神奈川 フランス 料理　2010 ・３月「マリールイーズ」シェフの小部屋　湘南 フレンチ レストラン

●３月のお休み・・・１日（月）、８日（月）、１５日（月）、２２日（月）、２９日（月）　●今月の料理教室…２５（木）、２６（金）

料理教室と、メニュー、
店内画像を更新しました		 ●平塚の農業を未来へ発信
　元気なクリエイティブ集団誕生！
 「食彩の王国」の、テーマ曲と挿入曲も
いいですよ！聴いてみて下さい (^ ^♪
只今スタッフ募集中！ホール＆キッチン・・・詳細面談にて・・・先ずお電話下さい
2010年3月29日（月）　Ｎｏ．２２４
ＮＥＷ玄関

　　　ＮＥＷ玄関。・・・見出し、そのままです。
　　朝早くからの解体工事。自動ドアの本体って、相当重かったみたいです。工事は夕方５時終了。お疲れさまでしたm(_ _)m
　
　　玄関のドアは、マリー移転時、通常の開き戸にしたかったのですが、余計な費用をかけたくなくて、以前の紳士服店の
　自動ドアを使えるまで使う事にしました。ところがやっぱり最近不具合が目立ちはじめ、ここのところ応急処置で凌いで
　きましたが、問題が起きてからでは遅いので、ここで交換する事に。・・・んで、下がＮＥＷ玄関。中々いいでしょ？

　　デザインは以前と殆ど同じようにして貰ったのですが、ドアハンドルが素敵でしょ（＾ｖ＾）。これ、施工して頂いたＬＰＤOの
　島本社長からプレゼントされたもの。ありがとうございます(^ ^♪　…ラインといい触感といい、趣があって気に入ってます。

　ドアを開けた時のカラ〜ンカラ〜ンという２６年間変わらぬ音色と共に、スタッフ一同も変わらぬ心で皆様をお迎え致します。
2010年3月27日（土）　Ｎｏ．２２３
サロン…２

　　３月の料理教室、結構盛り上がって終了しました＼(~o~)／　…ギリギリ間に合いましたが、;皆さん喜んでくれてひと安心^ ^;
　今月は、帆立貝の低温調理と春野菜の即席ピクルス…＆、用途の広いまろやかトマトソースに万人受けする若鶏のパネ。
　…＆&そしてデザートは、横田さんの薔薇を使ったブランマンジェ。季節のイチゴのコンポートを添えて春色満開！
Carpaccio de St-jacqueｓ cuit
a basse temperature et Pickles 		Supreme de volaille panee a la
Florentine. Sauce tomate		 Blan-manger de rose.
avec Comport de fraise
　低温調理の帆立貝は活きてなくてはダメ！天然物の活きのいい特大帆立貝は殻外しが大変。皆さん、悪戦苦闘？
　　てるさんの野菜やフランス産ホワイトアスパラも入った春色ピクルス。カルパッチョソースは３種類の大盤振る舞い！
　若鶏のパネはほうれん草とチーズ入り。ナイフを入れるとトロ〜っとクリーミーなソースが現れて、より一層まろやかに！
　ブランマンジェは固さギリギリのゼラチン使い。ピチピチプルプルのなめらかな喉ごしに、やさしい薔薇の香り…(^。^).。o○
　　
　一番楽しい会食タイム（*^_^*）・・・美味しい笑顔が伝わってきますね。いつも幅広い会話で盛り上がります！

　　　盛り上がった勢いで次回のメニューが決まってしまいました。内容はお楽しみ・・・(^ ^♪

　日にちは、４月２２日（木）２３日（金）に決定です！ご予約はお早目に！お待ちしてまぁ〜ス(^.^)/~~~
★　☆　★

　　マリーで使っている的矢牡蠣は３月でシーズン終了。その最終月に毎年、近隣のレストランのオーナーやコックさんが
　集まり、毎年催しているのが「かきパー」。
　　みんなでワインを持ち寄り、生カキほもちろん、グラタンや磯焼きを堪能しながら、しこたまワインを飲む会。料理談義に
　花が咲き、酒屋の市川さんの差し入れもあり、２０本以上のワインが胃袋へ(+_+)　また来年が楽しみです。
　　

★　☆　★

　　先週の定休日、Ｈ＆Ｍで催されたジャズライブディナーに伺ってきました。
　「Strawberry JAM」と題した菊池シェフのイチゴをテーマにした特別メニューを頂いた後、ボーカルの山形雄子さん、
　ギタリスト佐津間純さんが織りなす、甘酸っぱい選曲のジャズライブを堪能(^ ^♪　美味しい夜を楽しみました。

