サロンドルイーズ前々日の１６日。本来なら定休日の月曜日は、自宅でメニュー作成に没頭していなければ
ならないのだが、この日は神奈川県喫茶飲食生活衛生同業組合本部の「喫茶・スナック・レストラン展」の前日
にあたる為、会場の設営準備のお手伝い。
会場の産業貿易ビルに向かう途中、横浜スタジアムの周縁にあるチューリップ壇に、思わず足を止めてしま
いました。色々時間に追われてササクレがちだった気持ちが、一時だけだけど、和んだ気がする。
４月半ばだというのに肌寒く小雨も降る朝だったけど、いいものを見させて貰いました。・・・てな訳で、パチリ！ |
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記念品、抽選品等の搬入、袋詰め
設置、ポスター貼り…等々、ひと通り
終えて、夕方お手伝い終了！
想像通り、やっぱり２日後に、
筋肉痛が出ました…（Ｔ_Ｔ） |
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お手伝い終了後、暫く会ってなかった友人に会うために「ホテルニューグランド」に立ち寄った。
ここは、昭和初期、サリー・ワイル氏が初代総料理長を務める頃、水口の親父さんが修行されたホテルだけに
何か特別な思いがある。 別の友人を待つ間、バーで一杯やることに…。
今年はホテルニューグランドの創業８０周年。ここのバーで指定カクテルを８杯飲むと記念のカクテルグラスを
進呈してくれるというので、頑張ってゲット！(↓笑顔で進呈ポーズをとってくれた太田主任…Merci Beaucoup！)
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友人と３人で会話に盛り上がって、
帰る時に記念グラスは、なんと２個
に増えていました…（@_@）
（…で、どんな状態？ご想像通り…）
帰りの電車の中、もちろん頭の中
は「サロンドルイーズ」のメニューで
一杯・・・。
あ〜あ、やってしまった。
どうなることやら…今月のサロン… |
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・・・と、チョッと不安になりましたが、献立は無事完成＼（^_~）／
もちろん、今月もサロンの生徒さんたちに喜んでいただきました。（でも、この裏話を知ったら…ビックリかな？）
てなことですが、盛況だった「サロンドルイーズ」のメニューのご紹介・・・！ |
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「サロンドルイーズ・４月」
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淡い緑が萌え始め、穏やかな春の陽射しは、海の宝石たちや畑の妖精たちをキラキラと輝かせます。
新しい息吹や新芽の薫りを感じながら食卓の上にも爽やかな風を届けましょう。
今月のお料理は、プロの目から見た食材の捉え方に視点を置いてみました。
お魚は鮮度が良いのは当たり前ですが、洋食の生魚はお刺身ではないので、様々な下処理が必要となって
きます。今回はその扱い方にポイントを置いてすすめたいと思います。
お肉料理は、レストランでしか余り召し上がらない、仔羊を取り上げました。下準備の仕方から、ロースト等の
過熱の方法、簡単でエッセンスの詰まったソースまで、仔羊の醍醐味を味わい尽くします。
デザートは前菜、肉料理と内容ぎっしりなので、レストランではオーソドックスですが、簡単で、応用範囲の
広いものにしました。 さぁ、今月は春満載の料理を、しっかり覚えて、味わいましょう。 |
Carpaccio et tartare de poisson du printemps
旬の魚 春のカルパッチョとタルタル仕立て |
春の魚といえば、鯛（この時期さくら鯛とも呼ばれる）、方々、鰆、鰈、鱚、目張、鯵、鮎魚女・・・。
脂の乗っているものや、あっさりとしたもの・・・、たくさんありますね。これらの漢字、それぞれ読めますか？
これらすべて相模湾で水揚げされるんですヨ。・・・こんな魚たちを、今回は様々なカルパッチョ仕立てで。
でも、どんな魚を使うかは未定。・・・あとは当日、相模湾にオ・マ・カ・セ！ 漁師さんにオ・マ・カ・セ！
余談ですが、カルパッチョの由来は１９５０年、ヴェネチア「ハリーズ・バー」で、店の常連客の伯爵夫人に
薄切りの生牛肉に特性ソースかけた料理が大変喜ばれた事から、郷土出身の画家「カルパッチョ」
の名を冠したのが始まりとか…。それが時代と共に牛肉に限らず、魚や様々な素材にも使われるようになり、
今ではイタリア料理に留まらず、フランス料理の分野ににも浸透し、独特の進化を遂げています。
鮮度だけよければ良いというものでもありません。柔らかな身と締まったもの。白身や赤身、青魚。脂の乗っ
たもの、そうでないもの・・・等々、それぞれの違いをご説明しながら、その魚の良さを最大限に生かす様々な
方法で、ひと味違うフランス料理ならではの「カルパッチョ」を演出したいと思います。 |
Carre et Cotelette d'agneau
