| 2006年10月30日（月） |
| 秋、秋、秋… |
またまた一週間ぶり・・・（：_；） 今週は別の部屋作りに浮気してました。
《秋冬素材の部屋》 《ヌーボーの部屋》 《イヴェントの部屋》を新設、改修。見てやって下さい（＾＾）ｖ
それらの部屋とダブっちゃいますが、こちらでもチョコット紹介。 |
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●秋トリュフ(伊産)
●プルロット・ジロール(仏産)
●松茸(北ではありません中です)
●スンゴイ香りの白トリュフオイル(伊産)
それぞれの茸を、様々な料理に活躍さ
せます。
白トリュフオイルはソースやドレッシング
にチョコッと加えるだけでスゴイ！。 |
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●大磯虫窪・平賀のおじさんが 作って
いる朝採りの野菜たち。
おじさんの野菜は、無農薬有機栽培
なのにとてもきれい。
丁寧に作っている証拠！
（おじさんに頂いた頂いた葉付き唐辛子
は、店内の棚を飾っています）
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●真鶴・福浦港からの黒ムツ。見て！このエラ。 目ッ。 美しいッ！脂がのってるのに身はコリコリ。卸しながら頭の
オブジェを作ってみました＾＾）v 心臓はまだピクピク。,肝はFoieGrasみたい！卸しながらチョッとつまみ食い...
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| 色々紹介したいけど、チョッと疲労困パイ…後は《素材の部屋》をご覧下さい。（今回載せる順序を間違ったみたい・・・） |
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●今週は、コンソメをひいた後の、スジ肉と
３番ダシで、スタッフ用賄いカレーを作りました。
約１０～１５Ｌできるので、忙しいときの
非常食として、とても便利！
美味しいんですよ（＾＾）ｖ |
| No.40 |
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| 2006年10月23日（月） |
| もう４年・・・ |
週末分を、まとめ書き・・・
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１０月２０日(金）、今年最後の「サロンドルイーズ」も、無事終了！
総勢５０人近くの生徒さんたち、今年も毎回熱心に学び、楽しく会食をされました。
１１月、１２月は、毎年恒例の年末行事で忙しくなるので、次回は来年２月からとなります。
皆様、１年間お疲れ様でした。また来年をお楽しみに・・・ |
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| 《水曜日の生徒さんたち》 |
《木曜日の生徒さんたち》 |
《金曜日の生徒さんたち》 |
| 「サロンドルイーズ・１０月」の料理 |
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| サラダ クルヴェット ソースオロール |
ブフ ブルギニョン |
モンブラン |
《メニュー内容は、前々項・１０月１６日の日記をご覧下さい･･･》
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| 同１０月２０日(金）、こんなのいただきました。 |
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今回は、平塚市の優秀技能者表彰をいただきました。
金曜日は料理教室の最終日と、夜は団体の貸し切りが重なった為に表彰式には
行けず、母に代理出席をお願いしたのですが…。
昨年、一昨年も、県知事表彰や、県生活衛生同業組合中央会、全国喫飲組合
連合会等の表彰式も出席できず、代理母(?)にお願いしてしまいました。
毎回、団体や予約など、何か用事が重なってしまうのだが、商売あっての事だか
ら、今は店が最優先！それに色々頂いても、若輩の俺にはまだ早い気もするし…
六十、七十で続けていればそのありがたみが解るのかもしれないが・・・。
優秀技能者は同一業種に１５年以上で４０歳以上。技能功労者は同一業種に
３０年以上続けて６０歳以上での受賞。料理人になってもう既に３２年になるから、
