| 2006年9月24日（日） |
| 茸と鴨 |
今週はサロンがらみで、茸と鴨の料理が仲間入り。
まだジビエの季節ではないので、鴨はドゥミソバージュのブレス産コルヴェールで…。
早く本シーズンが来ないかなぁ〜。
来月からは、「三重県志摩の的矢牡蠣」も始まりますよ。 |
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○ブレス産コルヴェールと、
トランペットｄｅモール（仏産・
黒ラッパ茸）。見かけは真っ黒
ですが美味しいキノコですよ。 |
○茸たっぷりのテリーヌ。
今の季節は秋トリュフを添えて。
冷、温、どちらでも美味。
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○ルアネーズはサロン用と違って、より
濃厚。鴨のエキスたっぷり！アバも添
えて皮は外しカリカリッと。付け合わせ
は、セルリラブとベトラーブのピュレ。
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秋の料理が出始めると、ワインもグランヴァンの出番が多くなる。
昨晩は、鴨と茸の料理に合わせて「1995 Pavillon Rouge de Chateau Margaux」と
「1993 Clos du Marqui(St-Julien)」が出動！テイスティングしたが、すごい香り！…んで、旨いッ！
あぁ〜、料理と一緒にたっぷり飲みたいなぁ〜… |
| ☆ ★ ☆ ★ ☆ |
休み明けの来週は、Feuilletage、 Fond de Veau、 Crevelas de fois…等、仕込みがテンコ
盛り。時間があったら写真と共にＵＰする予定。
（でも、来週は組合長会議や委員会、弦斎まつり、講習会…等と重なってるから難しいかな？）
No.32 |
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| 2006年9月23日（土） |
| フラッシュバック |
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今日は俺の大台の誕生日＼（＾＾）／・・・スタッフの皆に祝って
もらったのに、今日は何だか、嬉しくも、とても切ない一日だっ
た。 それは、朝のランチから始まっていたみたい…。
土曜のランチ…パッサージュやソワニエと、大勢いらした中に、
４，５年ぶりにお見えになったお客様から、「あれっ？マダムは？」と尋ねられ、事情を説明すると案の定、声を詰まらせてしまった。 |
Ｎ氏ご夫妻は「こうの亭」時代からのお客様で、マダムにはとてもよくしてもらったと、泣きながら
食事をしていかれ、帰られた後、またお花を持ってきて下さった。
１，２年前はよくあった光景なのだが、心の準備がなかったせいか、久々にフラッシュバックして
しまった。 毎年、思い出深い９月、１０月は何もかも考えずに走りたい時期だけに、キツイ！
とどめは、スタッフたちからのプレゼント。ケーキと共に貰ったＣＤは、俺がバラード系が好きだ
と知ってて選んだ「徳○英○の７０年代バラードのカバーアルバム」。
７０年代といったらシェフとマダムの青春時代。誕生日の夜、ひとり、部屋で聴いていれば当然
のごとく、再びフラッシュバック！
大台を迎えても、まだこの弱さ…。でも、いくつになっても誕生日はいいものです。
だって誕生日を迎えられるんですから・・・
（たぶんＵＰは明日。ワインを一本以上（plusαも）飲んで、そろそろ昇天…  ）
No.31 |
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| 2006年9月22日（金） |
| 熱心な生徒さんたち・・・ |
前回のサロンは品数は多かったが、ひとつの鍋で最後までできるような簡単な料理を選ん
だので、今月はフランス料理のスープやソースをしっかり作ると、「濾す」という作業が大切で
すよ。・・・ということを学んでもらった。
シノワで濾し、パッソワールで濾して、仕上げに何か加えて、また濾す。なめらかなソースや
スープを作るためには、レストランでは必須作業です。…と言うことを伝えたかったのだが・・・
毎回々々、サロンドルイーズの生徒さんたちには、感心する。
「それは注文できますか？」「えっ、私も…」「私も！」「私も！」…と、パッソワールと替えアミを
セットで頼んでいかれた。中にはふたサイズも注文されて・・・皆さん毎回、気に入ったお皿や、
余分に用意した食材なども、注文されたり買っていかれたりする。
皆さんご家庭でもしっかりと復習しているんですね。 うーん・・・ご主人がうらやましいッ！
そういえば以前、こんな話もあった。
若い主婦のメンバーの方から、「教わった通りに作ったつもりなんだけど、先生の味とどうも同
じ味にならず、何か違う違うと思いながら、えーいもうこれでいいや！と、ご主人に出したら
