Restaurant Francais MARIE LOUISE
「マリールイーズ」シェフの小部屋
7月

2006年の日記・・・・・・・・・・・ 4月    5月    6月   NEW… 7月     8月     9月    10月    11月    12月  

2006年7月31日(月)
ケータリングの模様
 
 イヤァ〜広いお宅でした(*o*)。 キッチンも広く、調理器具もしっかりしていたので、ある程度の仕込みを済ませ、後は
現場で最終調理と盛り付け作業。 客席には、故人の好きだったワインなどを並べた、ドリンクコーナーを設置。
 10時から近くのお寺で法事を行い、12時には皆さんが戻ってこられるので、それまでには準備万端でお待ちしなければ・・・
 最終仕上げ。ラストスパート!
時間通り準備も間に合い、余裕のショット。
無事お出迎え。50名様続々と帰宅・・・後は皆さん賑やかに楽しく会食されました。

☆☆☆
 行きは材料で一杯だった川定水産のトラックの荷台も帰りはスカスカ。 

 戦い終わって、満足顔の中にもグッタリ感が漂うスタッフたち。
帰店後、ディナーの団体の仕込みを済ませ、全員で30分ほどの
仮眠(爆睡だった)。

 10時閉店。朝6時からの長丁場、お疲れ様でした。\(^o^)/
No.19
2006年7月30日(日)
法事のお手伝い、無事終了(^0^)v
 昨日は疲れのあまり、PC打ちながら落ちてしまった。
    (疲れてるからよせばいいのに・・・それにしても、やっぱり歳のせいかなぁ・・)
昨日は、大切なお客様の、大切な式を、お手伝いしてきました。

 平塚・下島にあるY邸で、50名様のケータリング(出張)料理。
 2年前に亡くなったY家ご主人の三回忌。湿っぽくなく明るく供養してあげたい・・とのご家族のご希望で、ご家
族はもちろん、生前ご主人の好きだった、マリールイーズの料理とワインで、お手伝いすることが出来ました。
 ご家族の方も列席者の方たちも、マリールイーズさんの料理と皆さんのおかげで、楽しく和やかに偲ぶ事が
できましたと、大変喜んで下さったので、ひと安心。

 実は、ケータリング二日前はどうなるかと思うことがあったので、安堵感もひとしお・・・
27日朝、耳の下、あごの部分に変な違和感をおぼえながらランチの営業。
 その日は久々の好天で厨房の暑さも倍増! そのせいもあったのか、耳の後ろから右頭部にかけて激痛が走
り出し、冷タオルで冷やしながら何とかランチ終了。めまいと激痛でフラフラだが、悲しいかな小さな店のオーナー
シェフのシェフが倒れたら、パイロットのいない飛行機みたいなもの。このまま行けば墜落の憂き目に・・・
 (俺に限らず、同じような友人たちの店も、皆同じ不安を抱えながら日々頑張っているのだが・・)
 
 こういう日にかぎってランチはコンプレ。すぐに隣の八重咲診療所に直行。ところが運悪く、木曜午後休診。
それでも夕方院長先生が戻って来てくれて診察してくれた。
 以前にもあったのだが、耳の後ろのリンパの・・なんとか線とかが炎症してるそうで「疲れのせいだからすぐに
点滴を打っていきなさい」と言われたが、ディナーも団体が入ってるし、あさってのケータリングの仕込みで今夜は
半徹夜になるからと伝えると、「強めの注射と薬を出すから、明日の朝変わらなかったら営業前に点滴を打ちな
さい」と言われ、よく冷やしてとの指示で、その晩は「ヒエピタ」をペタペタと張りながら、又々なんとか終了。

 高島院長には、マダムの病気の以前からお世話になり、メンタルな部分も含め色々と助けてもらい、うちの店の
こともよく理解して頂いているので、今回も無理をきいてもらった。
 強い注射と薬のおかげか、翌朝は痛みもやわらぎ点滴回避。  二日後の事を考えるとけっこうビビッた。

