湘南フレンチ 2009 ・5月「マリールイーズ」シェフの小部屋 フレンチレストラン
5月のお休み・・・11日(月)12日の連休、18日(月)、25日(月)です
★ 各部屋の修理状況・・・Room改修しました。どうぞご覧下さい。只今Menu改修中 ★
平塚駅ビル『ラスカ』・「スプリング・プレゼント」、5565通の応募の中から30組60名様に当選しました!おめでとうございます!
只今、Media Spice!≪メディアスパイス≫でも紹介されています。≪葱料理≫  ≪オマール海老≫ ●

2009年6月5日(金) No.160
・・・

 訃報です。

 前回の日記で書いたばかりなのに…

 「アピシウス」の初代総料理長、
高橋徳男さんが、3日の朝5時に他界されました。

 数か月前に体調を崩され、3月30日にお見舞いに行く予定が急用で伺いそびれ、4月中にと予定していたら既に退院された後・・・
今となっては、あの日、お会いできなかったのが残念でならない。

 たくさん書きたいが・・・、今は、ご冥福を祈るだけだ。

 徳男さん、ありがとうございました。安らかに・・・、 合掌!

No.160
2009年5月28日(木) No.159
グランメゾン…
 また間が空いてしまいました。スミマセン
先週、先々週と、色々な事がありまして…。 結構大変な事だったんです。 ビビりました。 でも、無事◎解決しました。
ここではちょっと書けません。知りたい方はお店で…。(Addressをご存じの方はMAILでも…)(意味深?)

 さて、遅くなりましたが、ご報告です。
先週18日(月)、東京・有楽町のレストラン「アピシウス」へ、スタッフたちと研修食事会に行ってきました。

 10年数年ぶりの食事です。1983年の開店当初から、年に何回か、少なくとも年イチでは必ず伺っていた、料理人生の中で
とても大切で大きな存在の「アピシウス」。
 初代総料理長の高橋徳男さんには、とても良くして頂きました。
奥様の、みのりサンにも、87年のパリでお世話になって以来、ご夫婦共々お世話になっています。

 それが10数年も間が空いてしまったのは、マダムとの思い出が強すぎたから…。
闘病中の5年近くは、勿論食事どころではなかったのですが、他界してからも、一人で行く事に長く戸惑いが続きました。
 もっと早くこの日本を代表するグランメゾン「アピシウス」に、マリーのスタッフを連れてきてあげたかったのですが、
学ちゃんが三代目総料理長に就任した事で、やっとひとつの踏ん切りがつきました。
 (また多分に時薬のおかげもあるのでしょうが…)

 フランス料理は大きなピラミッド。広い底辺から頂点まで全てフランス料理。(大きな都市では各国料理もありますが))
フランス国内の飲食店、小さなパパママ店からビストロ、ブラッセリー、レストラン…、殆んど全てがフランス料理店。
正三角形の頂点部分が星付きといわれるレストランだが、それはほんの一部。
でもピラミッドの頂点だけが最高なのではありません。様々な分野、階層で多種多様な楽しみ方があるのです。

 そんな中でグランメゾンは、フランス料理の醍醐味、本質がそこに詰まっていると思うのです。
グランメゾンの料理、サービスに、触れる、浸る、楽しむ、それだけでいいのです。
 十年余り毎年のようにマダムとフランスに渡ったのも同じようなことです。
学ぶとか、食べ歩くというのだけではありません、空気を吸いに、風を感じに、そして楽しみに、それだけでいいのです。
 同じ価値観の中に身を置く、料理は勿論、接客業の未熟さの様々を教えてくれる…と、実感します。

 そんな料理を少し撮らさせてもらいました。

 ボランジェの泡から始まり、料理に合わせワイン3本。 感動したのが、お任せでコースを頼んであり、別にアピシウスの絶品
「ウミガメのスープ」をカルトで頼もうとスタッフと予定していたのだが、舞い上がってすっかり忘れていたら、「これシェフから」と
スッとテーブルに。みんな揃って、「あっ忘れてた。でも、これって以心伝心!?」・・・学チャン、サイコー!!!って、スタッフたちの驚嘆!
 そんなアピシウスの素敵なインテリアと料理の詳しくは、「アピシウス」のHPで…!
☆  ☆  ☆
 久しぶりの再会…。
 学チャンとの最初の出会いは30ん年前。学チャンもまだ十代の頃。お互いまだバリバリの、ピチピチ?の見習い修行時代。
親父さん(水口多喜男氏)の下を離れてから、学チャンはアピシウスへ、俺はパパママ店の道へまっしぐら!?
その間も、毎週のように日曜の休日にはマリーにお手伝いに来てくれて、おせちは勿論、正月や夏のバカンスと、遊びも、
仕事も二人揃って一生懸命でした。
 そんな彼も2002年のマダム他界から1,2年は俺の事が心配でよく来てくれたのだが、平塚に来るのがだんだん
辛くなってきたようで…
 マダムを母のように、そして姉でもあり恋人でもあったかのような思いは、俺以上に彼の心の中で大きな葛藤のようだった。
しばらく電話だけの連絡になり、その間お互いに仕事だけが唯一没頭出来る場所だったのかもしれない。
 時薬という時間のおかげで、お互い、今やっと新しいスタートが切れるようになったんだろう。
「尾鷲さん、また正月にフランスに行きましょう」って、学チャンからも前向きな言葉が聞けた時にはグッと熱いものが来た。