今度頂ける事があるとすれば１０年後。
もし、その時まで現役で頑張っている事ができれば、その意味も価値もすこしは
解ってくるのかな・・・。
そのためにも、一日一日を大切に頑張らなければ！ |
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| お祝い・お祝い・お祝い・・・ |
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今週末は、団体貸し切りや、様々なお祝いの席で賑わいました。
ご予約時での依頼や、その場でのサプライズプレートとして様々
な飾り皿を描くのだが、この２日間は１０数枚もの皿が一気に…
この姿勢での作業は、持病の腰痛に非常に悪い。
でも、お客様の、あの喜びよう、感嘆の声、やめられません！ |
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土曜の夜は、店の営業後、友人の居酒屋で一杯。
彼の転職のお祝いと、お疲れさん会。でも店を閉めるわけではなく、少し縮小するが、お店は奥さん
が続けて行くので、またいつでも会いに行ける。
ゆっくり飲み語りたかったが、日曜のランチは団体が入っていたので早々に帰宅。・・・残念。
先に帰ったスタッフに、同席してた知り合いのオーナーシェフが「シェフをこのまま残すと壊れちゃうよ」
と、助言をしてくれたらしいが、・・・この夜は壊れませんでした。 |
☆ ★ ☆ ★ ☆
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| もう４年･･･ |
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誠に勝手ながら、日曜のディナーはお休みさせて頂きました。
毎年１０月２３日は、マダムの同級生や昔のスタッフたちとマダム
の思い出話しに華をさかせるんです。今年も２０人近く集まって賑
やかに偲ぶ（飲む？）ことができました。 今回は仕事が忙しくて、
数組の友人や、先輩たちが来られなかったのが残念・・・ |
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今日は休日。昨日の酒が少々残り気味・・・。
昨日の余韻に浸っていると、携帯のベルが・・・。
うッ、梅屋のTさん。
デパート用おせち料理の折り込みチラシを作る
ので、明日打ち合わせをしたいと連絡が・・・。
はぁ～、もうそんな時期か・・・。
１年って、早いですねぇ～。
余韻など浸っている場合じゃないな。
今年も残り２ヶ月余り。 ラストスパートじゃ !!!
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おまけの１枚。
これは週末、父と母が作っている畑で
採れた「ペア人参」。
ちょっと可愛いでしょ。
常温のまま、みんなでいじくっていた
ら少々干乾びてしまった。 |
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| No.39 |
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| 2006年10月19日（木） |
| １０月サロン中日報告… |
サロン２日目、途中報告。明日より、ちょっと忙しいので詳しくは週末か、来週に・・・ｍ（_ _）ｍ
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今月は生徒ｻﾝそれぞれで盛り付け。
真剣です。 |
レストランではゲリドンサービス。
ご家庭では、ホストのご主人が…。 |
シェフパティシエールMAYUMI の
モンブラン作成実演！…得意気（＾＾）ｖ |
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《メニュー内容は、前項１０月１６日の日記をご覧下さい･･･》
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今年最後のサロンドルイーズ。年末へ向けたおもてなし料理に、皆さん真剣です。
来月のTMO食工房クリスマス講習会(１１月１５日（水））も、皆さん予約されて…、
募集定員残り僅かです、お早めにお申し込みを！（申し込みは平塚商工会議所まで） |
| No.38 |
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| 2006年10月16日（月） |