 そんなこんなで最悪のことも想像したが、無事ケータリングも終了。
俺だけでなく、スタッフのみんなも当日は6時出勤の上、昼ケータリングの後、ディナーは団体の予約をこなして
超〜ヘロへロ状態。
 別にコキ使っている訳ではないけど・・・。それにしてもお疲れ様でしたm(_ _)m

 とりあえず当日の模様を少し・・・詳しくは明日。・・・まだ疲れが残ってます(-_-;)
・・・

No.18
2006年7月26日(水) 
おつかれさま(^^)v

 実習生のYさんとMさん、今日で1ヶ月の研修終了!おつかれさまでした。

 神奈川県喫茶飲食生活衛生同業組合県本部から、雇用・能力開発機構
による人材確保推進事業<若年者職業委託訓練事業>の訓練生第五期生
として派遣されてきたYさんとMさん、 いつも明るい笑顔と、もう何年もいてく
れるような気さくさで、この1ヶ月とても熱心に研修に励んでくれました。

 この経験を生かして、これからも大きく成長して下さい。
                    あらためて、おつかれさまでした(^^)v

                              
 今度新しくマリールイーズの一員となったスクーピー君。

 今年7月より厳しくなった駐車違反取締り。シェフの午前中は、銀行、役所、
業者廻りと目まぐるしい。
 以前のように愛車マーク君で、行く所々でハザードをつけて走り回っている
訳にもいかず、先月、慌てて中古のスクーピー君と養子縁組。
 ところが、この彼がとてもいいフットワーク。朝の買出しに大活躍!
毎朝、金魚売りのように荷物を大きく張り出し疾走しているのは・・・
               ・・・それは、私です(^^)v
No.17
2006年7月25日(火)
仕込み、仕込み・・・
 ムール貝は下処理が大変。でも中身は
プックリ、美味しい出汁がとれます。
 今日の魚は平塚の鯵、舌平目、イサキ。&須崎の金目。
鯵は特製マリナードでしっかり味をつけ、中はレアな瞬間スモーク!仕上げは皮のみカリッと。
 今日からフロマージュテットの仕込み。
特製マリナードに一晩漬けて翌日5,6時間
柔らかく煮込み成形してテリーヌ型へ。
 美味しくなるのは数日後。
 本日到着のお肉etc・・・
仏・ぺりゴール産フォワグラキャナール&マグレキャナール&キャネット。豪州産キャレ
ダニョー。伊ウンブリア産サマートリュフ。 和牛は滋賀産黒毛和牛。
右の写真は低温の脂で5,6時間加熱した霧島ポークのコンフィ。ルイーズランチに登場。

 今月より始まっている、人気の『桃の冷製スープ』。
この季節、1ヶ月余りしか登場しないから、待ちわびているお客様
が大勢いらっしゃいます。

 長く愛されているロングセラースープ。召し上がった事のない方は
ぜひご賞味を・・・(^^)v

 休み明けのレストランは、仕込みがテンコ盛り。今日も営業の合間だから、予定の2/3しかこなせなかった。
サラダ担当もデセール担当も、大分明日に持ち越し・・・
 フレンチって、何でこんなに仕込みが多いんでしょうね。  まぁ好きだからしょうがないっか。 楽しいし・・・(^^)
   
       (写真撮りながらの仕込みって、結構、効率悪い!  よせばいいのにね。)

No.16 
2006年7月24日(月)
久々の休日?
 久々にゆっくり休める定休日・・・と思いきや、今日は、平塚市料理飲食業連合会の組合長会議の日だった。

 映画でも観て、フレンチでも食べて・・・とはいかず、会議前後に、洗濯&買い物&マダムのお寺に行って、
和美リーブスとHPの打ち合わせしながらご主人の作る料理で夕食をすませ、土日コンプレで2日溜まった
経理事務を済ませ・・・本日の休日終了(;;)。  しゃーないっか。

 組合長会議では、常務理事会と平塚市食堂連合鰍フ取締役会議も合わせて行うから、2時間から、長引くと
3時間近くになることも。 連合会では、今年からまた新しい事業も始まり、また担当役員に選出されてしまった。
 《行政との災害時協力協定の締結および災害時協力体制の整備》という事業計画。

