2007 ・７月「マリールイーズ」シェフの小部屋
◎ ７月のお休みは、２日（月）、９日（火）、１６日（月）、２３日（月）、３０日（月）はお休みとなります

◎今月の料理教室「サロン・ド・ルイーズ ７月」は、１８（水）１９(木）２０(金）の３日間です。（会員登録制・キャンセル待ち有）
季節の素材も、他の部屋も、近々更新しますのでお楽しみに…只今作業中!!(^ ^)
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2007年7月31日（火） 昨日は休日出勤 　昨日の休日は、朝６時出勤でお弁当作り。 以前から運動のあった、『村井弦斎』のお墓を平塚に移すにあたり、豊田打間木の「慈眼寺」で行われる法要 の為のお弁当。 　先週の木曜日に頂いたお話で、当初、急の依頼で週末明けの月曜だし、内容が「弦斎の食道楽弁当」の為、 通常の仕出しとは内容が異なり、材料発注や仕込みの時間がないのでお断りしようと思ったのだが、なんと その依頼主は先月色々あった鳥保さんのご主人、貴柳庵の鳥海さん。 　週末の依頼で７０セットはきついなぁと思ったのだが、ご主人は、和と洋で半々づつやりましょう、というので、 これはチョッと頑張らないといかんと引き受ける事に・・・。 　週末営業の合間や営業後に仕込みをし、当日は６時出勤で仕上げ、１１時に配達。 そんなこんなの法要のてん末を・・・ ・・・バケツをひっくり返したような大雨の中、午前１１時に納入を済ませ、ご挨拶だけして帰るつもりでいると、 料理の説明をとの事で、皆さん揃ったところで説明を終えると、よかったら一緒に食べていかないかとのお 誘いを頂き、ご主人は、「お互いの料理を食べながら味見をし合うのもいいねぇ」、と・・・。これは帰る訳には いかんなぁと、おしょうばんに預る事に。 　ここでご主人の挨拶と料理説明。すると第一声、先日の新聞のコラム（先月の日記6/4）の事を話し出し、 「こちらの尾鷲さんとは、只今バトルの真っ最中で・・・」と、突然、例の話をし始め、「私は日本料理が一番。 尾鷲さんはフランス料理が一番だと思っている。このバトルはどちらか死ぬまで一生続くでしょう・・・」等と、 宣ひて･･･。参ったなぁ、チョッと意味が違うんだけどなぁ、内容も別の方向にいっているし、と思いつつも、 まぁいっかと、隣り合わせでお互いの弁当を頂くことに。 　すると食べながら、ご主人が、「尾鷲君みたいのが出てくるのを待ってたんだよ…」。「君とは一生付き合って いきたいね…」等々???　。　なんだかよく分からん？器が大きいのか、懐が深いのか？ 　８月の中旬に例のコラムについての意見が載るから、その内容を読んで貰ったうえで、その後ゆっくり酒でも 飲みながら話しましょう…とも。 　それにしても疲れた。寝不足もあるが、この話はまだまだ続きそうだなぁ。まぁ、自分で撒いた種だ、仕方が ない。　午後、店に帰る前、整体院に寄りたっぷりマッサージをしてもらう。爆睡！ No.75

2007年7月22日（日） サロン７月のお料理…＆ 　とりあえず、「サロン･ド･ルイーズ７月」の料理写真のみを・・・ 詳しくは『サロン・ド･ルイーズ2007』をご覧下さい。やっと６月&７月をアップしました。写真が満載ですよ（＾＾）ｖ 《 Salon de Louise ・2007 Juillet 》 ラタトゥイユと帆立貝の南仏香草風 帆立と野菜のブイヨンと共に… 霧島産ＳＰＦポークのスパイス風味 たっぷり野菜と肉汁のソース バナナのシャルロット キャラメルのアイスクリーム添え ☆　★　☆　★　☆ 　今日は珍しい人が来店してくれた。 ３年前、県組合本部から、人材確保推進事業・職業委託訓練事業の 訓練生・第１期生として派遣されてきた、マリちゃんこと、鈴木さん。 　