『俺は結婚してから、こんな旨いもん初めて食べた！』と言われたんです」と、言われた。
本人は嬉しいような、納得できないような雰囲気だったが、これでいいんです。
確実に味のレベル、料理のレベルが上がってる証拠なんですから。もしまるっきり同じように
できたら、みんなレストランに来なくなっちゃうでしょ。
（こんなサロンでも、少なからず夫婦円満、家庭円満に貢献してると思うと、それだけでも
やり甲斐があるというもんです）
こんな生徒さんたちに囲まれて、幸せです。さぁガンバッテ、来月の献立も考えましょう！
（…と言いつつ、またギリギリになってしまうのが悪いクセです（-_-；）
とりあえず、今月の料理と、サロンの模様を・・・
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| 《水曜日の生徒さんたち》 |
《木曜日の生徒さんたち》 |
《金曜日の生徒さんたち》 |
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| 「サロンドルイーズ・９月」の料理 |
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ビスク
（甲殻類のポタージュ） |
鴨のルーアン風
（応用ジビエ風ソースの作り方も…） |
リンゴの温製クレープ包み
牛乳のシャーベット添え |
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| No.30 |
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| 2006年9月18日（月） |
| 「サロンドルイーズ９月」メニュー決定！ |
水曜日からの献立が決まりました＼（＾o＾）／
早速、内容のみお知らせします。
今回も「料理の神様」はいいヒントを授けて下さいました。 |
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「サロンドルイーズ・９月」のメニュー
Bisque de Crustaces ビスク（甲殻類のポタージュ）
Caneton a la Rouennaise 鴨のルーアン風（応用ジビエソースの作り方も…）
Aumoniere de pomme avec Sorbet au lait リンゴの温製クレープ包み・牛乳のシャーベット添え"
☆
今月のテーマは「実りの秋の味覚メニュー」。 暑い夏も終わり、疲れた体と心を回復させるためのメニューを考
えていたら、北フランス地方色の濃い内容になりました。
日毎寒くなるこれからの季節の料理に想いをはせると、フランスでも寒冷地の料理が浮かんでくるのは必然の
ことかもしれません。
フランス一の海産物の宝庫、ブルターニュ。全長１２００kmに及ぶ複雑なリアス式の海岸線は、いたるところで
天然の良港に恵まれ、そこから大西洋はもとより、遠く北海からの新鮮で豊かな 海の幸が続々と水揚げされ、
その魚介類がこの地方の料理文化を大きく特徴づけています。
隣接するノルマンディーも同様に、海産物の他、良質の肉やチーズ、バター、生クリーム、たわわに実る野菜や
果物…。北の海ばかりではなく、フランスきっての酪農地帯としても有名です。
今月の「サロンドルイーズ｣では、そんな豊富な食材と料理を湛える北フランスの料理でたっぷりと「実りの秋」を
楽しみましょう。
Bisque de Crustaces ビスク（甲殻類のポタージュ）
☆
ビスクとは、ブルターニュ地方のビスク湾から由来した名とも言われ、エビ、カニなどを殻ごとつぶして香味
野菜と一緒に炒め、白ワイン、ブイヨンなどで煮込んで漉したものに、生クリームなどを加えて仕上げたポター
ジュのことです。
ビスクは応用範囲も広く、お馴染みの魚介料理のアメリカンソースにも派生しますし、また、様々な魚介の
煮込みのベースにしたり、卵と合わせて蒸し上げフランにするなど、一度作っておくと色々な魚介料理に活用
できて、とても便利です。
また嬉しいことに栄養価も高く、タンパク質とミネラルや、アミノ酸のひとつ「タウリン」が豊富に含まれています。
「タウリン」は、疲労回復、肝機能の強化、コレステロール値や血圧の降下に効果があり、夏バテ気味の方に
は特におすすめの成分です。
そして、普段の食生活で不足しがちな「オメガ3系列」の不飽和脂肪酸「EPA」と「DHA」が 含まれています。
これらは、ともに魚油に多く含まれる必須脂肪酸で、「血液をサラサラにする」「悪玉コレステ ロールを減らす」
「脳や神経の機能を高める」などの働きで近年注目を集めています。
また、女性には心強い、ベータカロチンの約100倍、ビタミンEの約1000倍ともいわれている、「アスタキサン
チン」の強い抗酸化作用が確認され、その成分は様々な美肌用品に活用されています。
これからの季節、香り高い甲殻類の凝縮したコクと味わいで、栄養価も高く、美容と健康にも良い「ビスク」は
