2007 ・4月「マリールイーズ」シェフの小部屋
◎ 4月のお休みは、2日(月)、9()、16()、23()、30(はお休みとなります

今月の料理教室「サロン・ド・ルイーズ 2月」は、18(水)19(木)20(金)の3日間です。(会員登録制・キャンセル待ち有)
防災対談】4月4日(水)FMナパサにて生放送。SCN湘南ケ-ブルTV4月毎週木曜17:30〜放映中。時間があったら見てね
恒例のマリールイーズ・フェア5月8日(火)に開催決定!(平塚「梅屋・地下食品街」にて)
季節の素材も、他の部屋も、近々更新しますのでお楽しみに…只今作業中!!(^ ^)
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2007年4月20日(金)
盛況「サロン」。次は「フェア」に向かって…
 サロンドルイーズ前々日の16日。本来なら定休日の月曜日は、自宅でメニュー作成に没頭していなければ
ならないのだが、この日は
神奈川県喫茶飲食生活衛生同業組合本部の「喫茶・スナック・レストラン展」の前日
にあたる為、会場の設営準備のお手伝い。
 会場の産業貿易ビルに向かう途中、横浜スタジアムの周縁にあるチューリップ壇に、思わず足を止めてしま
いました。色々時間に追われてササクレがちだった気持ちが、一時だけだけど、和んだ気がする。
 4月半ばだというのに肌寒く小雨も降る朝だったけど、いいものを見させて貰いました。・・・てな訳で、パチリ!
 ☆  
記念品、抽選品等の搬入、袋詰め
設置、ポスター貼り…等々、ひと通り
終えて、夕方お手伝い終了!
 想像通り、やっぱり2日後に、
筋肉痛が出ました…(T_T)
 ☆ 
 お手伝い終了後、暫く会ってなかった友人に会うために「ホテルニューグランド」に立ち寄った。
ここは、昭和初期、サリー・ワイル氏が初代総料理長を務める頃、水口の親父さんが修行されたホテルだけに
何か特別な思いがある。 別の友人を待つ間、バーで一杯やることに…。
 今年はホテルニューグランドの創業80周年。ここのバーで指定カクテルを8杯飲むと記念のカクテルグラスを
進呈してくれるというので、頑張ってゲット!(↓笑顔で進呈ポーズをとってくれた太田主任…Merci Beaucoup)
 友人と3人で会話に盛り上がって、
帰る時に記念グラスは、なんと2個
に増えていました…(@_@)
(…で、どんな状態?ご想像通り…)
 帰りの電車の中、もちろん頭の中
は「サロンドルイーズ」のメニューで
一杯・・・。
 あ〜あ、やってしまった。
どうなることやら…今月のサロン… 
 ☆ 
 ・・・と、チョッと不安になりましたが、献立は無事完成\(^_~)/
もちろん、今月もサロンの生徒さんたちに喜んでいただきました。(でも、この裏話を知ったら…ビックリかな?)
 てなことですが、盛況だった「サロンドルイーズ」のメニューのご紹介・・・!
☆  ☆  ☆
「サロンドルイーズ・4月」
 淡い緑が萌え始め、穏やかな春の陽射しは、海の宝石たちや畑の妖精たちをキラキラと輝かせます。
新しい息吹や新芽の薫りを感じながら食卓の上にも爽やかな風を届けましょう。
 今月のお料理は、プロの目から見た食材の捉え方に視点を置いてみました。
お魚は鮮度が良いのは当たり前ですが、洋食の生魚はお刺身ではないので、様々な下処理が必要となって
きます。今回はその扱い方にポイントを置いてすすめたいと思います。
 お肉料理は、レストランでしか余り召し上がらない、仔羊を取り上げました。下準備の仕方から、ロースト等の
過熱の方法、簡単でエッセンスの詰まったソースまで、仔羊の醍醐味を味わい尽くします。
 デザートは前菜、肉料理と内容ぎっしりなので、レストランではオーソドックスですが、簡単で、応用範囲の
広いものにしました。 さぁ、今月は春満載の料理を、しっかり覚えて、味わいましょう。