当時は全然畑違いの仕事から飲食の世界に入って、少々戸惑って いたが、以来、持ち前の根性と情熱で、相当頑張ったみたいだ。 　「スタートが遅いから人の倍は努力しないと…」と、休みも返上し、 一日１６時間も仕事に没頭して、今では立派な菓子職人 !!! 　マリールイーズをきっかけに、この世界に進んでくれて、また仲間が ふえ、感動です。それにしても今の時代、女性がたくましい！ 　一緒に話したマリーの男性スタッフからは、「勉強になります…」との 感想が。（シェフも同感です！） 　今月は研修生が１期生、８期生、９期生と揃って賑やか。他の回の 研修生もたまに連絡をくれるが、それぞれに頑張ってくれて、頼もしい 限りです。 ちなみにマリちゃんは現在、コルティーレ茅ヶ崎と小田原のベルジュール で頑張って、幸せの美味しいお菓子をいっぱい作ってます。 ☆　★　☆　★　☆ 　土曜日はヒーちゃん○○才の誕生日。マリーではいつも、スタッフの誕生日はケーキでお祝い。 いくつになっても誕生日はいいものです。とはいえ、たくましくても、女性陣には微妙な感じ？（失礼！m(_ _)m) ☆　★　☆　★　☆ 　今週の料理も紹介しないとね。（中々営業中は余裕がなくて…） 今週も「マリーのオードブル」 アワビのステーキ・肝のソース オマール海老のロースト・エスニック風 ドンブ産ウズラのロティ・たっぷりの野菜とジュ 只今シーズン！赤イカのファルスと夏トリュフ お馴染み・「マリーのグランデセール」 ブルターニュ産仔ガモ（キャネット）の３種ロティ 南瓜とポテトの冷製カプチーノ 豪州産仔羊のロティ No.74

2007年7月17日（火） 明日からサロン 　今日は、『 サロン･ド・ルイーズ ７月』のメニューの、ご紹介のみを・・・ 楽しいカルチャー・お料理教室 《 Salon de Louise ・2007 Juillet 》 　梅雨があけたら、いよいよ夏本場。今年の夏は猛暑の予想とか？ ７月の料理教室は、そんな暑い夏を乗りきるための「夏バテ解消スタミナ料理」。 元気な夏の野菜をたっぷりと使って、体の中から元気になりましょう。 豚肉やバナナも、夏の栄養補給源としてピッタリ。良質のタンパク質や糖質も豊富で 食欲をそそるスパイシーな味付けにすればミネラル、ビタミンたちも効率よく摂れます。 疲労回復にも効果バツグンの栄養価満点の食材を、旬の野菜と共にタップリと摂れば、 今年の夏も「夏バテしらず医者いらず！」 『夏生まれのパワー』をおいしく食べて、暑〜い季節を楽しんじゃいましょう！ ☆　★　☆　★　☆ Coquille st-jacques aux herbes de provence et ratatouille.　avec cuisson de st-jacques aux legumes d'ete. ラタトゥイユと帆立貝の南仏香草風味　帆立と野菜のブイヨンと共に… 　野菜たっぷりの南仏料理の中でも、夏野菜をふんだんに使ったこのお料理は、今ではすっかりお馴染みですね。 季節の野菜をオリーヴ油で炒めて煮るだけというラタトゥイユは、この季節に定番の南仏料理。 　野菜はカットするので形や大きさはお好みで構いません。いわばごった煮なのです。 野菜の配合も作り方も、家庭料理だけに作り手の数だけあり、基本の流れだけ掴めばあとは貴方のお好み次第。 夏野菜をたっぷり摂れるラタトゥイユは、週末などに作り置きすると、とても重宝します。 　色々な料理に使えるので、ブルスケッタやパスタはもちろん、塩、胡椒でグリルした、チキンや魚のソテーに、 シンプルなオムレツにも。ラタトゥイユのソースで、彩り、味わいともにアップ。