身も心も豊かにしてくれることうけあいです。
Caneton a la Rouennaise 鴨のルーアン風（応用ジビエソースの作り方も…）
☆
今回のメイン料理は、秋冬の肉料理の醍醐味、ジビエ（野鳥、野獣）用のソース作りを取り上げてみました。
ご家庭では、ほとんど作る機会はないと思いますが、「こんな作り方をするんだぁ・・」というくらいの気持ちで取り
組んで頂けたらと思います。ルアネーズ、シヴェ、サンテュベール・・・など、赤ワインをたっぷりと使い、血や、レ
バー、フォワグラなどを用いて仕上げる味は、これからの季節、グルメたち垂涎の一皿です。
皆さんよくご存知の、フランス料理の名店「トゥールダルジャン」の＜鴨の血入りソース＞などは、エトフェ（窒息）
させた鴨のエキスを、余すところなく引き出した代表格かも知れません。（鴨肉は野性ではないのですが・）
料理名や説明をきくと、ご婦人方にはちょっと敬遠されるかもしれませんね・・でも、そこは「サロンドルイーズ」。
ご家庭でまるっきり出来ないというのでは本意ではありません。 野鴨、鹿、鳩、兎・・・等を使えばベストですが、
赤身の肉なら応用が利くようにしっかりとアレンジしてあります。
知って頂きたいのは、ワインの使い方、ソースの「コク」の出し方・・・等々、・・・そしてフランス料理の醍醐味！
今回のルーアン風は、本来ならフランス・ルーアン産の鴨を使うのですが、手に入りやすい鴨肉で結構です。
作りながら様々な説明を致しますが、何よりも、ソースの味をしっかりと覚えて、幅広く料理に応用させて下さい。
Aumoniere de pomme avec Sorbet au lait リンゴの温製クレープ包み・牛乳のシャーベット添え
☆
今月は、北フランスの風土、味覚満載のデザートです。この地域はブドウの栽培が不可能な為、ワインを産出
できないこの地方で代わりに栽培されているのが、寒冷地に適したリンゴ。 そのリンゴから、発泡酒のシードル、
蒸留酒のカルヴァドスが作られ、料理とともに饗されるのはもちろん、料理にも使われて、独特の甘酸っぱい風味
が楽しめます。 （ワインは、一部ブルターニュ南部でミュスカデワインを産出）
リンゴのお菓子も数多くあり、タルトTarte Normande、ブルドロBourdolo、ポム・オー・フーPomme au Four、
クレープCrepes aux Pommes、フォンダンFondant aux Pommes、ヴェルジェ・ノルマンGateau Verger Normand、
ガーシュGache、オムレツOmelette Normande・・等々、スゥイーツ党にはたまりませんね。
今回はそんなリンゴを香ばしく焼き上げ、ナッツやレーズン、マロン等と、ブルターニュ名物のクレープで包んだ
温製デザートに仕立ててみました。温かい一品に添えるのは、冷たい牛乳のシャーベット。
フランスでも特に酪農が盛んな北フランス。有名なチーズやバターを数多く産出するこの地域ですから、牛乳を
使うのは至極当然。 一皿の中に北フランスがたっぷり詰まったデザート。 文化と風土を味わって下さい。
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サロンメンバーの皆様、お待たせしました。
ルセットは当日お渡しします。 |
| No.29 |
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| 2006年9月13日（水） |
| 弦斎弁当、まずは原案のみ・・・ |
九月参拾日（土）《 弦斎まつり》於・村井公園
 弦斎・平成西洋弁当
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★海老のマイナイソース・ピクルス添え・テンピ焼き （夏の巻・３３４頁）
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★お魚のパンデポーソン （冬の巻・２４２頁）
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★牛挽肉のビフテキ 黒ソース和え （冬の巻・附録４０頁）
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★家鴨のロース （秋の巻・１３８頁）
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★海老のコロッケ （夏の巻・３３３頁）
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★六種の野菜入りオムレツ （冬の巻・附録５１頁）
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★ポテットミート （秋の巻・１１０頁）