| 「サロンドルイーズ10月」メニュー決定！ |
水曜日からの献立が決まりました＼（＾o＾）／
早速、内容のみお知らせします。
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また、１１月１６日(木)のボジョレー・ヌーヴォー解禁に合わせた
オードブルセットの予約を承っております。
締め切りは解禁一週間前の１１月９日。一人前２０００円より、
詳しくはスタッフにお尋ね下さい。 |
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| 「サロンドルイーズ・１０月」のメニュー |
Salade de crevettes. sauce aurore
サラダ de
クルヴェット ソースオロール
Boeuf Bourguignon ブフ ブルギニョン
Mont-Blanc モンブラン
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今年最後のサロンのテーマは、リクエストの多かった牛肉料理を取り上げてみました。
既にローストビーフや牛肉の冷製ポトフなども行っているので、今回は牛肉煮込み料理の王道、ブフ・ブルギニョン
といきましょう。
簡単に言えばビーフシチュー・・・なのですが、日本の洋食屋さんの定番になったこの料理も、ブルゴーニュの
赤ワインをたっぷり使った煮込みからなのか、ハンガリーのグーラッシュから範をとったのか定かではないが、
ヨーロッパ各地にある様々な煮込み料理の中で、これほど西洋料理らしい趣をもったものはないでしょう。
地元ブルゴーニュは勿論、今では洗練された料理として、多くのレストランのメニューを飾っています。
もともとは家庭料理から始まった素朴な料理ですが、盛り付けや提供の仕方で、ちょっとしたパーティーや
おもてなし料理として使えます。
コクのある料理がメインなので、前菜はあっさりとサラダ風にしました。
盛り付けや、味付けも、おもてなし風にアレンジ。
デザートは、秋冬の定番。女性に人気の、たっぷりと「栗」を使ったモンブランといきましょう。 |
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| Salade de crevettes. sauce aurore
サラダ de
クルヴェット ソースオロール |
和訳すれば、「小海老のサラダ・オーロラ色のソース」。 仏語で書くとちょっと情緒がありますね。
主菜が煮込み料理ですので、前菜はサッパリとサラダ風に。シンプルですが海老とソースでおめかしすれば、
ちょっとお洒落なおもてなしオードブルに変身です。
今回は、冷凍の海老を使い、クセのない、食べやすくする下処理の方法を伝授いたしますが、ご家庭で、
よりおもてなし風に豪華にする場合は、活け才巻海老（2005.10月）や、伊勢海老、オマール海老などを使う
と、一層華やかな一皿となるでしょう。
オーロラ色のソースは、マヨネーズをベースにまろやかな口当たりのよいソースです。特に今回は、先月の
サロンで作ったビスクを加えた応用編で、よりふくよかな味に仕上げます。
今月は、皆さんそれぞれに盛り付けをお願いします。楽しみですね・・・（＾＾）ｖ
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| Boeuf Bourguignon ブフ ブルギニョン |
ブフ・ブルギニョン。というと洒落てきこえるが、もともとはブルゴーニュ地方の庶民の料理。
『本来は素朴で、農家のオカァちゃんが、今夜のおかずはどうすんべぇ、かてぇ硬くて焼いても食えねえ肉サあるだ
べがどうすっぺ。ほんじゃまぁ煮込んでしまうかの。
とりあえずワインでもぶっかけてふやかすべか（ワインは自家製 だからタダなのだ…これがマリネ）。畑に出て昼飯
の仕度に戻ったときに、ついでにバターで炒めて（これがリソレ）、 スープをザボッとすくって肉の鍋へ入れ、カマド
の隅のトロ火にかけたまま、また畑に出かけていく。
夕方戻ってきた
頃にはいい具合になっている（これがミジョテ）。
カァちゃんは、ちゃんと畑から小玉葱と、シャンピニオンを引っこ抜いてきたから、台所の隅にいつもころがっている
ベーコンと一緒に炒めて鍋に放り込む。
残り物のソーセージや野菜を かじりながら（これが前菜）ワインを飲んでいるうちに小一時間経つと、ちょうどいい
タイミングでブフ・ブルギニョンが 食卓にのぼる。
