|
| 2010 Triades d'automne |
 |
秋のトリアード ♪ 音と衣と食の和音 ♪ 日本の山…織物紀行
|
| アミューズ…お食事の前に…オペラ三昧 （オペラ「椿姫」、「魔笛」より） |
 |
ショット･ビスク ‘ホット･レッドアイ風’
★
椿姫「乾杯の歌」に合わせ、お手に取って
そのままお召し上がり下さい。冷えた体が温まります
エジプト豆のムースリーヌとサクサクパイ
★
タミーノが奏でる魔笛の音。舞台は古代エジプト
パパゲーノの鈴の音と絡み合います
フォワグラとくりまさりのガトー･オペラ
★
今回の前奏曲に合わせガトー･オペラを一口いかが？
ほっくりと滑らかなお菓子仕立てのオードブルです
|
★「ショット…」は乾杯が似合うようグラスに注ぎ、体の冷えるこの時期故、赤が鮮やかなビスクの上にMILKの泡をのせ、温かなカクテル風に。
★魔笛に登場する小道具、笛と鈴。舞台の時代背景に合わせエジプト豆のピューレに、やはりこの時代貴重だった胡麻の風味を利かせ、笛に
見立てたサクサクパイに付けて召し上がれ。ひよこ豆の姿は、可愛い鈴に似ているので蜂蜜風味の酢漬けにして添えました。
★その名の通りガトー・オペラ。でもお菓子ではありません。何層にも重なるお菓子の形を思い浮かべ、ジョコンドをケーク・サレに、クリームや
ガナッシュを、甘く煮込んだ平塚産クリマサリや、滑らかな口当たりのフォワグラのムースでサンド。デコレは、ポルトとフォンドヴォーにビター
チョコとエスプレッソの風味を加えコーティング。勿論トップには、オペラ座ドーム上にある、アポロンの掲げる黄金の琴に見立てた金箔を飾って。
|
|
| ♪⌒∞.｡:*･☆.｡:*:..。o○♪⌒∞.｡:*･☆.｡:*:..。o○♪⌒∞.｡:*･☆.｡:*:..。o○♪⌒∞.｡:*･☆.｡:*:..。o○♪⌒∞.｡:*･☆.｡:* |
|
フルコースの前に、
ここで、ギタリスト斎藤明子さんによる、
お食事前の前奏曲としての演奏を…
★
１）ソル：モーツァルト「魔笛」の主題による変奏曲
２）アルカス／尾尻編
ヴェルディ「椿姫」の主題による幻想曲
前奏曲〜過ぎ去った日々〜乾杯の歌〜
花より花へ〜第1幕フィナーレ
|
 |
   |
|
ここから「日本の秋・織物紀行」フルコース料理スタート！
|
| 前 菜 |
|
 |
鶉と茸と野菜のアンサンブル 秋の味覚に包まれて
Ensemble de Caille rotie et champignons de bois.
et legumes d'automne
★
小鳥たちの遊ぶ日本の山。三好達冶の「鶺鴒」から、
「小川の小石が丸いのは私の尻尾で叩いたからよ…」。
奥深い秋の山の【ひとこま】を盛込んでみました。
|
★鶉の風味を利かせたジュ入りのビネグレットソースを小川に見立て、可愛いシューのセキレイの中にはキノコのムースを詰め、丸い小石は
半熟の鶉卵と銀杏の素揚げで表現。小川の対岸は渓谷から見上げる秋の山。てるてる農園の野菜たちと共にフランス産ウズラのロースト
や茸のマリネを忍ばせ、セロリラヴとパープルスイートロード、馬鈴薯のチップ、甘酢でシャキッと煮た蓮根と赤蕪…、菊の花や香草を散らし、
秋の素材をふんだんに使い、色鮮やかな紅葉をイメージしました。日本の奥深い秋の山の中で繰り広げられる、微笑ましい風景を一皿に…。 |
 |
|
| スープ |
|
レンズ豆のブルーテ フォワグラ風味
Veloute de Lentille
★
ドレス地のカーキ色にも似た仏料理では定番のお豆
ビタミンや鉄分も多く栄養価たっぷり！芯から温まります
ベーコンオイルとフォワグラのポワレを添え、
深みと濃厚さをプラス…
完成写真、撮り忘れました m(_ _)m
|
 |
 |
←撮り忘れたスープの画像、
トリアードにご参加頂いたＴ様より、
「携帯の写真でよかったら使って下さい」と
早速送って頂きました。
ありがとうございます。
皆さんマリーのＨＰをご覧になって下さっているんですねぇ。
頑張らねば！ |
|
| 魚料理 |
|
 |
３年物･金太郎ニジマスの低温調理
焼き茄子のソース
La basse temperature qui cuit
du Truite de l'arc-en-ciel Kintarou.
