、可愛い鈴に似ているので蜂蜜風味の酢漬けにして添えました。
その名の通りガトー・オペラ。でもお菓子ではありません。何層にも重なるお菓子の形を思い浮かべ、ジョコンドをケーク・サレに、クリームや
 ガナッシュを、甘く煮込んだ平塚産クリマサリや、滑らかな口当たりのフォワグラのムースでサンド。デコレは、ポルトとフォンドヴォーにビター
 チョコとエスプレッソの風味を加えコーティング。勿論トップには、オペラ座ドーム上にある、アポロンの掲げる黄金の琴に見立てた金箔を飾って。

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フルコースの前に、
ここで、ギタリスト斎藤明子さんによる

お食事前の前奏曲としての演奏を…

 

1)ソル:モーツァルト「魔笛」の主題による変奏曲

2)アルカス/尾尻編
ヴェルディ「椿姫」の主題による幻想曲
前奏曲〜過ぎ去った日々〜乾杯の歌〜
花より花へ〜第1幕フィナーレ

        


ここから「日本の秋・織物紀行」フルコース料理スタート!


前 菜
鶉と茸と野菜のアンサンブル 秋の味覚に包まれて
Ensemble de Caille rotie et champignons de bois.
et legumes d'automne


 

小鳥たちの遊ぶ日本の山。三好達冶の「鶺鴒」から、
「小川の小石が丸いのは私の尻尾で叩いたからよ…」。
奥深い秋の山の【ひとこま】を盛込んでみました。
鶉の風味を利かせたジュ入りのビネグレットソースを小川に見立て、可愛いシューのセキレイの中にはキノコのムースを詰め、丸い小石は
  半熟の鶉卵と銀杏の素揚げで表現。小川の対岸は渓谷から見上げる秋の山。てるてる農園の野菜たちと共にフランス産ウズラのロースト
   や茸のマリネを忍ばせ、セロリラヴとパープルスイートロード、馬鈴薯のチップ、甘酢でシャキッと煮た蓮根と赤蕪…、菊の花や香草を散らし、
    秋の素材をふんだんに使い、色鮮やかな紅葉をイメージしました。日本の奥深い秋の山の中で繰り広げられる、微笑ましい風景を一皿に…。
スープ


レンズ豆のブルーテ フォワグラ風味
Veloute de Lentille

 

ドレス地のカーキ色にも似た仏料理では定番のお豆
ビタミンや鉄分も多く栄養価たっぷり!芯から温まります
ベーコンオイルとフォワグラのポワレを添え、
深みと濃厚さをプラス…


完成写真、撮り忘れました m(_ _)m

  撮り忘れたスープの画像、
 トリアードにご参加頂いたT様より、
 「携帯の写真でよかったら使って下さい」と
 早速送って頂きました。
 ありがとうございます。

  皆さんマリーのHPをご覧になって下さっているんですねぇ。
 頑張らねば!
魚料理

3年物・金太郎ニジマスの低温調理
焼き茄子のソース

La basse temperature qui cuit
du Truite de l'arc-en-ciel Kintarou.
Sauce de l'aubergine frite


 

富士の清水で育った3年物・金太郎ニジマス。お刺身用の
身を優しく体温に近い温度でしっとりと調理。秋の恵みの
焼き茄子をソースに。野菜とニジマスの穏やかなマリアージュ


★この金太郎ニジマスは一本2〜3キロと、通常のニジマスとは名前こそ同じだが全然別格。お刺身でも美味しく、脂がのっているのに
  上品な味わい。 富士の麓で育てられた「金マス」は、今回のテーマ「日本の秋」にふさわしい素材です。
   今回の料理は、下味をしっかりと付け、優しく低温で調理すると、生よりもシットリとふくよかな口当たりになります。
    繊細な味わいには強いソースは似合わない。ほんのりと焼き茄子の風味漂う、パリの空色のような茄子のピューレで、
     優しくニジマスを包み込みます。アクセントに黒オリーブのパウダーを振って…。
      てるてる農園の根菜を香ばしく焼き、背後にタプナードを忍ばせ、生海苔風味のレースのテュイルを添えて・・・。
  
 
肉料理


蝦夷鹿のローストとトゥルト風茶巾
木の実と赤葡萄酒のソース

Medaillon de Chevreuil EZO roti
et son farci en chemise de brick


 

秋冬の醍醐味は、山の滋味をたっぷり含んだジビエ
深紅にロティされた柔らかな肉と、山の妖精たちを
サクサクブリックのシャツで包んだ茶巾を添えて…


★滋味あふれる山の鉄分を感じる冬の味覚の代表格、「蝦夷鹿」。骨からは、タップリの赤ワインで旨みを引き出したソース・ポワブラード。
  ジビエのトゥルトといえばパイ包み。今回は枯葉をイメージしサクサクのブリックで茶巾風に。でも中身は昔ながらのシェフレシピ。鉄分凝縮
   のファルスはナイフを入れるとジューシーで芳醇な味わい。メダイヨンに焼いた背肉に、数種の木の実のローストを添えて、秋満載の一皿に
    …。食後に披露するサプライズ(?)プレゼント、ビゼーの「小さな木の実」が、後々、よいイメージとして残ってくれればいいのですが…?
デザート


モンブラン2010
…龍田川…唐紅に水くくるとは

Tatsutagawa -Mont-Blanc

 ★
秋から冬へ…山といえば、フランスはやっぱりモンブラン
レースのような枯葉舞う錦秋から、白一色の世界へ
2010は、龍田川から望む「白い山」



★【ちはやぶる神代もきかず龍田川からくれないに水くくるとは】、・・・「在原業平朝臣(ありはらのなりひらあそん)が詠んだ歌。
   中村洋子先生作曲の「チェロ組曲第3番・第6楽章」は秋から万物が枯れる冬へと流れる章。龍田川の水を美しい紅色に括り染めする風景を、そして、
    遠く眺むる山は白一色。通常のモンブランはトッピングはマロンクリーム。今回はその形を変え、中心がマロングラッセたっぷりの和栗のマロンムース、
     その上をフランス産マロンのクリーム、仕上げをクレームシャンテで被い、白銀の日本モンブランに…。枯葉舞う中に優しいギターの音が流れます。
        


お食事後、ここから十弦ギタリスト斎藤明子さんによる本演奏!
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曲目:中村洋子「無伴奏チェロ組曲第3番」
第1楽章:「前奏曲」 第2楽章:「鶺鴒(せきれい)」 第3楽章:「唐紅に水くくるとは」
第4楽章:「秋の森」 第5楽章:「木の実時雨」、「晩秋の朝霜」、「木の実時雨」 第6楽章:「錦秋」
  
演奏前に、デザイナー島田さんから今回のドレスのお話し・・・
 
 









そしてそして、サプライズ(?)なジェントル?2人のシャンソン…、ここから先のご報告は、追加編集致します・・・

 

 


 https://www.youtube.com/watch?v=kLlBOmDpn1s  


  



前回のご案内 前回トリアードの模様 島田さんのブログから



服飾デザイナー・NUI 島 田 佳 幸 さんのHP クラシックギタリスト・斎 藤 明 子 さんのHP
 
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