弦斎料理研究会

Restaurant Francais  フランス料理  「マリー・ルイーズ」 MARIE LOUISE
平成18年3月8日【水】
平塚・手づくり食工房
 明治の料理?何か古そうな料理。・・・と思われるかもしれませんね。でも、これが調べてみると私の歩んで来
たフランス料理のルーツととても重なるんです。

 私の修行時代の師、水口多喜男氏は大正6年生まれの88才。
 水口氏の修行時代の東京麹町「東洋軒」は明治後期創業。「横浜ニューグランドホテル」は昭和2年創業だが
 氏の師匠、兄弟子たちは明治初期から東京、横浜、神戸、大阪・・・等々で開業していたホテルやレストランに
ルーツがあり弦斎氏が『食道楽』執筆時、それらの料理人たちと交流親交があったのは間違いなく、文中に記
れている大半の西洋料理は、当時のフランス料理書の文献とほぼ一致します。

そしてその時代の西洋料理の重鎮さたちも範としていたのは、やはりフランスの名料理人たち。
 時代的には、A・カレームあたりから、U・デュボワ、E・ベルナール…等々。
後のA・エスコフィエやP・モンタニエに至っては彼らの書は決して古くはなく、今でも私たち多くのフランス
料理キュイジニエのバイブルになっています。

 しかし、その書の中に書かれているとおりに現在作っても今の人たちの嗜好には中々合いません。これは至極
当然の事です。時代の流れと共に生活様式も変わり、嗜好や技術も大きく進化しているのですから・・・
『食道楽』を読みながら、フランス料理の原書を繙いていくと、現在私たちが歩んでいるフランス料理の伝統や
歴史がしっかりと継承されている事に改めて気付かされます。
 今回はそんな明治からの文明開化的料理『食道楽・冬の巻』の中から選んでみました。

弦斎の食道楽の料理の縦軸と、日本の西洋料理の縦軸の関連を考査しながら、文中に登場する「料理」はも
とより、今の時代に様々な問題を提起し、改めて「食」を考えさせてくれることに感謝しながら、マリー・ルイ
ーズの考えるフランス料理のお話をしたいと思います。
お料理は、そのままの再現料理や現代に変遷していく過程の料理、そしてベーシックを守りながらオリジナリ
ティーを出した創作料理と、色々な視点から見つめていきます。
でも、家庭でも簡単に作れるようにしっかりとアレンジしてあるので、ご安心を・・・


MENU
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オイスタークリーム
   貝 (又は魚) のクリーム煮  軽いグラタン仕立て_______________
春の巻   (本文88頁・第31  牡蠣料理より)

ボイルドチキン・ドゥキングのケーポン
詰め物をした鶏胸肉の真空料理
  春の巻(本文150頁・第52無類の珍味〜 153頁・第53去勢術より)

玉子と牛乳の淡雪
ウーアラ ネージュ・ソース アングレーズ
春の巻(本文214頁・第74色々の朝食〜217頁・第75 十日に十色より)


弦斎料理研究会

Restaurant Francais  フランス料理  「マリー・ルイーズ」 MARIE LOUISE
平成18年4月12日【水】
平塚・手づくり食工房
 【食道楽】に登場するスープは、西洋料理だけでも30種以上あり、それら多くのスープを作る素にはしっかり
としたダシ(出汁)をとるところから始まります。

 この事の中に著されているレシピもたっぷりと鶏や牛を使ってブイヨン、フォンを作り、「それをベースにスー
プを仕上げる」と書かれているところは、今の私たち料理人の仕事とたいして変わりません。

 しかし洋風の出汁は、鰹や昆布でとる和風出汁に比べると、より時間と手間がかかりますから、昨今の料理店で
も、このしっかりとしたダシ(出汁)をとるところはすべてではなく、ましてご家庭なら、より簡便簡単にインス
タントの粉末や固形スープで代用することが多いのではないでしょうか。
 時間に追われがちな現代の生活様式では、いたしかたないのかもしれません。

 でも、こんな時代だからこそスピードや簡便さに束縛されることなく、のんぴりとした『食事の時間』はもとよ
り、ゆっくり時間をかけて料理を作るということも、さらなる『食』の楽しみの再発見につながると思います。

 弦斎が『食道楽』で著している数多くの料理や、食に関する啓蒙が見直されているということは、昨今求められ
ている『食育』や『スローフード運動』等の活動に通ずるというのも頷けます。

 今回の『弦斎理研究会』では『食道楽』の文中でも多くの文面を割いて紹介されている、フランス食文化の代
表ともいえるスープをとりあげ、ママンの味とレストランの味を、二つの面から紹介したいと思います。
 とはいえ、じっくり手間をかけて引き出すスープの味を、研究会二時間の中ですべてを伝えようとするのが、もう
既に時間に追われている事なのかもしれませんが・・・

 素材本来の味を引き出した「上等スープ(秋の巻・32頁)」の味を楽しむ事はもちろん、「アスペーキゼリー
(冬の巻・207頁)」、「牛の舌の寄せ物(秋の巻・212頁〉」といった「ゼリー寄せのオードブル」を、手作
りスープをベースに使って繊細な味に仕上げます。市販スープでは味わえない本物の味をお楽しみ下さい。

MENU
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鶏肉スープ
チキンブイヨン(スープストック)
__________冬の巻(付録第三十・15頁)より__________

上等スープ
コンソメ
________________秋の巻(本文32頁)より_______________

アスペーキゼリー 寄せ物
アスピックゼリー
__冬の巻(本文207頁)秋の巻(本文212頁)より__


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