| 2006年11月2８日（火） |
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いやぁ～、申し訳ありません。この暮れに来て中堅厨房スタッフの欠員はしびれます。
今月中旬のイベント以来、完徹を二度はさみ平均睡眠時間3～4時間。
大台を迎えたこの歳には結構堪えます。昔(ちょっと前？）はこの位のハードワークは何の問題
もなかったのに・・・二週連続でほぼ毎日貸し仕切り状態の上に、この時期は暮の恒例行事、
「パリ風おせち」の下処理準備＆注文が重なるから、ただでさえ手数が欲しいのに・・・。
そんな中でも、ホールスタッフに新人（結構ベテラン）が加わったのでひと安心。１２月からも県
組合本部から研修生２名の受入れがあるのでこれも天の助け。（今年はコキ使いますよ・・・？）
それにしても、厨房スタッフの補充は急がなければ・・・
今日の定休日も一週間溜めに溜めた伝票の整理を午前中に済ませ、銀行に直行。午後から
平塚市飲食業同業組合連合会の役員会、取締役会で半日消化。夕方から仕込みに入り今日
午前２時帰宅（只今３時を少し回ったところ…）。 明日は定休日明けで６時起床予定？。
なんか泣き言ってるみたいでスミマセン。そんなこんなで、日記は当分お休みする予定です。
日記を楽しみに声をかけて下さる皆さん、申し訳ありません。
先ずは、お食事を楽しみに来て下さるお客様にご満足頂けるように集中いたします。
お伝えしたい情報が溜まってしまいましたが、時間が許す時に書き込めとたらと思っています。
写真も中々撮れなくて・・・。DM、Xmasメニュー…等々、EXCEL作業もテンコ盛りなので、当分
無理だと思いますが、時間が空いたら、例年の仕込み風景でも載せられればと・・・
それでは、しばらくのご無沙汰になります・・・ｍ（_ _）ｍ
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| No.47 |
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| 2006年11月16日（木） |
| 連日のイベント終了… |
無事終了しました。１５日(水）食工房Ｘｍａｓ講習会、１６日（木）ボジョレーセット。
運悪くイベントが２日重なったのも大変だった要因だが、もうひとつ悪い事が重なってしまった。
調理場スタッフが一人欠員（☆o☆）。この３日間は平均睡眠時間２時間・・・（；_；）
残りのスタッフも、仕事が山のようにのしかかりヘロヘロ状態。
食工房Ｘｍａｓ講習会当日は、ランチの準備前に朝７時から搬入の準備を済ませていたが、
こういう日に限ってコンプレ状態。そこへ注文されるコースも品数の多い高いコースが・・・。
（こんなこと言ったらお客様に怒られますね。スミマセンm（_ _）m）
材料はスタッフに車に積んで先のりしてもらい、すべて終わらせ、愛車スクーピーにまたがり
５分遅れの到着。ちょっと息切れのする講習だったが、ピッタリ４時には全品完成！
それでも今回は、７人あまりのキャンセル待ちがでるほどに盛況でした。
ボジョレーセットも好評で、追加がでるほど。締め切りが過ぎていても常連さんの頼みは、
断れませんもんね。余分に仕込んでおいたヌーヴォー用料理は、ランチ、ディナーとも楽しんで
もらいひと安心。今日は昼のアルバイトもお休みだったから、２人不足で結構シビレました。
この暮まじかの時に・・・（；_；） 早くスタッフを補充しなくては・・・
そんなこんなで、大分撮り損ねましたが、撮れた分だけでも・・・ |
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これで年内の講習関係は終了。次回は来年…。
サロンドルイーズは２月からのスタートです。お楽しみに・・・ |
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ボジョレーセットは、これしか撮れませんでした。
作業風景や盛り変え写真も撮りたかったけど・・・
ウ～ン・・・ノエルやおせちも不安になってきた。 |
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緊急スタッフ募集中です！
ホール＆キッチン。アルバイトでも・・・ |
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先日の、ドデカイ金目鯛の卸し身ものせときます。
睡眠不足で目がチカチカしてきた。今日はこのくらいで・・・
おやすみなさい…ｚｚｚ |
| No.46 |
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| 2006年11月13日（月） |
| ヌーヴォー料理をちょっとだけ紹介 |
ボジョレーの地、ブルゴーニュの料理をたっぷりと盛り込んだお楽しみセットのご紹介だけ
致します。まだイラストイメージだけで、只今仕込み中！