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★赤茄子のシタフ<詰め物> （秋の巻・７６頁、２３５頁）
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以上８品のお料理に、別盛りで ★ぺラオチキン飯 をお付けして、
２１００円（税込）
《限定・１０〜２０セットを予定？》 |
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| 弦斎ぺラオ飯・四種盛り合わせ弁当 |
・・・・・※・・・・・
★ぺラオチキン飯 ★サフラン飯
★野菜飯 ★土耳古（トルコ）飯
・・・・・※・・・・・
以上、四品盛合せ。（秋の巻・附録２６〜２７頁）
６５０円（税込）
《限定・１０〜２０セットを予定？》
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とりあえずお弁当の献立は決定！細かい内容は、また後日・・・・
当日、弦斎料理教室で使う「ママの会」のコロッケレシピ（内容は後日公開）は、
今日渡したし、
今月も、あと残るは、料理教室「サロンドルイーズ９月」のメニューのみ・・・
料理の神様。よろしくお願い致しまぁ〜す。 
No.28 |
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| 2006年9月11日（月） |
| 喫茶、スナック、レストラン展 |
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今日の休日は、横浜・産業貿易センターで催される神奈川
県喫茶飲食生活衛生同業組合主催「喫茶、スナック、レスト
ラン展」の準備に行って来ました。
会期は９月１２(火）１３(水）１４(木）の３日間です。 |
興味のある方は、ぜひお出かけ下さい。数十社におよぶ商社の出展と、試食会や
抽選会もあって楽しいですよ。俺は店の営業があるから行けませんが・・・（；_；）
（３日間のうち１日くらいは、ランチとディナーの間に横浜までトンボ返りをするかも？） |
☆ ★ ☆ ★ ☆ ★ ☆
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夜、速攻で帰宅して、弦斎レシピも完成！
前日、賄いで試食も兼ねて試作。なんか懐かしい料理。３０年前に作ってたのを思い出した。
後は「ママの会」の方々の制作成功を期待するのみ。 |
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| No.27 |
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| 2006年9月8日（金） |
| 弦斎追加・・・ |
今日の午後、平塚食生活推進団体「ママの会」のお二人と、弦斎研究会会長の鳥海氏
（貴柳庵御主人）、平塚商工会議所ＴＭＯの飯尾氏の4名がおいでになり、、９月３０日に
催される「弦斎まつり」のレシピ作りの依頼に来られた。
当日、｢ママの会」の方たちが、弦斎再現料理を来場者の皆さんに振舞うとの事で、
今回は、「夏の巻」からコロッケと伊勢海老のコロッケを作るそうだ。数は２００人前位。
「食道楽」の文中のまま作っても味の保障が・・・、しかし余りアレンジしすぎても弦斎らし
さが色あせてしまう・・・。「明治の時代にもこんな物をたべていたんだ・・・」、という色合い
も出さなくてはいけない。その辺を考慮しながら「ママの会」の方たちが作れるように２００
人前の分量を出してレシピを作成して貰いたいとの事。
内容自体はさほどでもないのだが、時期が悪い。それも一週間以内。
今週は週末に、宅配のパーティー料理も作らなくてはいけないし、休日は県組合本部の
事業のヘルプに行って、明けは団体も入ってるし、もちろん通常の営業もあるわけだし・・
ここ一週間以内に作成しなければならない資料や、メニューが三っつも四っつも溜まっ
ているのに・・受けちゃっていいの？忙しいんだったら、断ればいいのに。・・その通り！
やるのなら泣き言わず黙ってやれば！ その通り！ マダムとよく交わした会話だ。
そういえば４年前にも言われた事がある。
当時、俺の右腕だった端山君に「シェフ！断る勇気も持って下さい！」・・・と。
マダムが亡くなって間もない頃、次から次へと依頼事を引き受けて、少し精神的におか
しくなっていた頃の話。 当時、彼は俺の体の事を心配しての諫言だった。
でも、今は当時とは違う。何とかこなしている。別に問題はないのだ。
・・・ただ、ちょっとグチりたかっただけ。スミマセンｍ（_ _）ｍ
それにしても、ここのところＰＣ仕事率が高い。料理人は厨房に立ってなんぼのもん。
厨房で苦しんでこそキュイジニエ。・・・・・そう、俺はキュイジニエ！
でも、レストラトゥールでもあるから、しょうがない仕事もある。