 平塚に震度6強以上の地震が発生した場合に、市内800店余りの飲食店が加盟する当連合会が、避難所
等に避難してこられた市民の方々へ、食材の提供や調理加工のボランティアなど・・・基礎情報の整理。協力
者リスト作成。避難所別のリストを整備し、組合間を越えて避難所別のリストを作り、その避難所に於ける具体
的な運営方法、等々・・・
 災害時協力体制の整備をし、連合会全体で行政との協力協定締結をする。
・・・と、なんだか大変そうな事業だけど、いつおきてもおかしくない状況では、大変とはいってられない。
 また役員会議の日が増えるけど、これはしょうがないじゃなく、頑張らなくちゃだめでしょ。

 県の組合本部から依頼されている、雇用推進事業の実習生受入れもあと2日で終了。今回は2名の受入れ
で大変かなと心配したが、今回も真面目で頑張り屋の研修生だったので助かりました。お疲れさま。

 さぁ、明日は休み明けで仕込みがテンコ盛り。ガンバッテいきましょう!

No.15
2006年7月22日(土)
7月のサロン3日間無事終了

 昨日で3日間の料理教室も、無事終了。\(^^)/
    (といっても、いつも0時過ぎに書いてUPしているから実際の内容は前日の事だけど・・・)
生徒の皆さん、スタッフのみんな、お疲れ様でしたm(_ _)m。
・・・・・
 教室は、毎回終わってみるまで、難し過ぎたなか?簡単過ぎたかな?皆さん満足してくれただろうか?・・・と、
不安と期待の3日間だ。
 メニューの決め方は、毎月のテーマにそって、フランス料理の郷土、地方料理や、伝統料理など。俺が歩んで
きた料理の中から、季節の素材を取り入れて考えていけば何の問題はないのだが、生徒さんそれぞれに満足し
て頂けるように・・と考えると頭が痛い。
 それは、50人近くいる生徒さんたちの幅が広いことが悩みのもと。
 大半を占める家庭の奥様たちの中でも、自宅で簡単に出来る料理を望む方や、色々なサロンや教室に通って、
もっと色々知りたいという方もいらっしゃるのに、すでにサロンや教室を開いて、ご自身で指導されている方や、
レストランや和食、居酒屋のオーナーや料理人の方も参加されているから、それぞれに満足して貰おうと思って
考えると、毎回メニュー決めで悩む。
 いろいろな方たちの顔を思い浮かべながら悩んだ末、いつもギリギリでメニューを決めるから、「エイッ!今回は
これだ!」と、勢いでいってしまう。まぁまぁ皆さんそれぞれ喜んで帰って下さるから、そんな大きな失敗はないよ
うに思うのだが・・?
 毎回スタッフたちに、「もっと早くから決めればいいのに」と揶揄されるが、これが昔から直らない性格で、よく
マダムにも同じような事を言われていた。
 ランチタイムのバイトをしてくれているイラストレーターのJチャンと、「ものづくりの人間はギリギリにならないと
いいアイデアが浮かんでこないんだよねぇー。それも神様は0時を回らないと降りてこないんだ」などと、二人揃っ
て訳の分からぬ言い訳をしている。
 まぁ、これから教室の在りかたや、メニューの決め方(?)も、もっとよく考えましょう。
とりあえず今回も無事終わってひと安心。スタッフも、今日は昼夜コンプレでスタッフも少々もお疲れ気味。来週
は出張料理(法事)もあるし、後1日でお休みですからガンバッテいきましょう!