（今日の月曜日は、仕入れと仕込みで休日出勤・・・トホホ。でもその先には、お客様の
笑顔があるはず・・・）
ヌーヴォー料理は多少余分に仕込みますので、マリールイーズの通常メニューに、少しだけ
仲間入り。期間限定で登場しますので、売り切れ次第、終了です。
２００６ボジョレー・ヌーヴォーを、マリールイーズのお料理と共に、お楽しみ下さい。 |
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① 玉葱とベーコンとチーズのキッシュ
（キッシュといえばロレーヌ・・・ばかりではありません。玉葱やベーコン、チーズもリヨンの名産です）
② エスカルゴとキノコのブルゴーニュ風
（エスカルゴといえば、ブルゴーニュの代名詞。秋の味覚、キノコと組み合わせてみました）
③ 白インゲン豆とレンズ豆のサラダ
（乾燥マメはフランス人の大好物。今回は箸休めの一品としてサラダ風に）
④ ポーク頭と足の煮こごり風・フロマージュテット
（コラーゲンたっぷりの豚の頭と足。ゆっくりと煮込んで柔らか仕上げ。ラビゴットソースでサッパリと）
⑤ パルマ産・プロシュートハム
（ワインがすすみます。塩味のきいた長期熟成生ハム）
⑥ トリップ・ア・ラ・モード（牛胃の煮込み・アルジェ風）
（やわらかく煮込んだ牛の胃、ハチノス。ちょっとスパイスを効かせてアラブ風に）
⑦ クネル・相模風 海老風味ソース
（河の幸ではなく相模湾の幸で…温かい料理ですが冷製でも美味しく召し上がれるようにアレンジ）
⑧ カマンベールチーズのフリット 木苺のジャムと共に…
（クセがなく食べやすい白カビタイプのチーズをフライに…少し温めれば、トロッと美味しいくなります）
⑨ 地鶏のコンフィ ディジョンマスタードで…
（６時間、低温で脂煮にし、仕上げに香ばしくカリッと焼き上げました。ブルゴーニュ名産マスタードで）
⑩ リエット・パルマンティエ
（柔らかく煮込んだポークのほぐし身を、ポテトのピュレと共に。パンにつけてお召し上がり下さい）
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ＴＭＯ食工房のクリスマス講習会のメニューも完成。
今日、食工房に少々変更したメニューを届けに行ったら
シルスマリアの小林シェフが、先陣を切ってクリスマス
ケーキの講習を、たくさんの生徒さんの前で行っていま
した。
「尾鷲君！あさってだって、頑張ってネ！」と、エールを
贈られました。頑張らねば。いや、楽しまねば・・・。 |
| No.45 |
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| 2006年11月11日（土） |
| 仕込み・・・ |
来週の平塚ＴＭＯクリスマス料理講習会と、ヌーヴォーセット用の準備が、週末と重なって
すこしアップアップ状態・・・。今日もまたベタベタと貼り付けのみ。
料理講習会は定員オーバーで、５名様もキャンセル待ちをされているとの連絡が・・・
ありがたいことです。ヌーヴォーセットも、皆さん楽しみにされているし…頑張らねば！
来週ひととおり片付いたら、ゆっくりと画像編集に没頭しよう・・・ （…と思う???） |
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今日はドデカイ金目鯛が入りました。下田・須崎の地金目、４ｋｇ近くあるんです。持ってる彼女も「シェフ！
早く撮って！」と腕がプルプル。卸した写真は載せ忘れましたが、スンゴイ脂がのってます。次回ＵＰ！
野菜も根菜を含めて色々と入荷。３種類のパタート（サツマイモ）、仏産・セルリラヴ(根セロリ)やキノコ類、
秋トリュフもまだ入荷してます。
トリップ(牛胃・蜂の巣)、豚頭、エスカルゴ…はヌーヴォーセット用に仕込みスタンバイＯＫ！
料理はみんな次回ＵＰする予定です（^ ^）ｖ
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昨日は一組の団体さんの中で３人のお祝いがありました。還暦祝い。結婚祝い。就職内定祝い。めでたさ３倍！
パテシェールＭＡＹＵＭＩも、秋冬の新作デセールに夢中です。楽しみですネ
最後の写真は、いつも愛鷹山から天然水を運んでくださる、芹沢さん。（いつも１０ｋｇもある容器を何個も持って、
・・・ありがとうございます） 近々、「平塚・素材・人の部屋」で大画像紹介デス！
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| No.44 |
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| 2006年11月10日（金） |
| ボジョレ・ヌーヴォ・・・ |
ボジョレ・ヌーヴォ・オードブルセット予約受付終了しました。
たくさんのご予約を頂き、ありがとうございました。当日をお楽しみに…