Carpaccio et tartare de poisson du printemps
旬の魚 春のカルパッチョとタルタル仕立て
 春の魚といえば、鯛(この時期さくら鯛とも呼ばれる)、方々、鰆、鰈、鱚、目張、鯵、鮎魚女・・・。
脂の乗っているものや、あっさりとしたもの・・・、たくさんありますね。これらの漢字、それぞれ読めますか?
 これらすべて相模湾で水揚げされるんですヨ。・・・こんな魚たちを、今回は様々なカルパッチョ仕立てで。
でも、どんな魚を使うかは未定。・・・あとは当日、相模湾にオ・マ・カ・セ! 漁師さんにオ・マ・カ・セ!
 余談ですが、カルパッチョの由来は1950年、ヴェネチア「ハリーズ・バー」で、店の常連客の伯爵夫人に
薄切りの生牛肉に特性ソースかけた料理が大変喜ばれた事から、郷土出身の画家「カルパッチョ」
の名を冠したのが始まりとか…。それが時代と共に牛肉に限らず、魚や様々な素材にも使われるようになり、
今ではイタリア料理に留まらず、フランス料理の分野ににも浸透し、独特の進化を遂げています。
 鮮度だけよければ良いというものでもありません。柔らかな身と締まったもの。白身や赤身、青魚。脂の乗っ
たもの、そうでないもの・・・等々、それぞれの違いをご説明しながら、その魚の良さを最大限に生かす様々な
方法で、ひと味違うフランス料理ならではの「カルパッチョ」を演出したいと思います。
Carre et Cotelette d'agneau
仔羊(ラム)のローストとポワレ
 フランスのレストランの肉料理で、まず筆頭に上がるのが【仔羊料理】。必ずメニューの上位ランクで登場します。
仔羊は日本での上位ランク【牛肉】と同じような扱いなんです。フランスでの牛肉は一部を除き、ステーキフリット
に代表されるように、惣菜的扱いが多いようです。家庭でも、大きな塊で焼くおもてなし料理の時は牛肉よりも、
仔羊はもちろん、鶏や兎など原産地呼称証明(AOC)等の付いた家禽類など、様々な上質な肉が使われます。
 ヨーロッパの王室の公式晩餐会のメインディッシュの殆どは、仔羊が主役。勿論、三ツ星レストランでも仔羊
は一番の人気です。
 サロンドルイーズでは仔羊等の、日本のお肉屋さんでは特殊肉として扱われているお肉はなるべく避け、
仔羊や鴨の調理法は使っても、、使う肉を、お馴染みの豚や鶏、牛肉などに置き換えてご紹介してきました。
しかし昨今、有名スーパーや、食肉店でも仔羊の取り扱いも多くなってきましたので、今回は仔羊料理の
醍醐味を十分味わって頂きたいと思います。
 「春になったら羊肉」・・・。これ、今月の「料理王国」のサブタイトル。
フランスでは、春の到来を告げる復活祭に欠かせないのが、アニョー・ド・レ(乳飲み仔羊)の料理。
アニョー・ド・レはとても高価なので、またの機会にしますが、今回は、柔らかでクセのない南豪州産の仔羊を
ご用意しました。 その栄養価やヘルシー度は、近年特に注目を浴びています。
 「…ラムは魚肉並みの低コレステロール。羊肉の脂肪は身体につきにくい。「不飽和脂肪酸」が タップリ。
カルチニンで生活習慣病の予防。冷え性の方にも ピッタリ。皮膚炎や胃腸病 を防ぐビタミンB群が豊富。
女性の味方!吸収されやすい鉄分がタップリ。亜鉛も豊富・・・」等々、仔羊への賛辞は枚挙にいとまがない
 さて料理法。塊のままダイナミックにローストするのが醍醐味ですが、なかなか時間とテクニックが必要に
なってきます。でも、そこがサロンドルイーズのいいところ・・・、ローストのポイントも伝授しながら、ご家庭で
より調理しやすい方法もいくつかご指導いたします。・・・もちろんソースも!
Gratin de Fruits du saison
 フルーツのグラタン
 今月は、色とりどりのフルーツを使った、作り方も簡単なオーソドックスなデザートにしてみました。
選ぶフルーツは季節のものや、お好みのもので結構です。爽やかなフルーツシャーベットも添えて・・・