 それにしても、久々のアピシウス。昔からのサービス、ソムリエの人も何人かいて、大満喫の食事でした。
そして最後に嬉しいやら、恐縮するやら、驚きの出来事が…。「それじゃお会計して」と言うと、「あぁ、もう済んでます」って。
誰が?「尾鷲さん、開店祝いです。遅くなってすみません」って。・・・二人三人ならまだしも、スタッフ大勢でお邪魔してるのに…
 学チャン、かっこ良すぎッ!・・・でも、学チャンらしい・・・。これはまた近々、みんなで来なくっちゃ!
懐かしくて、楽しくて、嬉しい一日でした。
コヒーバのシガーを燻らせながら、記念撮影!
☆  ☆  ☆
 今日はこの辺で、最近の食材と、料理は別部屋で更新しようかなと考えています。
それでは
No.159
2009年5月15日(金) No.158
連休は…
 11日(月)12日(火)と連休させて頂き、ありがとうございました。・・・スタッフたちはゆっくり休めたかな?
シェフもゆっくり休めました・・・。と、いきたかったのですが、貧乏性の俺にはどうもその余裕がないみたいで・・・。

 …というよりも、休み明けの水曜日と木曜日は、続けざまに会議、総会が重なってしまって…。
でも、どの団体、組合のお手伝いにしろ、お店が第一デス!・・・のためには、スタンバイ諸々は完璧にして置かなければ!

…てな訳で、11日(月)は一日デスクワーク。12日(火)は朝から仕込み。
悪い事に、今週の水曜日は市場全国的に休市の為、火曜日に全て調達しなければならず、仕込み前に大量の仕入れで、
普段より早い出勤(≧з≦)   (それにしても市場週休二日は困るねぇ、6月なんか毎週だもんね)

 連休明けの水曜日は、平塚市食品衛生協会の定時総会。
今年は司会を任されているため、「ランチが忙しくて…」の理由では、来賓も多く、県議会議員や市長、町長らの紹介もあるから
遅刻する訳にもいかず…。完璧な仕込みとスタンバイは必須!
 んで総会は、進行表等を作り万全だったつもりが、様々な出来事で進行予定が全て吹っ飛び、あとはほとんどアドリブ状態。
何とか冷や汗かきつつ無事終了したが、それでも総会終了後、会長と委員長が駆け寄り、「見事な司会っぷりだったねぇ」と、
労いの言葉が…。無事お役目終了でひと安心(´θ`)

 翌木曜日は、午前中に市消防本部で、防災訓練での飲食組合災害時協力の事前会議。
トンボ帰りの後、ランチはほぼコンプレ!…ののち、午後からは飲食業連合会の理事会。
 総会前の理事会だから、欠席はチトまずい。今期は、会計、事業部長、広報部長、災害時委員長…と、ちょっと役が多すぎ!
なんだか会長の思惑が働いてそうで…。でも来期に向け、大幅な役員、委員増強の訴えが承認され、こちらもひと安心。
 準備や作業が多いからチームワークで乗り切らなければ!
でも、皆一国一城の主ばかりだから個性派揃い。まとめていくには、なんかチト不安(*´・⊇・)

 今月はあと三つ四つの会議、総会を残すのみ。怒涛の五月もあとひと踏ん張り、頑張っていきましょう!

☆  ☆  ☆

 前回予告のお話を少し…。
三代目・総料理長…」というお題、これは、来週18日(月)にスタッフたちと研修食事会に行ってくるんです。

 東京・有楽町のレストラン「アピシウス」。日本を代表するグランメゾンです。
今年3月、ここ「アピシウス」の総料理長に、30年来の友人、岩元 学くんが就任したんです。もう嬉しいやら感激やら、修行時代
からの長い歴史を思うと、感激もひとしおなんです。そんな学チャンとの歴史はまた後日たっぷりと…。
 ともあれ、スタッフみんなでグランメゾンの料理、サービスに触れるという事は、マリーでの仕事に活かされること必然!
そのお話も、後日ゆっくりたっぷりと・・・。
 ←左の写真、
21年前、1988年のパリでのひとこま。
 当時、毎年のようにフランスに渡り、空気と
風を感じていた懐かしい時代。
 そんな仲間が今も頑張っている。
嬉しくて、頼もしい事です。