No.14 
2006年7月21日(金)
ジダン・・・
 昨日の大雨の中、大勢の生徒さんが参加してくれてありがたいことです。 今日は何とか天気がもってくれたが
明日は又崩れるという予想・・・こんな天気だと体調も崩れます。もうすでに何人かの生徒さんも体調を崩して欠席
の連絡が・・早く梅雨明けして、スカッとした太陽が待ちどうしいッ!(厨房は日毎地獄の熱さに向かいますが・・)

 昨日のサロンの中での一話題。 シェフが[クスクス]を捧げた『ジダン』の話。
やはり女性の多いサロンの方々、「暴力はいけない」という意見が多数。その通り。同感。
 でも俺は《言葉》も暴力の一つと思っている。言葉の暴力で人を死に追いやる事だってあるのだから・・・
ジダンの行為は良くないことですが、その暴力(言葉)に対して自己を主張することだってある
  (手や足を使わず頭突きってところがサッカー選手らしいな。それも胸に。本来チョーパンは顔面だよ。)
 男って何かを失っても、制裁を自覚していても、引いてはいけない時ってある。ジダンに人間臭さを感じた。
 あんな大会で、まして自分の引退試合でやってしまったのは覚悟の上で(物静かだが元来カッとなる性格とか・・
過去に何回となく前歴が・・)やったんだろうから、制裁や非難はタップリ浴びたほうがいい。
 子供たちや関係者の方達にはしっかり謝罪しなければならない行為だが、そんな人間臭いジダンに共感する。
(だからこそ今回は、自分からMVPを返上してほしかったな。大会やファンに迷惑をかけたのは事実なんだから)

 こんな会話も飛び交う楽しいサロンです。(もちろん他は、料理の話題がほとんどですよ)
     7月のサロンもあと1日。ガンバッテ楽しもう!

      PS (これを書いているときFIFAの発表が・・ちょっと裁定が甘いかな?)

No.13
2006年7月20日(木)
早速、サロン初日の模様を・・・
  7月のサロン初日無事終了(^^)v

 よかったよかった、皆さん大喜び!
《和の素材》と《洋の調理法》の合体や、夏野菜を中心とし
た献立が、女性の方々にはとても好評だったみたい。
 先週末はどうなるかと思ったが無事に初日を終えてひと
安心。

シェフパティシエール不在の中、不安の残る未来の巨匠も
無事大役?をこなしてくれた。
 チョー緊張の中で生徒さんたちの前に立った巨匠クンも、
終わってみれば、「結構楽しいですね」などと大口をたたい
ていた。今日の生徒さんたちはとても温かく、「シゲくんがん
ばって!」などと優しく見守っていてくれたので、感謝感謝。
 まぁ、こういう経験をふんで、意識も技術も成長してくれれ
ば、やりがいもある、というもんです。

 残り2日、みんなガンバッテいきましょう!
★ 初日のメニューとサロン風景 ★
《涼風薫る3種の前菜》   《野菜尽くし夏野菜のスタミナ煮込み クスクス風》 《とうもろこしのスフレグラッセ》
 ・・・ 「ガスパチョ」 「冬瓜の柔らか含め煮・ネバネバマリネ(長芋、オクラ、モロヘイヤ)」 「枝豆のフラン」
 ・・・ 30分で出来るというのが人気でした。クスクスはもちろん、ご飯にも合いますよと少々添えて(サービスでケフタも...)
 ・・・ 口いっぱいに広がる「とうもろこし」の香り。キャラメルのグラスを添えて、パルフェとの食感の違いと、味の相乗効果を! 
・・・・・
   近々、『カルチャーの部屋』へUPします。
No.12
2006年7月19日(水)
神様ありがとう!
 ギリギリ間に合いました。
    (スミマセン! コピー、ペーストがうまくいかなくて変なかたちに・・・近々やり直します)
 とりあえずメニューだけでも・・・ご覧下さい・・・・またまたトホホ