　　今回は、楽しむのも勿論ですが、実はマリーのお客様からも、マリーの料理と合わせてライブを楽しみたいわ、という
　要望が多く寄せられて、何かやらなきゃなと考えていた時、ちょうど定休日にＨ＆Ｍで…。　という訳でお勉強も兼ねて…。
　　いつも企画力に長けた相山くん、今度いろいろプロデュースして貰おうかな？

★　☆　★

　　先週は、色々な組合や委員会等々の会議や打ち合わせが目白押し。こういうのって、イベント時期とちょうど重なる事が
　多いんですよね。なるべく重ならないようにしてるんだけど、難しいなぁ…。

　　そして、明日の定休日も午後から連合会・・・。エ〜ンド、午前中からは、玄関のドア工事！

　　そうそう、玄関の自動ドアが壊れちゃったんです(ToT)　今、応急処置で凌いでいるんですが、いずれ直さなきゃならない
　から仕方ないけど、この不景気な時に…(ToT)。　ましてこの時期はいろいろな税金の季節。来月は消費税の支払い！
　会計士さんから書類が届いて、どっヒェ〜＼(◎o◎)／！って状態(T_T)。。。こういうのも重なるもんなんだねぇ。

　　働いても働いても・・・、でも、頑張らねば<`〜´>　　ガァ〜ッツ!!!!
2010年3月25日（木）　Ｎｏ．２２２
サロン…
　
　チョッと間が空いてしまいました。先週末からチョッと忙しく、店と私用が重なりドタバタ続き。
私用は話題満載(+o+)。・・・なんですが、ＰＣの前に座っても別な用事でシェフの小部屋には全然来られませんでした(-"-)

　そう、今日から料理教室なんです。・・・んで、メニューが出来たのが昨晩。毎回毎回ギリギリ。この性格、治らんなぁ…(-"-)

・・・とりあえず、お献立だけ。教室が落ち着いたら、また画像たっぷりで(^.^)/~~~バイナラ！

サロン ﾄﾞ ルイーズ ３月のメニュー

　　　　　　Carpaccio de St-jacqueｓ cuit a basse temperature ○○○
et Pickles printaniere
低温調理された帆立貝のカルパッチョ仕立て
春野菜のピクルスと共に

・・・★・・・

Supreme de volaille panee a la Florentine.
Sauce tomate
若鶏のフローレンス風パネ
ほうれん草とチーズ風味 トマトソース

・・・★・・・

Blan-manger de rose. avec Comport de fraise
薔薇のブランマンジェ　イチゴのコンポート添え


2010年3月16日（火）　Ｎｏ．２２１
イケメン(^_-)

　　湘南生活プレミアムvol.３（湘南海童社刊）で、てるさんの元気な野菜を使った料理が紹介されています。
　元気な若者三人と、おじさんシェフが、初春の穏やかな陽射しの下、爽やかな(?)笑顔で登場していますヨ（*^_^*）

　　発売は１８日（木）なんですが、先行紹介！神奈川県内の文教堂・有隣堂全店を始め神奈川県内の主要書店で
　販売されます。詳しくは、書店でお買い求めになってご覧ください〆^◇^)〆Gets!!　
○
　○		 　
2010年3月14日（日）　Ｎｏ．２２０
ご法事会食

　昨日のご法事の会食、無事終了！　Ｓ井様、ありがとうございました。　５０名様の会食となると、お席もぎっしり。
椅子だけ足りなくなって茅ヶ崎フレンチ「ひろたに」でお借りしました。ヒロちゃんありがと〜！助かりました(^.^)/~~~
今回ご依頼の「和のテイスト」を盛り込んだ献立も大好評でした。Ｓ井さんには、毎回様々なテーマを頂き勉強になります。
　
　お昼１２時開始なので、早朝からスタッフ総出で、お土産のお弁当とキッシュ作り。盛り込みは厨房は勿論、テラス側の
カウンターとテーブルもフルに使って盛り込み開始。オードブル用の３１ｃｍの角皿は、思いのほか場所をとります。
　一皿目のオードブルは、１０種類の前菜盛り合わせの豪華版。和の素材をふんだんに使って、仕上げも和洋コラボ。
ホタルイカのニース風、蕗のとうのベニエ、ユリ根とウニの洋風西京焼き、マグロの漬け風と菊・胡瓜のマリネ、カニのジュレ、
仏産・白アスパラとアワビのミモザ風、的矢牡蠣、サーモンの瞬間燻製、穴子と帆立、鴨とパテ…等々、盛りだくさん！
　二皿目は、フォワグラ料理の王道？フォワグラ大根。コンソメでじっくり炊いた柔らか大根に、こんがりポワレしたフォワグラ。
この和の趣を醸しだすフォワグラ料理は、二十数年前、クイーンアリスの石鍋シェフが最初だったような…？今では全国区(・・?
　お魚料理はオマール海老。テットは胡麻ミソを利かせた白ワイン風味のグラタン。クーとパンスは柚子風味のブールブラン。
お肉料理は和牛ロースの網焼きボルドレーズ。付け合せは、蕾菜・スナップ・葱の味噌ビネガーでさっぱりと。）
デザートは抹茶のケーキに餡子とバニラアイス、チョコディプにチョコムース、お馴染みフルーツとバラジュレの盛り合わせ。