というわけだが、それにしてもボギューズの作り方とピッタリ時間が合ってるなぁ…。』
【玉村豊男・『料理の四面体』の一節より】
現代のブルギニョンは洗練されている。とはいえ、その料理法の時間的経過はずっと昔から大きな変化はない。
フランス各地にある煮込み料理は、赤ワインをはじめ、白ワインやシャンパン、フランドル地方のビール煮など、地方
の特色が生かされた様々な煮込みがありますが、その一品一品にフランスの文化と風土が感じ取れます。
今回は、提供の仕方も、おもてなし風にゲリドンサービスといきますか・・・。 |
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| Mont-Blanc モンブラン |
女性の方々に人気の高い、「いも、くり、かぼちゃ」。あのホックリとした、ほのかな甘さが人気の一因かな。
今回は、そんな三銃士の中でも特に人気の高い、季節の栗を使ったモンブランケーキ。
アルプスの中でも、特に高山の連なるサヴォワ地方、イタリアとの国境にそびえる鋭峰
Mont-BLANCは、白い山
という意味を持ち、フランスの最高峰であることは勿論、ヨーロッパでも最高峰。決して解けることのない雪を頂き、
谷には大きな氷河がつくられています。 （因みにイタリアではモンテ・ビアンコ）
このケーキの誕生の由来については、アルプス山脈を挟んで、フランスのサヴォワ地方と、イタリアのピエモンテ
州などで食べられていたものがモンブランの原型という説があるが、もう一説、モンブランを看板メニューとするパリ
の老舗カフェ「アンジェリーナ」とする説と、東京・自由が丘の「モンブラン」とする説がある。
こんなところで日仏論争がおきているとは…、日仏双方人気の高い証拠だろう。
さぁ、今月もシェフパティシエールMAYUMIと、「おいしい山」をつくりましょう！ |
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サロンメンバーの皆様、お待たせしました。
ルセットは当日お渡しします。 |
| No.37 | | |
| 2006年10月11日（水） |
| ジャックめ！・・・ |
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一週間ぶりの書き込みです。
今週はメユーのリニューアルのため、日記はしばらくお休みで
した。
秋メニューに変えると同時に、今までワープロ書きだったのを
PCに移行しようとしたのだが、十数枚に及ぶ過去１０数年分の
データがワープロのフロッピー用で、取り込めるかと試みたが
PCとの互換性がなく、全て打ち直し。
慣れればPCのほうが断然便利なのを分かっていたのだが、
古いおじさんは中々移行できず、長いことスタッフからは化石
のごとく揶揄されていた。
…で、何とか完成したが、一週間電磁波を浴びすぎたせいか
偏頭痛に悩まされている。（風邪のせいもあるかも…？）
一週間もかかったのは、深夜集中できなかったのも一因。
ついつい「24
TWENTY FOUR」に気が…ジャックバウアーめ！
それにしても｢…シーズンⅤ」も気になる…。 自業自得（：_；） |
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でも、出来ばえは中々のもの（自画自賛）。スタッフの評判も○でした。
基本のファンタジーなコースは変えていませんが、秋色の料理も加わって
見やすく、楽しみなメユーになりました。 |
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台風嵐の去った先週末の連休は、好天続き。 気温もぐんぐん上昇！
こういう時に限って、避けたい仕込みが重なる。Fond
de veau …Feuilletage…＆ 団体も重なる… |
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| おっと、またEXCELに戻らなければ！来週からまた「サロン･ド･ルイーズ」が始まる。 |
| いまだ『料理の神様』降臨の気配なし！ |
| No.36 | |
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| 2006年10月5日（木） |
| 西洋料理・2 |
| 「弦斎料理研究会シリーズ」フランス料理講習会…昨日無事終了！ |