●2006・7のメニュー
 梅雨ツユがあけたら、いよいよナツ本場ホンバ。「アツアツい」とツメたいものばかりで食欲ショクヨク
不振フシンオギナっていると、アツ〜いナツれません。 
 今月コンゲツ料理リョウリ教室キョウシツは、ナツバテ解消カイショウのスタミナ料理リョウリ食欲ショクヨクをそそるスパイシーな
味付アジツけで、栄養価エイヨウカ満点マンテン夏野菜ナツヤサイをタップリとる。シュン野菜ヤサイべていれば、
医者イシャいらず! 6月の料理と組み合わせれば敵なしです。
     『夏生まれのパワー』をおいしく食べて、暑さにつ!
                               ・ ・ ・
●涼風薫る3種の前菜 野菜尽くし
 太陽タイヨウ燦燦サンサンびた夏野菜ナツヤサイはさまざまなビタミンがたっぷり。疲労ヒロウ回復カイフクはもちろん、胃腸イチョウハタラきをトトノえたり、
ストレスへの抵抗力テイコウリョクしたりと、いいこといっぱい。そんな野菜ヤサイたちを一皿ヒトサラりだくさん!
 2003ネンガツにも登場トウジョウした「ガスパチョ」。ヨーロッパのことわざ「トマトがアカくなれば医者イシャアオくなる」といわれる
真っ赤なトマトをベースに、様々な夏野菜と共にカロチン,リコピン,ビタミンたちをいっぺんに摂っちゃいましょう。
柔らかく含め煮にした冬瓜には、昔から滋養強壮に良く効くといわれる、ネバネバ野菜を爽やかなソース風に。
枝豆はビールのお供だけではかわいそう。今回は他の二品がサッパリ系なのでまろやかな口当たりのフランに。 
            でも、3種類シュルイとも作り方は、いたって簡単!  暑い夏は料理するのもおっくうですもんね
                              ・ ・ ・
●夏野菜のスタミナ煮込み クスクス風
『クスクス』は、キタアフリカのアラブ諸国ショコク故郷コキョウとする料理リョウリですが、イマではフランスにフカづいて学校ガッコウ給食キュウショク
 社内シャナイ食堂ショクドウ病院ビョウインショクにも出されるほどポピュラーな料理リョウリで、オオくのフランスジンアイされています。
  セモリナシュ小麦粉コムギコチイさなツブジョウ乾燥カンソウさせたパスタジョウのものをクスクスとよびますが、肉や野菜、豆など
 のスープジョウの煮込みを、したセモリナリュウにかけてべる料理リョウリのことを『クスクス』ともいいます。
  本来ホンライアラブ諸国ショコクからの料理リョウリですから、ヒツジニクシュ使ツカうことがオオく、その料理リョウリ方法ホウホウ様々サマザマなかたちがあり、
 込み料理リョウリのため、ある程度テイド時間ジカンがかかるので、今回もご家庭で食べやすく、簡単に短時間でできるようにア
 レンジしてあります。クスクスがないトキにはごハンにかけてもおいしいですよ。
  夏野菜ナツヤサイタップリで栄養価エイヨウカ満点マンテン!スパイシーでちょっと辛めの味付けは、食欲の落ちる夏場にはピッタリでしょう。
 
  シェフの大好ダイスきな『ジダン』の第二ダイニ故郷コキョウ、アルジェリアの料理リョウリ今回コンカイは、そんなカレへのエールもめて・・・
                                ・ ・ ・  
●とうもろこしのスフレグラッセ
 夏といえば『とうもろこし』ですね。栄養エイヨウタカく、ビタミンB1やリン、食物ショクモツ繊維センイオオく、リノールサンやビタミンEも
たくさん含まれているとなれば、美容ビヨウ健康ケンコウココロがけてらっしゃる女性ジョセイには魅力的ミリョクテキ野菜ヤサイです。
 まして遊び盛りのお子様にはおやつにもなるし、夏場ナツバ栄養エイヨウ補給ホキュウにはピッタリのウレしい存在ソンザイですね。
 今月コンゲツはそんなとうもろこしのパワーを、デザートにめてみました。
 スフレグラッセとはパルフェという冷菓レイカに、タップリ空気クウキを含んだイタリアンメレンゲを加えた、マシーンを使わ
ず冷凍庫で固めたアイスクリームのようなもの。機械キカイ使ツカわず出来デキるから、ご家庭カテイでも簡単カンタンツクれます。
 最後サイゴにとうもろこしの保存法ホゾンホウを・・・。とうもろこしの糖度は、収穫した直後からでんぷんへの変化と呼吸作用
でどんどんってきます。常温ジョウオン保存ホゾンすると糖度も栄養も半分近く減ってしまいますので、すぐに食べない
時は生のまま保存するより、加熱してとっておきましょう。「とれたてのおいしさ」はホカ野菜ヤサイ果物クダモノでもオナじで
すが、とうもろこしはトク鮮度センド劣化レッカハヤいので、保存ホゾンするコトよりもハヤべることをココロがけましょう
No11
2006年7月16日(日)
ふぅ〜熱い!
 やっと、すこしだけ「料理の神様」が顔を出してくれたかもしれない?
毎回毎回ギリギリにならないとメニューを決めないから「神様」もちょっとオカンムリなのかな。