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今年のボジョレ・ヌ－ヴォは、下記の２種類をご用意いたしました。
マリールイーズの美味しい料理と共に、今年の新酒をお楽しみ下さい。
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●ボジョレ・ヌーヴォ・ヴァンダンジュ （厳選、限定のヌーヴォ）
モメサン・ボジョレ・ヌ－ヴォ“ヴァンダンジュ”は生産量を限定した特別なヌ－ヴォです。
モメサンが契約する250の生産者の中で最も信頼される4人の生産者が栽培する葡萄
のみを使用しています。畑を絞る事で葡萄を注意深く観察し、最も熟した最高の日を選
んで収穫する事ができ、最高の状態のワインが生まれます。その収穫日は、生産総本数
やシリアルナンバ－とともにラベルに記載されています。
（“ヴァンダンジュ”＝収穫日を意味します）
●ボトル…￥５８００ ●ハーフデキャンタ…￥３２００ ●グラスワイン…￥８８０ |
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●ボジョレ・ヌーヴォ・“セダクション・キュヴェ・リディ”
充実したアロマと深い味わいを持つヌーヴォです。
伝統的なマセラシオン・セミ・カルボニック法で長時間発酵させた、
モメサンのプレミアム・ヌーヴォ。
ボトリング前のフィルターがけを行わずに瓶詰めされるため充実したアロマと
深い味わいを持つワインで“セダクション（魅惑的）”の名にふさわしい逸品です。
●ボトル…￥４８００ ●ハーフデキャンタ…￥２７００ ●グラスワイン…￥７８０ |
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《 ＭＯＭＭＥＳＳＩＮ 》より、解禁前のテースティングコメント
収穫情報（２００６・１１・７） |
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●収穫期の天候に恵まれました
葡萄の成熟がゆっくりした地区では、９月終わりまで収穫をしました。一滴の雨もなく、冷涼な気温が続き、収穫に
は大変理想的な天候でした。手摘みの収穫は３週間以上続き、きちんと成熟した果実を得ることができました。
●心地よく、アロマティックなワインです
初めテースティングから、とてもアロマに富んでいました。ブラックベリー、ブルーベリー、カシス、フレーズ・デ・ボア
レッドカラントなどの特徴的なアロマに加え、ライラック、アイリス、スミレなどの花のアロマや、シナモンや、かすか
なスパイスなど、幅広いアロマの要素をもっています。ワインは輝く赤い色、昨年ほどではないですが、ルビー、
濃い紫などの色合いがきちんと出ています。
●まろやかで快い味わいのヌーボォ
実に魅力的なワインです。とてもまろやか、ふくよかで荒々しくない味わい。楽しめて、満足できるワインです。余韻
は長く、構成もしっかりしていますが、強すぎるということは。ありません
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| １１月１６日…楽しみですネ。今年もガブガブいっちゃいましょう！（お車はおいてきて下さいネ） |
| No.43 |
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| 2006年11月5日（日） |
| 料理の写真を・・・ |
ここのところ素材の写真が多く、料理の写真がなかなか載せられなくて・・・
素材の写真は時間のある時に撮れるのだけど、料理の写真は試作試食の時間があまりなく、
お客様に出す料理を撮るのでは、迷惑＆失礼になるし・・・
画像も、今月からクリックして大きく見せる予定でしたが、画像処理や編集作業の時間がなく、
というよりも、ワープロおじさんは、思いのほか作業が遅く、時間がかかる・・・
と、いうわけで、とりあえず撮れたものだけをベタベタと載せることにしました。
これから暮に向かってますます時間がなくなるし、見やすくなるまでまだまだ時間がかかりそう。
師匠カズミ・リーブスの指導を仰いでも、全体が見やすくなるのは来年になるかな…？
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●自然卵「さくら」。 ●パイケース ●トリュフ ●愛鷹山天然水 ●ラ・フランス
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●「さくら」を使った料理色々。 パイケースに詰めたり、キノコのフリカッセと合わせたり、トリュフを添えたり、
ソースペリグーや、アメリカンソースと合わせたりと、いろいろ。冷製で、野菜の煮込みやコンソメジュレと合わ
せても美味しいですヨ。
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●キノコのスープも本番！カプチーノ仕立てで。甘鯛はふっくらヴァプールして、トリュフ風味の海老ソース。黒