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○家鴨のシチウ ○ブランマンヂ ○魚のシタフェ
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『・・・白い食べ物の意を持つブランマンジェは、アーモンドを産地とするラングドック周辺で作られ
た非常に古い歴史を持ち、７～８世紀からフランス革命以前の古典的それは、濃厚でとても高価な
食材として扱われていましたが、１８世紀に現れた天才料理人「アントナン・カレーム」によって、優雅
で、とろけるような現代に通じる今の形が出来上がってきたんですよ。
村井弦斎が｢食道楽」執筆中の日本の西洋料理界の主流は、このA・カレームのフランス料理
を範としている時代で・・・今回はご年配やお子様にも喜んで頂けるよう胡麻の風味をきかせて・・・』
・・・などと、料理講習会は弦斎「食道楽」中に登場する料理を、本国のフランス料理や、
日本の西洋料理の歴史とを時代考査しながら、賑やかに進んでいきました。
それでも、やっぱり盛り上がるのは試食タイム。皆さん食べるのがお好き。
でも、熱心な生徒さんは「食工房」の前にある魚屋さんに飛んで行き、早速今日使った魚
を、注文していました。…感心！
この講習会シリーズは、「食道楽」の料理と、西洋料理を調べて考査すればするほど、
俺が歩んできた道とリンクするから、よりノスタルジックになってしまうのかもしれない。
日本やフランスの偉大な先人たちへの想いも、益々強くなってくる。
でもこのシリーズは奥が深い。あまりはまり過ぎず、楽しみの域に留めて置くべきだろう。
さぁ、先人たちに敬意を込めながら、現代の料理に戻って、週末のメニューを考えるとしよう。 |
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No.35
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| 2006年10月2日（月） |
| 西洋料理 |
弦斎料理は昔の料理と言いながら、結構楽しんでいる部分が多い。
俺自身がノスタルジーに浸り、楽しんでいる、といったほうがいいかもしれない。
「食道楽」を読んで、ルセットを考えたり試作試食をするたびに、何か遠い記憶が蘇ってくる。
遠いといっても、３０年前程度の事なのだが。
料理をはじめた十代後半、修行(?)が本格化した二十代前半。その頃作っていた料理が弦斎
再現料理を作ろうとすると、必ずリンクしてくる。
当時、俺の傍らにあった日本の西洋料理書、深沢侑史、荒田勇作、田中徳三郎氏らの本を、
読み返すと、その大先輩諸氏の兄弟子や師匠が、「食道楽」に登場する明治の大料理人たち
に繋がっている事を、再確認する。フランス料理のバイブル、エスコフィエの「Le
guide
culinaire」
に至っては、今でも節目節目には大切な座右の書だ。
明治という時代は文明開化と共に、料理界も大きな「西洋料理開化」の時代だった。
様々な西洋料理が、日本の洋食として現在に至り、またある分野では家庭料理として定着し、
本格的なフランス料理は、ホテルやレストランに綿々と引き継がれている。
今回のコロッケなどはよい例で、幕末に伝わり、明治後期から大正にかけては大衆の味とし
て普及したが、それはポテト主体のコロッケの話。クリームコロッケは今でこそ冷凍食品などで
当り前のように店頭に並んでいるが、ほんの３０年前までは洋食屋の腕の見せどころだった。
｢弦斎弁当」もノスタルジーたっぷりの内容だ。
文中から選んだ料理は、平成風にアレンジはしてはあるものの、それぞれの料理に往年の
洋食のエッセンスが詰まっている。
たとえば、和牛１００％の挽肉のビフテキに添えた黒ソースなどは、当時のソース・エスパニョ
ールやソース・ドゥミグラスを彷彿させた。
現在のフランス料理では完全に姿を消したソースだが、店のスタッフたちも知っていたり、食
べた事はあっても一からの作り方をみるのは初めて。
しっかりフォンをとり、ルー・ブリュンヌをかき、３日かけて仕上げたソースは１００％当時の
ままとはいかないが、市販の物や、ファーストフードの味とは明らかに違うという事が分かって、
スタッフたちにも、よい勉強になったみたいだ。
（ちなみに、こういう料理はイベント以外、普段の「マリールイーズ」では食べられません。
また機会があった時にご賞味下さい。でもサロンで、たまには採り上げてもいいかも…？）
世の中すべての事が速い変化で進んでいく時代、料理も例外ではない。ここ１０年２０年の