 それにしても今週はチカレタ(>_<) 暑さのせいもあったかも・・・コメット(オーブン)の前はかるく50℃を超えてたゾ!(*_*)
プラス今週から来週にかけて、俺の右腕、シェフパティシエールが体調不良でしばらくお休みすることになってしまったから
(;_;)今回はデザートのメニューも決めなければならない???ウ〜ン(>_<)時間が足りん!

 とはいえ、幾つか扉だけ見えてきた。「神様」もまだ見捨ててないな。
今月のテーマは『夏のスタミナメニュー』。大雑把なメユーだけ決めた(^_-)。 今回は野菜をたっぷりと使うぞ!

 『夏生まれの野菜』は、それぞれ熱い夏を乗り切る為の栄養価やパワーを当然持っている。
そんな『力』を借りない手はない!

 あれこれ考えていたら今回のメイン料理は「ジダン」に捧げることにした。
南アフリカのモロッコやアルジェリアの料理で、今ではフランスの国民食にもなっている・・・そう『クスクス』です。
 これなら野菜もタップリ取れるし、スパイシーでピカントな味わいはこれからの季節にピッタリ!・・・じゃないかな?
あとはマリールイーズの幅広い生徒さんに満足して頂けるようにちょっとアレンジを加えて・・・。

 前菜も野菜をふんだんに使って、涼風薫る一皿に・・・。

 デザートは『とうもろこし』。
タンパク質豊富で、ビタミンBや繊維質もタップリ。ビタミンEやリノール酸も多く含んでいるから
夏の冷菓にはうってつけ。(我シェフパティシエールも使いたがっていたから、たぶん喜ぶだろう(^_-)

 さぁ日記を書いてる場合じゃない!ルセットを考えねば・・・
No10
2006年7月15日(土)
7月の料理教室は?
 7月の料理教室は、19(水)20(木)21(金)の3日間です。
(まだキャンセルがでません。お待ちの方、ギリギリになってしまうかも?すみません・・m(_ _)m )
 7月のテーマは「夏のスタミナメニュー」。
只今考案中???・・・・・(まだ『料理の神様』が降りて来ないのです。毎度のことですが・・・)
 サロンのメンバーの方、また当日をお楽しみに・・トホホ (;_;)
No9
2006年7月14日(金)
新しい小部屋のテスト・・・
 06年7月より、シェフの小部屋のスタイルを変更してみました。
前の日記スタイルだと写真は2枚までで文字も小さく・・・ちょっと気に入らなかったので、
我HPを制作してくれている親友の奥様<和美・リーブス>に御指導いただき、只今悪戦チャレンジ中!
 今回はちょっと写真を多めに載せてみました。(ちょっと画像も大きく、欲張って枚数も多かったな?・・・)
ここ数週間の料理を少し?ホワイトアスパラ&ソヴァージュ、花ズッキーニ達も終わり、現在はイタリア産のサマートリュフ、
平塚沖の小赤イカや舌平目・・・等々、今はちょうど素材の変わり目の季節で、素材の重複する時期。
 これから夏本番。夏の素材を使って涼しげで、スタミナ一杯の料理を考えねば!暑さに負けず頑張っていきましょう☆
No8

                            2006年の日記・・・・・・・・・・・ 4月    5月    6月   NEW… 7月     8月     9月    10月    11月    12月  

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