 赤いジャンバーが学チャン。

 右がミツヨシ。
今は群馬グランパティオ高崎の副料理長に。

 映ってないけど、写真を撮っているのが
茅ヶ崎のレストラン「ひろたに」オーナーシェフ、
ヒロちゃん。

 マダムとシェフも若いでしょ。

☆  ☆  ☆

 「彼の地から素敵なプレゼント…」。
これも嬉しい話題なんです。 先日、フランスからたくさんの珍しいスパイスやドライフラワーが届きました。
 彼も「アピシウス」出身。現在、フランスのリヨンで活躍するキュイジニエ、石田 克己くん。
レストラン「En mets fais ce qu'il te plait」のオーナーシェフです。もう彼の地へ渡って、20年近くになるかなぁ…。
「尾鷲さん、使ってみて感想下さい」って、プレッシャーかかったけど、、たくさんの勉強材料に感謝感謝です。
 みんな頑張ってる…。おじさんシェフも頑張るどぉ〜!ヾ(@>▽<@)ノ

☆  ☆  ☆
 今日はこんなところで…。その他の話題は、また週末か、楽しみな会食後に…!
No.158
2009年5月8日(金) No.157
連休です…

 怒涛のGWゴールデンウィークが終わりました。
4月後半ではGWの予約もそこそこ。期間中天気も良さそうだし、今年は定額給付や高速一律千円とかで、行楽に行かれる
方も多いんだろうな…と、静かなGWを予想していたのだが、大ハズレ!有難い誤算です。
期間中、多くのお客様をお断りしてしまいました。わざわざお越し頂いた皆様、申し訳ありませんでした。

 予想は難しい!でもGW明けは静かだろうな…という予想はビンゴ!明けの木曜は昼夜共、2、3組のご予約のみでした。
ところが週末は、あと1,2席の空席ですので、出来ましたらお早目のご予約をお願いします。

・・・で、GW中営業しました月曜日の振り替え休日を12日(火)に取らせて頂き、11日(月)12日(火)と連休させて頂きます。
誠に勝手ながら、ご理解のほど宜しくお願い申し上げます。

☆  ☆  ☆

…んで、GW前の模様を少しご紹介。
4月後半、市内南金目の『てるてる農園』に、スタッフと共に伺ってきました。
臼井照彦さんが作る元気な野菜。作り手と同じナチュラルピュアな野菜達とご対面。

無農薬、有機栽培なのは勿論、虫は防虫ネットで、肥料も鶏糞牛糞ではなく野菜から作る堆肥で雑草も共生。
自然のサイクルをとても大切にしている。皆、泥を手で払ってバリバリ試食!
日頃のおこないが良くないのか、到着直後空がにわかに曇りだし冷たい雨が…。畑脇の森の中に逃げ込むと…
森の中では素敵な出合いが…。降り注ぐマイナスイオンのシャワー、ふかふかとした落葉の絨毯。これが自然の堆肥か…。
椎茸も栽培され、畑、森全体がダッシュ村状態。
これが臼井君のてるてる野菜たち。蕪あやめ雪、蕪百万石、ミニ湘南レッド、ミニ辛味大根、葉付きミニ人参、
写真にはないけど、赤軸サラダほうれん草、赤からし菜、わさび菜、ルッコラ、スイスチャード、グリーンマスタード等々…。
GW中に皆さんが召し上がった野菜はこの子たちです。美味しかったでしょ!


☆  ☆  ☆

 帰り道、シェフ父&母が作っている自家農園へ。ズッキーニたちもすくすく育っていました。

収穫は6月中旬頃かな?

☆  ☆  ☆

魚たちもご紹介。
イサキ、イトヨリ鯛、スズキ、サワラ、金目鯛…等々

☆  ☆  ☆

こんなケーキも登場
ご結婚のお祝いです
キャラメルムース入りチョコケーキ
プラリネクリーム入りの
プチクロカンも添えて…
オードブルたちも
たくさんご注文が…

次回、予告・・・


    三代目・総料理長…・・・・




 彼の地から素敵なプレゼント…





   今日もいい出会いが…
・・・・


No.157
店内 料理 イベント 楽しいカルチャー 川崎デザイン
平塚・人・素材 いろいろな活動 メモワール シェフの小部屋 Kds-Net

              2006年の日記…4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月  
              2007年の日記…1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 
              2008年の日記…1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 19月 11月 12月

HOMEに戻る  「シェフの小部屋」タイトルに戻る