 熱さと冷たさ、酸味と甘味のコントラストを楽しみましょう。
 フルーツのグラタンに使うのが、ボンブクリーム。
このソースを覚えておくと、フルーツのみならず、様々なお菓子との組み合わせも楽しめます。
 たとえば、市販の物やいただき物のゼリー菓子などは、そのまま召し上がるのもいいですが、このソースを皿に
流し、その上に盛り合わせて召し上がると、また別の味わいが生まれてきます。
 フルーツのコンポートなども、このソースでグラタンにすると、とても相性がいいですネ。
Cafe Pain
☆  ☆  ☆
サロンの写真を、ちょっとだけご紹介 (詳しくはカルチャーの部屋で)
 今回使用した塩と、様々な用途に合わせた塩の紹介も…。ゲラント、伯方、シェフの田舎の戸田の粗塩や、
ヴァージンソルト、岩塩、焼塩…、カソナードやミニョネット等と合せたセルコンポゼ…等々。
 今、毎日揚がっている脂の乗った「相模の鯵」を使って3種の調理法。カルパッチョとタルタルに、一品おまけ
で軽いフュメ仕立てをプラスして、盛りだくさん!サラダには「バラフ」という変わった野菜も添えて…。
 仔羊もお好みの部位と調理法をチョイス。コートレットのペルシアードと、カレ・ロティの応用編で真空調理。
ソースはピュアなアニョー風味のジュに、タイムの香りを漂わせたやさしい味で。
 フルーツグラタンは思いのほか簡単だったので、どうかと懸念したが、皆さんしっかり興味を示してくれました。
 やっぱり会食の時間が一番楽しい…?コース仕立ての為、調理中シェフが会食タイムに中々出れなくても
4年以上続けているせいか、各曜日共、皆さんしっかり顔なじみになっておられて、和気あいあいで安心です。
 メニューの構成にもよるのですが、すべて出し終えないと客席に出れないのが悩みの種。でも、頑張って
お話しに参加しますので、皆さんよろしくお願い致します。
☆  ☆  ☆
 無事サロンも終了しました。
さぁ、この次は「マリールイーズフェア」の準備に取りかかります。
 なるべく近況をお知らせ致しますので、お楽しみに…。
No.62
2007年4月14日(土)
Fight!??
 毎年のことだが、3、4、5月は公私(店、私用)ともにやらなければならない事がテンコ盛り・・・(@_@)
厳しいが、やらないと先へ進まないのでやるしかない…! 頭が混乱してきたので、一覧にして整理してみた。
  ◎
4/18、19、20…「サロンドルイーズ4月
                       (あと4日。メニューを急がねば…でも大体の原案はできてマス)  v(^ ^;)
  ◎
4/16…県組合本部「喫茶・スナック・レストラン展」 (開催日4/17・18・19)
            (サロンと重なるので、前日の設営準備のみ出動。サロン献立作成の為、速攻帰宅予定?)
  ◎
5/8…「マリールイーズ・フェア」の準備
                       (GW明け直ぐなので、今から各種器の発注、仕込算段、案内作成…etc)
  ◎
4/12、19、23、29、5/14、16、23・・・常務理事会、取締役員会、委員会
                       (県本部、飲食連合会、食品衛生協会、神喫飲平塚支部、防災委員会…)
  ◎
5/17、22、29…19年度各団体定時総会
                       (平塚市料理飲食業連合会では司会もやらなくちゃいけない…)
  ◎
平塚市商工会議所TMO食工房・フランス料理講習会の依頼・・・
     (要望が多いらしく、年間の定期的な講習会のお願いをされたが、今はムリ!…でもありがたいことデス)
  ◎
弦斎料理研究会前田産婦人科医院料理指導・・・
                                                        