仔羊(ラム)のローストとポワレ |
フランスのレストランの肉料理で、まず筆頭に上がるのが【仔羊料理】。必ずメニューの上位ランクで登場します。
仔羊は日本での上位ランク【牛肉】と同じような扱いなんです。フランスでの牛肉は一部を除き、ステーキフリット
に代表されるように、惣菜的扱いが多いようです。家庭でも、大きな塊で焼くおもてなし料理の時は牛肉よりも、
仔羊はもちろん、鶏や兎など原産地呼称証明(AOC)等の付いた家禽類など、様々な上質な肉が使われます。
ヨーロッパの王室の公式晩餐会のメインディッシュの殆どは、仔羊が主役。勿論、三ツ星レストランでも仔羊
は一番の人気です。
サロンドルイーズでは仔羊等の、日本のお肉屋さんでは特殊肉として扱われているお肉はなるべく避け、
仔羊や鴨の調理法は使っても、、使う肉を、お馴染みの豚や鶏、牛肉などに置き換えてご紹介してきました。
しかし昨今、有名スーパーや、食肉店でも仔羊の取り扱いも多くなってきましたので、今回は仔羊料理の
醍醐味を十分味わって頂きたいと思います。
「春になったら羊肉」・・・。これ、今月の「料理王国」のサブタイトル。
フランスでは、春の到来を告げる復活祭に欠かせないのが、アニョー・ド・レ（乳飲み仔羊）の料理。
アニョー・ド・レはとても高価なので、またの機会にしますが、今回は、柔らかでクセのない南豪州産の仔羊を
ご用意しました。 その栄養価やヘルシー度は、近年特に注目を浴びています。
「…ラムは魚肉並みの低コレステロール。羊肉の脂肪は身体につきにくい。「不飽和脂肪酸」が タップリ。
カルチニンで生活習慣病の予防。冷え性の方にも ピッタリ。皮膚炎や胃腸病 を防ぐビタミンB群が豊富。
女性の味方！吸収されやすい鉄分がタップリ。亜鉛も豊富・・・」等々、仔羊への賛辞は枚挙にいとまがない
さて料理法。塊のままダイナミックにローストするのが醍醐味ですが、なかなか時間とテクニックが必要に
なってきます。でも、そこがサロンドルイーズのいいところ・・・、ローストのポイントも伝授しながら、ご家庭で
より調理しやすい方法もいくつかご指導いたします。・・・もちろんソースも！
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Gratin de Fruits du saison
フルーツのグラタン |
今月は、色とりどりのフルーツを使った、作り方も簡単なオーソドックスなデザートにしてみました。
選ぶフルーツは季節のものや、お好みのもので結構です。爽やかなフルーツシャーベットも添えて・・・
熱さと冷たさ、酸味と甘味のコントラストを楽しみましょう。
フルーツのグラタンに使うのが、ボンブクリーム。
このソースを覚えておくと、フルーツのみならず、様々なお菓子との組み合わせも楽しめます。
たとえば、市販の物やいただき物のゼリー菓子などは、そのまま召し上がるのもいいですが、このソースを皿に
流し、その上に盛り合わせて召し上がると、また別の味わいが生まれてきます。
フルーツのコンポートなども、このソースでグラタンにすると、とても相性がいいですネ。 |
Cafe Pain
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| サロンの写真を、ちょっとだけご紹介 （詳しくはカルチャーの部屋で） |
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今回使用した塩と、様々な用途に合わせた塩の紹介も…。ゲラント、伯方、シェフの田舎の戸田の粗塩や、
ヴァージンソルト、岩塩、焼塩…、カソナードやミニョネット等と合せたセルコンポゼ…等々。
今、毎日揚がっている脂の乗った「相模の鯵」を使って３種の調理法。カルパッチョとタルタルに、一品おまけ
で軽いフュメ仕立てをプラスして、盛りだくさん！サラダには「バラフ」という変わった野菜も添えて…。
仔羊もお好みの部位と調理法をチョイス。コートレットのペルシアードと、カレ・ロティの応用編で真空調理。
ソースはピュアなアニョー風味のジュに、タイムの香りを漂わせたやさしい味で。
フルーツグラタンは思いのほか簡単だったので、どうかと懸念したが、皆さんしっかり興味を示してくれました。
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やっぱり会食の時間が一番楽しい…？コース仕立ての為、調理中シェフが会食タイムに中々出れなくても
４年以上続けているせいか、各曜日共、皆さんしっかり顔なじみになっておられて、和気あいあいで安心です。
メニューの構成にもよるのですが、すべて出し終えないと客席に出れないのが悩みの種。でも、頑張って
お話しに参加しますので、皆さんよろしくお願い致します。 |
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無事サロンも終了しました。
さぁ、この次は「マリールイーズフェア」の準備に取りかかります。
なるべく近況をお知らせ致しますので、お楽しみに…。 |
| No.62 |