　ご年配の方が多いという事で今回の「和テイストバージョンの献立」でしたが、皆さん大変喜ばれて安心しました。
マリーは皆様のご希望をたっぷりと取り入れて、楽しい食事にして頂きたいと願っております。お気軽にご相談して下さい。

　この日はディナーもコンプレ。早朝からの長丁場、スタッフのみんな、お疲れさまでした！
★　☆　★
　今月も、県組合本部から、研修生第１７期生が派遣されてきました。
今、厨房で頑張っている山本君。忙しい中、頑張ってます！今月はホール
にもう一人いたのですが、自宅の階段で捻挫して途中退場？残念です。

　今回の研修で、５年近く続いた職業訓練研修生制度は終了。
大元の依頼機関が今話題の雇用能力開発機構。事業仕分けで廃止の
筆頭独立行政法人。機構自体に相当問題があるのは承知していますが、
この制度がなくなるのはもったいないなぁ。
　だって、マリーに来た子はいい子ばっかりで、みんなそれぞれに経験を
生かして活躍しているのに・・・(-_-メ)

　研修費用の大元は皆が納めている雇用保険から。無駄な施設や天下りを
戒め、健全な使い方で、真面目な若い人たちにチャンスを与えて下さい。
2010年3月8日（月）　Ｎｏ．２１９
おめでとう

　しばらくのご無沙汰でした。チョッとドタバタ＆モタモタしてると週２更新の目標はすぐ挫折。でもマイペースでいきます。

　週末に、スタッフ・ひー子のお祝いの会を開きました。この幸せそうな顔、わかりますよね（*^_^*）
そう、マリーのスタッフたちと、二人の結婚のお祝いの会なんです！オメデトウ＼(~o~)／
お相手は「湘南ベルマーレ」に勤める、クロちゃん。
　二人とも忙しいので、式はもうちょっと後なんですが、しっかり籍も入れて新婚生活をスタート。
高校の同級生だった二人は意気もバッチリ！この日はお祝いの子宝ケーキで共同作業をして貰いました。
　大きなシュークリームを明けると中から子宝シューが サッカーチームが出来るくらいにどっさり出現！
遊び心でのお祝いケーキでしたが、とても喜んで貰いました。　ひー子、クロちゃん、末永くお幸せに(^^♪

★　☆　★

　ひー子のお祝いの前々日、スタッフ・あまチャンのお誕生日会。
彼女はマリーで１８年余りも頑張ってくれている重鎮。通称お局様とも呼ばれて・・・、心強い局なんです^^;
　今回も手作りケーキでお祝いです。ワタ制作のキャラメルムースのシャルロットにスタッフの飾りが盛りだくさん！
優しい笑顔の人形をクルリと回すと仕事に厳しい般若の顔が(・.・;)　…今回は般若にはなりませんでした。（よかった2）

★　☆　★

　今日のお休み、午前中は前日のお祝いで疲れた肝臓の休日にあてました。
午後は事務仕事と、今週末の会食のメニュー考案。　ご依頼のＳさんからは、毎回刺激とパワーを頂いています。
昨年も４０名ほどのご法事の会で使って頂き、今年は５０名のご予約。今回はご高齢の方が多いので、量より質。
テーマも「和のテイスト」を取り入れたヴァージョンでとの事。皆さんお土産付きの会食。
　ここで頭をひねる事が次に続きます。さぁ、どんな献立にするか？・・・(・へ・?)　・・・楽しみじゃ(^_-)-☆
2010年３月１日（月）　Ｎｏ．２１８
スタジエ