洋風常備菜ラタトゥイユがあれば、 忙しい夜でも、時間も手間もかからず、ちょっとオシャレなビストロ風ディナーが楽しめます。 　帆立貝のヒモからは美味しい出汁を摂って、あっさりとしたプルプルゼリーにジュンサイを合わせて・・・ 皆さん、帆立貝は殻から外すところから参加ですよ。頑張りましょう！ ☆　★　☆　★　☆ Cochon "KIRISHIMA SPF" poele aux epices et dan son jus avec legumes d'ete au croquant 霧島産ＳＰＦポークのスパイス風味 たっぷり野菜と肉汁のソース 　豚肉は、普段の食卓にも頻繁にのぼる食材ですよね。フランス料理でも豚肉は、舌、耳、足、内臓・・等々、 様々な部位を食べ尽くしますが、今回はお馴染みのロースとバラ肉を使います。 　豚肉というと脂身が多いような感じがして苦手な人もいるのではないでしょうか？でも、豚肉の脂は意外と あっさりしていて食べやすいんですよ。　さらに、豚肉に含まれる栄養素のビタミン類には美肌効果もあります。 　マリールイーズでお出ししているＳＰＦポークとは、殺菌された衛生的で快適な環境で育てられるため、肉に 臭みがなく、抗生物質やワクチンなどが殆ど使われないことに加え、病気になることも少ないので肉質が柔ら かく、健康的で免疫力の高い豚として育てられています。 　国産の豚肉のうち、ＳＰＦ豚認定農場産は８％強、農場数では２％弱と、市場への流通はごく僅かな美味しい お肉なのです。 　豚肉は牛肉と比べると約１０倍のビタミンＢ１が含まれており、良質のタンパク質も豊富で、１００g分のタンパク 質を他の食品に換算すると卵なら２個、牛乳では７００mlに相当します。 　疲労回復にも効果バツグンの栄養価満点のポークを、食欲をそそるスパイシーな味付けで仕上げます。 付け合せは、前菜でもたくさんの野菜を使っていますが、夏ですからお肉料理にもたっぷりの野菜を召し上が ってください。前菜の野菜は程よく柔らかく、この一皿は程よい食感を残した調理法で。 ☆　★　☆　★　☆ Charlotte a la Banane バナナのシャルロット 　今月のデザートは、疲労回復・夏バテ防止・不眠解消に、多くの栄養素を含んだ「夏のパワーフード」。 カリウム、マグネシウム、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｅ、ナイアシン、葉酸、食物繊維等の含有量は、野菜、果物 の中ではトップクラス！ 　精神を安定させ睡眠促進に効果のある、セロトニンにいたってはバナナにはあっても、他の果物には殆ど 含まれていません。寝付きにくい夏の夜にも、バナナはおすすめ !!! 　バナナは、カリウムを初めさまざまなミネラルが豊富なので、これからの季節になりやすい夏バテの栄養 補給源としてぴったりなのです。 　ちなみに、青っぽいバナナは便秘解消によく。食べ頃バナナは血流の改善に効果があるみたいですよ。 シャルロットは、サクサクとした食感のビスキュイを王冠風に焼き上げ、中にバナナのムースを忍ばせます。 今月は、皆さんにそれぞれのシャルロットを作って貰います。オリジナリティー溢れる王冠が楽しみですネ !? ☆　★　☆　★　☆ 　ちなみに下の写真は、先月のサロン風景デス。（実はこのHPV、写真を３枚入れないと枠幅が均等にならなくて…） No.73