 ・・・・・・・・・etc
 店の経理、事務等々も合わせたら、チョッとハードを超えてオーバーワークかもしれないケド…
やることがあるだけでも感謝して、突っ走りまッッッス!・・・
Fight!
でもメインワークは、もちろん料理!そこの部分だけは最優先 !! 絶対におろそかに出来ません。
…てなことで、余り撮れなかったけど、食材&料理&出来事を、少しだけ紹介。
☆  ☆  ☆
 先ず、お魚を・・
 真鯛、方々、甘鯛、スズキ、北寄貝etcだいぶ撮り忘れた…。一尾付けの花鯛は、こんな風に背開きで詰物を…

1          2          3           4
 ☆ 
 相模湾のアジが大漁です。
カルパッチョでもお出ししていますが、人気の自家製スモークのご紹介。
 1、先ず、特製ブレンドの岩塩でマリネ。
 2、軽く風乾させ、ピーナッツオイルを絡ませて瞬間燻製!
 3、よく冷やしてから、皮目だけバーナーでサァーと炙る。
 4、中は生。皮目はパリパリ。フレッシュ感の中に、ほのかな薫香。
 特製ソースを2種類添えて、カリカリチップと共に…。

 ●相模アジのオリジナル瞬間スモークは、アラカルトはもちろん、
   コース料理の前菜、「6種お楽しみオードブル」にも入っています。
 ●右下は、お馴染み・人気のノルウェー産サーモンの厚切りスモーク。
 ☆ 
フランス産ホワイトアスパラ料理の一例をご紹介…(日々入荷中!)
 ☆ 
先週一部ご紹介した立食パーティーの料理の、また一部・・・(バタバタしてて余り撮れず…)
 (左のシューはノーマルシューとイカ墨シュー。リエットパルマンティエとタラモサラタを詰めてみました・・・)
 ☆ 
密かな人気!
先週、先々週と、ディナー招待券(食事券)がよく出ました

ご結婚や、お誕生日のお祝い、、会社関係のお遣い物・・・、
ご両親や、友人への様々なシーンでのプレゼント・・・、

素敵なカードをご用意してあります。
貴方の心を込めたメッセージを添えて、大切な方にお贈りください。
「マリールイーズ」がお手伝いをさせて頂きます。
 ☆ 
大人気!お祝いメッセージプレート
(先日お伝えした、一組で11枚のプレート。すべてキャラクターを変えました。皆さん大喜びで撮影会!)
 ☆ 
お ま け
 。平塚市料理飲食業連合会と連動している平塚市食堂連合株式会社
の従業員の方々との懇親会。
 平塚市内13組合が株主となり、各組合長が取締役となっているため、
日頃の労をねぎらう昼食会。
 競輪場、野球場、サッカー場の各店舗の方々には、なかなか顔が出せ
ずに申し訳ありませんが、頑張って下さい。ご苦労様です。

 先日の「湘南ケーブルTV」での対談の模様。チョイ緊張気味・・・
4月毎週木曜PM5:30より、2chで放映中。時間があったら見て下さい。
     (スタッフには、「シェフ!暗い!恐い!視線が下過ぎ…」とか言われ…反省しきり(=_=;)
      …でも、「真面目な番組だもん、しゃぁーないっしょ!…」と、(シェフの言い訳…)          
 ☆ 
今日はこんなところで…。「サロンドルイーズ」がひと段落したら、またお知らせします。
No.61
2007年4月2日(月)
東京満腹ツアー!?
 AM8:00・・・只今作業中・・・もうちょっとお待ちを。
今日の休日は、国立新美術館「異邦人たちのパリ」を観に行ってきます。
&近くのフレンチレストランでスタッフ達と勉強お食事会。
 帰ってきたら、先週の出来事も書き込む予定。(書けるかなぁ・・・?)・・・AM8:30
・・・・・・・・・→   ☆ ★ ☆ ★ ☆   ・・・・・・・・・・↓
 00:00 帰宅。ふぅ〜・・・、疲れました。途中、足が攣ってしまい…。運動不足がこんな所ででるとは…(-_-;)
でも、有意義な一日でした。忙しくて、近くて遠い、一年半ぶりの東京。スタッフ達とよく話し、笑い、歩き・・・、
感動や喜びを共有できた楽しい一日でした。
 そんなおのぼりさん
(オレだけか?)の、日帰り珍道中をちょっとご紹介・・・(残りスタッフ2人が参加できず残念)
        ☆ 