ムツはこんがりポワレして、ほんのりクミンの香り。鴨のローストは、松茸と合わせて。セルヴラdeフォワにも
トリュフのサラダを添えて。豪州産・芯太の仔羊も人気。
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●三重県志摩・的矢の牡蠣も
皆さんたくさん召し上がります。
ウニは今、根室産です●
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| 今日は、こんなところで・・・ ・・・おやすみなさい。 |
| No.42 |
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| 2006年11月1日（水） |
| さぁ１１月。残り僅か・・・ |
１１月から、しばらくこの形でいってみようかと・・・？
画像をクリックして貰って、大きい画像は「素材の部屋」や「別の部屋」で見て貰えれ
ば…。（ブログの場合は当たり前みたいですけど・・・） なにせワープロおじさんから
やっと抜け出して、まだ半年なもので・・・。まだまだＰＣに遊ばれてます（：_；）
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今日入荷の、三浦・佐島産の甘鯛。
見て！このエラ。 目ッ。 美しいッ！週末の黒ムツと同じ。
甘鯛は身の柔らかい魚だから刺身にはあまりしないというが、これは旨い！
プリッとしているのに、ねっとりとした旨みが口中に広がる・・・。ふっくら蒸し上げれば、
柔らかく、より甘みが増してくる・・・。
甘鯛の名の由来どうりだ。 相模湾って、やっぱりスゴイ！
これからこのパターンで紹介しようと思うのですが、いつもコケをフキ終わってから、
「アッ・・・写真撮るの忘れてた…」と、これから暮に向かって、より増えるかも・・・？ |
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島根産黒毛和牛のリブロースのちょっと下の部分。
見て、この脂の量！皆さんに料理してお出しする部分は、脂、筋を取って約半分。
コースの肉料理は、和牛プラスもう一種類お好きなお肉の盛り合わせ。鴨、羊、霧島
ポーク、甲州地鶏…。お好きなお肉と組み合わせています。(牛ロースのみは\500UP)
お好きなお肉をガツンと一種類だけでもＯＫ！でも、皆さん２種類がお好みみたい・・・。 |
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これも相模湾。カンパチ、白馬ハギ、宗田鰹。（週末載せ忘れ。もうありませんm(_ _)m）
宗田鰹は鰹よりはランクが落ちます。仕方ありません。シェフの生まれは西伊豆。向こう
では「ウズワ」と呼ばれてました。なんかノスタルジーを感じるのです。
獲れたてはプリプリしてて美味しいんですヨ。味も鰹より濃い。
でも、一日経つと鮮度はガクンと落ちる…。その後は賄いに…でも、オ・イ・シ・イ！
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| 先週末の事を少し・・・ |
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先週末も何枚描いた事か・・・。その中で、１０名程のご家族の食事で、おばぁちゃんと
お孫さんのお二人が誕生日。その差をどうつけようかと悩んで、ちょうど眼鏡をかけてらし
たので最初可愛い眼鏡をかけて描くと、それなりに歳の差が…。するとスタッフから一言。
「お歳はめしていても、女性はデリケートなもんなんですヨ」と忠告が。…そうか…と、
急きょ描き直し。絵柄が同じなので、飾りと洋服の色を紫色（カシスピュレとアングレーズ）
でシックに変えて…、何とかそれらしく…。女性の感性って、難しいなぁ～
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先週は平塚市料理飲食業組合連合会の常任理事、理事の合同の役員会。
災害時協力事業も着々と・・・。これからアンケート集計と様々なデスクワークが山積。
どうなる事やら・・・。頑張らねば！
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先月３１日、弦斎まつりで監修して「食生活推進団体・ママの会」が作った「弦斎クリ
ームコロッケ」が、２６日の「平塚商業まつり」で試食ではなく、売り出されることに・・・。
先日、弦斎研究会の会長から、販売了承の確認の連絡が・・・
親父さんの味が、復活か…ちょっと感慨深い・・・。
これからまた、弦斎がらみで色々考えねば・・・？？？ |
| N0.41 |
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