2007年7月9日（月） 七夕まつりvol.２ 　「第５７回・七夕まつり」の熱〜い４日間も無事終わリました。 今年の七夕飾りコンクール。特選は、やっぱり常連３軒。さすがですね。 　さんの画像をお借りして、ご紹介します。 滝口かばん店 平田人形店 うなぎの川万 ☆　★　☆　★　☆ 　こちらも、熱〜い七夕のご紹介!!! 　（ジュンちゃん、約束どおり「シェフの日記」で彼を紹介しちゃいましたよ！） マリールイーズに勤めて、あと一月チョッとで丸４年になるジュンちゃん。本業のイラストレーターも、益々人気 上昇で、仕事に恋に、超多忙！。そんな彼女も今年いっぱいで寿退社。 　嬉しいような寂しいような…でもやっぱり嬉しい、只今複雑な心境のシェフなのです。 　ここでおもしろい話を。 前回６月のサロンドルイーズで、メンバーの皆さんから、「ジュンちゃん、肌つやがいい、何か雰囲気が変わった ・・・」等々、言われ、ジュンちゃんも９月か１０月のサロンの時に伝えようと予定していたが、ついつい告白する はめに…。それにしてもさすが人生の達人たち、チョッと会っただけでその幸せを感じとるとは。 　このあと恋愛談義でサロンのメンバーの方たちは大盛り上がり。「私達も昔は・・・」等々、女性パワー炸裂！ シェフは肝心のサロンに中々入れずタジタジでした。 　☆　★　☆　★　☆ 　　こちら、浴衣姿のヒーちゃんこと 平田さん。 実家が北側の七夕メイン通りにあ るため、期間中お休みをして自宅 前でアクセサリーと??フラワーの お店のお手伝い。（名前忘れたスマン） 　休憩時間、チョッとお店を抜け出 して、スタッフのみんなと交代で冷 やかし(?)に行ってきました。 お母さん&叔母さんと記念ショット！ ＆お姉さまスタッフたちともパチリ！ 　（ちなみに金魚すくいもやってましたヨ） ☆　★　☆　★　☆ 　さぁ、来週は「サロン･ド・ルイーズ７月」。頑張ってメニューを決めなければ！ また寝不足の日々が続くのかな・・・！？ No.72

2007年7月5日（木） 七夕まつり 　平塚では、今日から「第５７回・七夕まつり」が始まりました。５日（木）から８日（日）までの４日間です。 平塚の七夕まつりは、戦後商業振興策として始められたもので、豪華な竹飾りが特徴です。 　期間中は竹飾りのコンクールをはじめ、パレード等、各種催物がくりひろげられ、毎年３００万人前後もの 観光客の方々が訪れて、日本を代表する夏の風物詩としてとても賑わっています。 　…んで、下の写真。 左の写真は、ＪＲ東海道線を挟んで、北側の「七夕まつり」が催されているメインストリート。 右の写真は、南側の住宅街。…そう、マリールイーズの前の道。線路を挟んで１００ｍも離れていないんです。 時間はランチタイムの終わった午後２時過ぎ。　（朝の６時ではありません） 　なんか、笑えません？　駐車禁止のパイロンがびっちり置かれ、車も人通りもほとんど皆無!!! 期間中、予約のお客様がいなかったら悲惨な目に合いそうでしょう。 　でも、ものは考えよう、賑やかな七夕を楽しんだら、その喧騒を離れ、ゆっくりとお食事をして頂く。 その逆もあり。ゆっくり食事を楽しんだ後に、七夕見物。　実際、毎年お客様はそうしてご利用しているみたい。 　ただ、余りにも違う風景が、チョッと笑いを誘うかなと…、ご紹介まで。 ☆　★　☆　★　☆　 　今月も、神奈川県喫茶飲食生活衛生同業組合県本部から、 雇用・能力開発機構による人材確保推進事業、 ＜若年者職業委託訓練事業＞の訓練生・第９期生として派遣されて きた、金田くんと濱野さん。 　これから１ヶ月間、研修、頑張って下さいネ。　 　こちらの二人、右は前回の訓練生・第８期生として派遣されてきた、 ヒーｃｈａｎこと平田さん。 　３月の研修後、マリールイーズに就職。（な、なんと、もの好きな???） …とはいえ、もうすっかり主要スタッフの仲間入り！頑張って下さい！ 　左は昨年まで早大在学中にバイトしていた、ナオchanこと堀田さん。 素晴らしい会社に就職し、現在兵庫に赴任。