Sauce de l'aubergine frite
★
富士の清水で育った３年物・金太郎ニジマス。お刺身用の
身を優しく体温に近い温度でしっとりと調理。秋の恵みの
焼き茄子をソースに。野菜とニジマスの穏やかなマリアージュ
|
★この金太郎ニジマスは一本２〜３キロと、通常のニジマスとは名前こそ同じだが全然別格。お刺身でも美味しく、脂がのっているのに
上品な味わい。 富士の麓で育てられた「金マス」は、今回のテーマ「日本の秋」にふさわしい素材です。
今回の料理は、下味をしっかりと付け、優しく低温で調理すると、生よりもシットリとふくよかな口当たりになります。
繊細な味わいには強いソースは似合わない。ほんのりと焼き茄子の風味漂う、パリの空色のような茄子のピューレで、
優しくニジマスを包み込みます。アクセントに黒オリーブのパウダーを振って…。
てるてる農園の根菜を香ばしく焼き、背後にタプナードを忍ばせ、生海苔風味のレースのテュイルを添えて・・・。 |
  |
| |
| 肉料理 |
|
蝦夷鹿のローストとトゥルト風茶巾
木の実と赤葡萄酒のソース
Medaillon de Chevreuil EZO roti
et son farci en chemise de brick
★
秋冬の醍醐味は、山の滋味をたっぷり含んだジビエ
深紅にロティされた柔らかな肉と、山の妖精たちを
サクサクブリックのシャツで包んだ茶巾を添えて…
|
 |
★滋味あふれる山の鉄分を感じる冬の味覚の代表格、「蝦夷鹿」。骨からは、タップリの赤ワインで旨みを引き出したソース・ポワブラード。
ジビエのトゥルトといえばパイ包み。今回は枯葉をイメージしサクサクのブリックで茶巾風に。でも中身は昔ながらのシェフレシピ。鉄分凝縮
のファルスはナイフを入れるとジューシーで芳醇な味わい。メダイヨンに焼いた背肉に、数種の木の実のローストを添えて、秋満載の一皿に
…。食後に披露するサプライズ(？)プレゼント、ビゼーの「小さな木の実」が、後々、よいイメージとして残ってくれればいいのですが…？ |
 |
 |
|
| デザート |
|
 |
モンブラン2010
…龍田川…唐紅に水くくるとは
Tatsutagawa -Mont-Blanc
★
秋から冬へ…山といえば、フランスはやっぱりモンブラン
レースのような枯葉舞う錦秋から、白一色の世界へ
2010は、龍田川から望む「白い山」
|
★【ちはやぶる神代もきかず龍田川からくれないに水くくるとは】、・・・「在原業平朝臣(ありはらのなりひらあそん)が詠んだ歌。
中村洋子先生作曲の「チェロ組曲第３番・第６楽章」は秋から万物が枯れる冬へと流れる章。龍田川の水を美しい紅色に括り染めする風景を、そして、
遠く眺むる山は白一色。通常のモンブランはトッピングはマロンクリーム。今回はその形を変え、中心がマロングラッセたっぷりの和栗のマロンムース、
その上をフランス産マロンのクリーム、仕上げをクレームシャンテで被い、白銀の日本モンブランに…。枯葉舞う中に優しいギターの音が流れます。 |
   |
|
|
|
|
|
| ♪お食事後、ここから十弦ギタリスト斎藤明子さんによる本演奏！ |
| ♪⌒∞.｡:*･☆.｡:*:..。o○♪⌒∞.｡:*･☆.｡:*:..。o○♪⌒∞.｡:*･☆.｡:*:..。o○♪⌒∞.｡:*･☆.｡:*:..。o○♪⌒∞.｡:*･☆.｡:* |
曲目：中村洋子「無伴奏チェロ組曲第3番」
第１楽章：「前奏曲」 第２楽章：「鶺鴒（せきれい）」 第３楽章：「唐紅に水くくるとは」
第４楽章：「秋の森」 第５楽章：「木の実時雨」、「晩秋の朝霜」、「木の実時雨」 第６楽章：「錦秋」
|
|
  |
|
| 演奏前に、デザイナー島田さんから今回のドレスのお話し・・・ |
|
 |
|
  |
  |
|
|
そしてそして、サプライズ(?)なジェントル？２人のシャンソン…、ここから先のご報告は、追加編集致します・・・
|
  |
|
  |
|
 |
 |
|
|
|
|
|
|
| 服飾デザイナー・NUI 島 田 佳 幸 さんのＨＰ |
クラシックギタリスト・斎 藤 明 子 さんのＨＰ |
| |
|