「小部屋」にいつまでも居ないで・・・さぁ、気合を入れて仕上げよう！
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No.26 （やっと来ました、エアコン。本日入れ替え・・・・・快適！）  |
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| 2006年9月5日（火） |
| とりあえず「弦斎メニュー」のみ・・・ |
９月の暖かな陽射しを窓越しに眺めながら、今日はエアコンの効いた自宅でＰＣ作業・・・
の予定。・・・だったのだが、実は、４日前からエアコンが壊れ、快適なデスクワークどころで
はなくなってしまった。
９月とはいえ、まだ残暑が残る寝苦しい夜が続く日々。・・・で、少々オーバーヒート気味。
それにしても、子供の頃はエアコンなどなく、扇風機や窓から入る風だけでも何ともなかっ
たのに、今では日々冷暖房の効いた生活をしているから、俺もひ弱な現代人の一員なのか
なぁ・・・などと扇風機の風に頼りながら、額にほんのりにじむ汗を拭きつつ、キーボードをた
たく休日。傍らの冷たいアイスティーがうまいッ！
そんなグッタリした休日だったが、それでも夕方には、日中の暑さもやわらぎ、９月の穏や
かな風が『料理の神様』を連れて来たみたいッ！
とりあえず、今回の「弦斎料理講習会」のメニューは決定です！
今回は「食道楽・秋の巻」から三品を選択。
●魚のシタフェ（魚の詰め物入りロースト）
秋の巻（本文百八十三頁、第二百三十三・下等肉より）
●家鴨のシチウ（骨付き鴨の赤葡萄酒煮）
秋の巻（本文百三十九頁上覧、第二百二十一・食物の成分、家鴨料理色々より）
●ブランマンヂ（ブランマンジェ・少々アレンジして胡麻風味で）
秋の巻（本文百四十八頁、第二百二十四・西洋の葛餅)
村井弦斎の「食道楽」は、小説としても楽しいが、８００種余り登場する料理の面白さ。
明治３６年に出版されたにもかかわらず、日本料理は勿論、西洋料理の現代にも通用
するその内容。今、我々が継承しているフランス料理にも多くのことが重なっています。
そして、料理のみならず、食品学、栄養学、公衆衛生、食事作法、マナー、食育・・・、
スローフード的啓蒙、等々、「食」が与える大切さを、様々な角度から指摘している。
今、現代人に欠け、忘れかけている「食」の問題を、弦斎は明治の時代から警鐘して
いるのかもしれません。
講習当日は、日本の西洋料理史とフランス料理の変遷に、弦斎の時代を考査しながら
料理を披露していく予定です。・・・・・お楽しみに（^ ^）ｖ
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No.25 |
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| 2006年9月4日(月） |
| ９月の休みを・・・ |
９月のUPが遅れた為、お休みの告知が遅くなり申し訳ありませんでした。
４日、５日は連休となります。今日は４日だというのに遅すぎますよね。
（予約時のお知らせや，店頭のカレンダーでは告知してあるのですが・・）
今回の連休は１０年に一度の換気扇掃除なのです。前回は平成６年頃だったから、
１２年ぶり。シロッコファンというタイプの換気扇だから素人仕事では到底無理。
普通中高層ビル用なので専門業者にお願いする仕事なのだが、ここが小さなレストラン
の辛いところ。友人の空調屋さんに頼んで、店主自ら油まみれになるぐらいでないと、この
コスト高の時代、個人経営の小さなレストランはキビシイんです。
掃除は朝９時から調理場スタッフ総出でスタート。結構大きな機械なので本体の解体だけ
で午前中一杯かかる。解体したパーツごとに苛性ソーダをタップリ使ってしっかりと洗浄。
再度組み立て直して午後７時、本日の大掃除終了！またまた歳のせいか、体力仕事は
結構疲れます。
明日の休みはしっかりと休養しよう！・・・のつもりなのだが、たぶん無理かな？
依頼されている料理講習のメニューは今週中に提出。月末のお祭りのお弁当も考えて・・。
飲食連合会の事業の資料も最終まとめをして事務所に持っていかなければ・・・（＞＜）
来週は横浜の組合県本部に行かなければいけないし、サロンドルイーズのメニューは
またまたギリギリになりそう・・・。料理の神様は、今月も遥か彼方かなぁ・・・
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←店の裏口に解体された換気扇。
さすが１０年分の油はスゴイ！
それでも合間の昼食は店の前で→
サンドイッチを広げ、つかの間のピクニック気分。天気もよく、夏の終わりの風が気持ちよかった。
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No.24 |
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