出張の合間に、家族の皆 さんとお食事に来てくれました。元気そうでひと安心！ 　今回もシェフの大好物「赤福」持参で…。いつもありがとネ。 ☆　★　☆　★　☆ 　今、相模湾では新鮮な赤イカが 毎日水揚げされています。 　楽しみのアシェットや、二皿目の 温前菜、魚料理に登場しています。 　ポーク煮凝り、フォワグラ、胡桃、 ワイルドライス、麦、等詰めて…、 今日はどんな詰め物がイイかな？ 　それにしても、 やっぱり赤イカは柔らかいッス！ ☆　★　☆　★　☆ 　シェフチチの畑も、ズッキーニはそろそろ終了です。その後届くのが美味しい玉葱や、ラディッシュ、インゲン、 サニーレタス・・・等々。今回は人参の味がする、ほんまもんの人参。そんな中に変わった人参が…。 　去年は可愛らしいペア人参…。ウ〜ン、今年も、なかなかのもんです。いい絡み具合で…？ ☆　★　☆　★　☆ 　そんな様々なシェフチチ畑の野菜も、食べるのはお客様用だけでは ありません。どでかい胡瓜やラディッシュ、ミニ大根をチョッと拝借。 　スタッフのマカナイ用にヌカ漬けにもします。 このヌカ床、シェフハハが嫁入り時から続いている５、６０年物。 　マダムが引き継いで、マリールイーズの宝ものなんです。 ここのところ半年余り冷蔵庫で寝ていたので、新しく本家のヌカ床を 足して久々の復帰！このすっかさ、風味…、たまんないっす！ 　フランス料理とヌカ漬け、あんまり関係ないけど、継承ってところでは 似てるかな・・・？？？ ☆　★　☆　★　☆ 　平塚市料理飲食業連合会の、 災害時協力委員会の研究課題 に新たな課題が…。 　シチュー等の備蓄保存食に加え て、乾パンの加工法が加わり、来週 委員会で勉強会を行うことに。 　 　この模様はまた次回に・・・。 ☆　★　☆　★　☆ 　それでは皆さん、七夕見物にいらして下さいね・・・。　お待ちしてまぁ〜す ！！！ No.71

2007年7月3日（火） 早いっ！今年も半分過ぎました… 　今年も、もう半分終わって７月に突入！この歳になると年々一日一日が早い !! 同年代の仲間と話すと、皆、同意見との事。歳のせいもあるだろうが、自営業の者は特に感じるみたい。 その筆頭理由が様々な支払日。この前済ましたのに、「もうかいッ！」　というサイクルの速さ！ 　５日払い、１０日払い、２０日払い、月末払い・・・等々と、目まぐるしい！ 毎月毎月計算、記帳、銀行回りで大車輪。…ここ５年で、マダムの大変さが身に沁みました。 　料理人の仕事は山積だが、この様々な忙しさに感謝して？、一日即一生。頑張っていきましょう！ ☆　★　☆　★　☆ 　今回は仕込の模様をチョッとご紹介。 ６月の「サロンドルイーズ」のメイン料理の穴子のさばき方をお見せします。・・・とはいえ今回のサロンでは使用 量が多かったので、お馴染み川定のケンさんに殆ど卸して貰いました。いつもご協力ありがとうございます。 　穴子は目打ちして背開きにして、内臓を外し、中骨をこそげとる。 　背ビレを切り取り、頭を切り落とし、腹ビレも切り取る。 　皮目に熱湯を手早くかけ、氷水にとり、皮目のヌメリをこそげとる。 　下準備した詰め物を穴子で巻き、蒸してから香ばしく焼き、２種のソースをかけ、出来上がり !!!!! ☆　★　☆　★　☆ 　…と、こんな事やっている場合ではなかった。早くも、５日払いの給料計算をせねば！ その他のお料理と出来事は、また次回に・・・。それでは !!!!! No.70

店内 料理 イベント 楽しいカルチャー 川崎デザイン 平塚・人・素材 いろいろな活動 メモワール シェフの小部屋 Kds-Net

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