 AM12:00…  
予約してあった Restaurant「FEU
に到着。 早速、Croze-Hermitage blancで乾杯。
 前菜、魚料理、肉料理のランチを
頼んで置いたが、メインがPintadeau
だったので赤身の肉が食べたくて、
夜のアラカルトからAgneauを二皿追加して貰い、みんなでシェア。
 白をもう一本Condrieuと、赤Savigny-les-Beauneを頼み、フランスで6年
修行を重ね、昨年10月より就任された松本シェフの料理で大満足。
 美味しい料理とワイン、盛り上がった会話で、暫し時間が経つのを忘れて
しまった。このあと美術館に行かなければいけないのに、みんな赤ら顔。
デザートあたりでやっと落ち着き、ちょっと記念撮影。
 帰り際、シェフソムリエ・亀山氏ともう一枚。騒がしいおのぼりさん一行で
申し訳ありませんでした。でも、楽しかったです。ご馳走様でした。
                  ☆ 
 PM2:30・・・
霧雨の中、ほやほやの東京ミッドタウンを眺めながら、
国立新美術館到着。
 桜吹雪をバックにまたパチリ。
「異邦人たちのパリ」展、みんなそれぞれにマイペースで鑑賞。出口集合。
 感じ方はそれぞれ。自由に楽しめばいいんです。
絵描き本業のジュンちゃんは色々感じたんだろうなぁ…。
俺も楽しみました。が、この時点で一回目の足が攣りました。情けな…。
 それにしても、この建物は金が
かかってるな〜。
どちらかというと、この金のかか
った箱物のほうが気に掛かった…。

 Paul BocuseのBrasserie Musee
も入ってたけど、外から眺めるだけ
で満足…?
                  ★ ☆ 
 PM5:30…
どうしても行きたい所があったので東京ミッドタウンの地下を素通りして、
六本木ヒルズに直行。
 「パ・マル」のシェフ、高橋徳男さんにご挨拶したかったから…。
マダムのことをご報告に伺ってから、何年ぶりになるだろう、中々伺えず、
お手紙だけの遣り取りだけで、やっとご挨拶ができた。奥様みのりさんに
お会いできなかったのが残念だったが…。
 高橋シェフのスペシャルコースをご馳走になり、いろいろとお話しもでき、
お土産まで頂いてしまって…
でも、お元気そうでよかった。逆に俺の体や店の事を心配されて、ありが
とうございました。
                  ★ ☆ 
 PM8:30…
真っ直ぐ帰るつもりが、暫く東京には来れないだろうという事で、
ちょっと夜景を見物。
 「天空の花見カフェ」とやらへ寄り、暫し森タワー52Fからの
東京シティビューの夜景を日本酒と共に満喫。
ついでに森美術館を小一時間程回り、もう既に満腹状態。
 帰りの電車、高橋シェフに頂いたサンドイッチを缶ビールと共に
頬張り、またまた、しゃべり通しで平塚到着。
 ☆ 
 ちょっと欲張りすぎた休日でした。 4月5月はいろいろあるし、やらなきゃいけない事がテンコ盛り。
さぁ、明日から、仕事がんばっていきましょう!(自分にエール)

 下の写真は昨日のまま・・・。
先週の出来事は、また近々に・・・いっぱいあったのですが・・・スミマセンm(_ _)m
☆  ☆  ☆
No.60

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