　早ぁ〜！もう３月！寒かったり暖かったり、疲れますね。今週もまた、雨と寒暖の繰り返しとか・・・(*_*;　

　今日は、先週先々週と続いたスタジエの話を少し…。

　先月の研修は、二人にとって、とても勉強になったと思います。
…というよりは、なって貰わなければ困るのです。何故なら、それはマリーに勤めている意味のためです。
　二人とも、次の進路が決まっている中での修行だから、何か少しでも自分の中に取り入れる経験にして貰わな
ければ意味がないのです。

　４年目になるワタは、昨年秋、これからの進路を相談し、１年くらいを目安に次の目標を話してくれました。
昨年入ったヤスは、フランス・リヨンの石田からの依頼で、１年余の約束でマリーでの修行。
日本での仕事の経験のない彼は、当初、東京での修行が望みだったが、石田からのアドバイスでしばらく面倒を
みる事に。
　だからこそ、マリーにいる間にいろんな事を経験させてあげたいし、今、俺が作ってあげられる環境を与えて、
少しでも多くの事をつかみ取ってほしいと願っている。

　かっこつけで言っているのではない。２６年間その繰り返しだからだ。
開店してから既に４，５０人の料理人がマリーを経験した。でも、その大半が挫折、沈没の繰り返し。
俺に親方としての器量、才覚が欠如しているのも一因だろう。
　しかし、少なからず十数人の子たちは、今も、俺を慕ってくれている事も事実だ。
何十人通り過ぎて行っても、一人だけでもそういう子がいるだけで俺は満足している。

　今の二人もやさしい性格だから、シェフが大変だといえば頑張ってくれるのは分かる。だから、あえて甘えては
いけないと、自分に言い聞かせている。
　人は必ず巣立つ時が来る。可愛い息子のような弟子達なら、なおさらだ。

　スタジエという経験はたくさん積んだ方がいい。
マリーにも、スタジエに来た子達がいっぱいいる。以前にも、現在も・・・先輩からの依頼や、友人から依頼で、
多くの子たちがマリーを経験してくれた。
　彼たちに共通するのは、スタジエでも勉強したいという子は、今もしっかりと活躍しているという事。
だから、楽しみだし、まだまだ捨てたもんじゃない今の若い料理人たち。おじさんシェフも負けてはいられん！

　…とはいえ、そういうツッパリも、そろそろ卒業しないといけないナ、とも、最近とみに考える。
オリャアー！という気力は衰えていないつもりだが、…齢五十を過ぎると、体力的な事も考えざるを得ない。
まぁ、次の俺のステップは、おいおい考えていこう (^ ^♪…???

・・・と、今日は何でこんな事を書いているんだろう？この変わりやすい天気のせいかな？
★　☆　★

　・・・んな中で、スタジエたちの懐かしいショットを少し。
マリーの前店舗時代、ルクセンブルグの宮前くんからの紹介、イタリア人のルカ・トマジッキオ。
イタリア人だけど勉強しているのはフランス料理。一カ月間のスタジエだったが、ちょうど暮の１２月のドタバタ時期。
大変だったろうけど、よく頑張ってくれました。現在はルクセンブルグでRestaurant「Ｔ」を開業しています。
　　
　下は、テュエリー・ゴーティエ。お母さんがオーストラリア人、お父さんがフランス人の彼は、ワーキングビザで来日。
日本での修行の後、父のいるフランスに渡り勉強したいと、十数年前シェフんちに居候しながら、マリーで１年近く修行。
嶋田先輩の依頼で来た彼は、その後フランスに渡ってから、音信不通(ー_ー)!!
・・・テュエリー！生きてるか〜い？　…てか、沈没してない事だけは祈ってるゾ〜(・・?
　　
　その他大勢は、デジカメのない時代。今度写真を見つけたら追々紹介するかな？　　　　　　　　　　　

　● 「住みたい街がきっと見つかるエリアガイドi･toto」というサイトの名店散策というコーナーで紹介されています○
●テレビ朝日のスーパーＪチャンネル「東京見聞録」でマリーが紹介されました。（撮影模様はコチラ←）
●只今、Media Spice！≪メディアスパイス≫でも紹介されています。≪葱料理≫　　≪オマール海老≫
●テレビ朝日『食彩の王国』で紹介されました（詳しい内容はコチラへ←）（番組ホームページはコチラ←）
●『食彩の王国』・・・YouＴｕｂｅにアップしました。映像でもお楽しみください。
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