変化進歩のスピードは異常かもしれない。功罪入り乱れているが・・・。
改めて、料理を様々な角度から見直すことは、色々な意味で必要かもしれない・・・
・・・と想う、今日この頃です。 おじさん、スピードについていけない証拠かなぁ 
No.34 | |
| 2006年10月1日（日） |
| 「弦斎まつり」無事終了。 |
昨日「弦斎まつり」無事終了しました。
「お弁当」をお買い上げの皆様、ありがとうございました。
１０時前に搬入のところを、３０分以上遅れての納入だったので、売れ行きが心配になりまし
たが、用意した３０食（予約分も入れて）も、無事完売できてひと安心。
明け方に小雨が降って不安になりましたが、日中は好天に恵まれ、「村井弦斎公園」内で
催された数多くのイベントも、大勢の来場者で賑わっていました。
（もし雨天中止になったら、お弁当が・・・いつも思うのですが、イベントってバクチですねぇ～）
「ママの会」のコロッケ教室の試食も、行列が出来るほどの人気で、レシピ監修の挨拶と説明
を依頼されたが、ランチの営業時間と重なり１２時から入っている予約のため、簡単な挨拶だけ
でチャリをとばして速攻帰店。（チャリで１分以内の場所なのです）
コロッケにまつわる様々な話もしたかったけど、簡単な説明しかできず、少々消化不良気味。
それでも１０月末に催される「平塚商業まつり」で、また「弦斎料理教室」を行うとの事なで、
お楽しみは、その時までの、お・あ・ず・け。
何はともあれ、ありがとうございました。 |
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平成洋風弁当
☆
「食道楽」には、８００種余りのレシピが
あり、その料理の半数以上は西洋料理
です。
この時代の料理法は、フランス料理
に限っていえば、現代でも我々のバイ
ブルとなるＡ・エスコフィエやＰ・モンタニ
エの先代にあたる１９世紀の巨匠たち、
Ａ・カレームやＵ・デュボワの流れの料
理でした。
当時の弦斎のとらえている西洋料理
を考査すると、フランス料理の伝統や
歴史がしっかりと継承されている事が分
かります。
文中で使われている西洋料理用語は
英仏語混在の和訳ですが、出版された
この時代の日本における西洋料理は、
本格的な技術と知識を磨き蓄えた末、
ようやく花開く頃でしたから至極当然の
こと といえるでしょう。
明治３６年に出版されたにもかかわら
ず、現代にも通用するその内容を「マリ
ールイーズ」ならではの平成料理にアレ
ンジしてみました。メニューの内容は９月
１３日の日記を、ご覧下さい。 |
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| ☆ ☆ ☆ |
今回も無事終わってひと安心。・・・というのも、料理教室「サロンドルイーズ」の３日前、自宅
でメニューを作成中、椅子の肘掛に胸をあて、ちょっと無理な姿勢で物を取ろうと体重が乗った
瞬間、「ベキッ！」という音と共に胸部に激痛が・・・（*o*）。
やばいなと思ったが、以前にもアバラにヒビが入った事があり、これといった治療法もなく、
胸帯と湿布で２，３週間の自然治癒を待つしかないのを分かっていたので、そのままにして
おいたら、再度同じ所を打ったり、バイクで揺られたりと、体を労わらなかった罰があたった
せいか、日毎症状が悪化。
物は持てない、包丁作業もおぼつかず、黄金(?)の右腕がまったく機能しない。
咳をしても笑っても痛く、寝返りをうつことさえままならなくなり、仕方なく隣の診療所でレント
ゲンを撮って貰うと、アバラとアバラの何とかが接がれたか、筋肉断裂みたいなものだとか…。
幸い骨に異常はなかったが、結局以前と同じ湿布と胸帯をする羽目に・・・。
何とか「料理教室」、「お祭り」と乗り切ったが、最近イベントごとの前になると何かしらのアク
シデントが起こる。７月のケータリングの時もそうだった・・・。
大台を迎える歳になると、こんな事が多くなるのかなぁ。 みんなは、「シェフは若くみえる」と
いうが、みえるだけで中身は結構ガタガタ…。そろそろオーバーホールも考えねば。
そういえば、ジムの会員になってはいても水泳には全然行ってないし…。たまにはリフレッ
シュのために行きたいが、時間がない！
「貧乏暇なし」とは、俺の事？
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| No.33 | | |
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