2007 ・10月「マリールイーズ」シェフの小部屋
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◎ 10月のお休み・・・1日(月)、8日、15日(月)、22日(月29日(月)はお休みとなります
今年最後の料理教室サロン・ド・ルイーズ 10月」は、⇒ 24(水)25(木)26(金)の3日間です。(会員登録制・キャンセル待ち有)

2007年10月25日(木) No.99
後一日…
今日も盛り上がりました。この果敢に挑む皆さんの姿!美味しいものを作りたいという思いが伝わってきます。
真剣な生徒サン達を見つめる「当スタッフ体育会系マドンナ・ジュンchan」。今回で最後の参加になるからか、
何か想いにふけって哀愁漂ってます
。oO 今年いっぱいで寿退社。 これからは生徒サンで参加かな…?
追伸。今、本業・絵描き家ジュンchanの2008年度版カレンダーも販売しています。売り切れ前にGET(v^ー゚)
さぁ、明日のセッティングも万端!今年最後のサロン、あと一日頑張っていきましょう !!!
No.99
2007年10月24日(水) No.98
写真いっぱい!初日サロン…
 早速、サロン初日の模様を・・・。
とりあえず写真いっぱい載せちゃいます。(あと2日。…ベストショットは、もっとでるかな?)
☆  ☆  ☆
 3種の牡蠣。今回は皆さんに開
けてもらいました。さすがマリーの
サロンメンバーの方々、チャレンジ
精神旺盛デス!危険を恐れず果敢
に牡蠣に立ち向かっていきました。
       p(*^ε^*)q
ただ、今回使用した牡蠣は岩手産。
マリーの定番、的矢産ではないの
です。理由は簡単、値段です(。_。)
 3倍の値段の差では、仕方ありません。メンバーの方々には、「的矢を召し上がりたい時はマリーの食事で」、
と言うところで納得して頂きました。でも、値の違いはあっても
、岩手産だってしっかり美味しい。今回の前菜
でも、それぞれに個性ある味わいの牡蠣に、皆さん大変喜んでおられました。
☆  ☆  ☆
 素朴な味が、ちゃんとおもてなし
料理に変身しましたヨ(v^-^v)♪
 柔らかい野菜と肉、程よい歯ごた
えの野菜は、それぞれの特色を
活かせたのではないでしょうか?
 ヘルシーでいて、コクのあるスー
プ、素材の持ち味を生かしたシン
プル味。今の時代、こういう料理
が好まれるようですね。  
☆  ☆  ☆
 皆さん、やっぱりデザートでは盛り
上がります。
 早速子供達にという方もいらっしゃ
いました。

 只今、マリーのグランデセールの
中にも登場しています。
ぜひ、召し上がってみて下さい。
       ○o。(^∪^*)
 料理の雰囲気、写真から伝わりますかね?レシピは参加された方の特権です。あしからず…
…実習中は皆さん超〜真剣。質問もたくさん飛び交います。でも、やっぱり会食が一番楽しいみたいですね?
 さぁ、あと2日。ガンバっていきましょう・・・☆*(у^∨^у)*☆
No.98
2007年10月22日(月) No.97
今年最後のサロンです!
明後日から今年最後の「サロン・ド・ルイーズ」が始まります。
先ずは、メニューのご紹介のみ…
フ ラ ン ス 料 理 教 室 2007・10月のメニュー
☆  ☆  ☆
今年最後の料理教室。今月のテーマは『冬の温もり』と『おもてなし料理』
前菜は、これから美味しくなる牡蠣を、熱々のグラタンにして、3種のスタイルでご紹介します。
 冬のぬくもり料理の代表、ポ・ト・フ。素朴な家庭料理ですが、ちょっとアレンジを加えて
冬のおもてなし料理に昇華させちゃいます。
 デザートは3年前の2004・10月の教室でご好評だった漆黒のドームを、リクエストに
応えて復活デス!新しく参加された方も、しっかり覚えて下さいね。

Trois delices d'huitres au gratin
牡蠣料理・3種のグラタン

(地中海風オーブン焼き、白ワイン風味・クリームグラタン、チーズ風味グラタン)

 これからが旬の牡蠣。賛美の逸話に事欠かない。欧米に目を向けただけでも、ジュリアス・シーザーが
イギリス遠征を行ったのはテムズ河口の牡蠣が目当てだったとか…?、ナポレオンは戦場で三度の食事
には必ず牡蠣を食べ、フランス沿岸の天然物を食べ尽くしてしまった?…等々。
 「海のミルク」と呼ばれるほど栄養価も高く、生牡蠣で召し上がると特に季節を感じますが、火を通した
牡蠣の味にも多くのファンがいらっしゃいます。今月は盛りだくさんに3種のグラタンをご紹介しましょう。

Pot au Feu  MARIE LOUISE 2007
2007年度版 おもてなし風「ポ・ト・フ

 冬にぴったりのポ・ト・フとは、「火(Feu)にかかった鍋(Pot)」という意味で、栄養価も高くヘルシーで、
体に優しく、とても体が温まる、フランス家庭料理の原点のような料理です
 前回のブイヤーベースと同じように、スープとメインが一度に2品できてしまうお得な料理は、
前回ほど手間もかからず、「フランス風おでん」とも呼ばれるシンプルで簡単な作り方ですが、
簡単なほど丁寧な作業が必要になってきます。
 弱火でじっくりと煮て、しっかりとアクをひきながら、透明で滋味溢れる複雑な味わいのスープと、
柔らかく煮えた肉類、程よい食感の野菜を目指して、洗練されたポ・ト・フを作りましょう。
 シンプルな料理ですが、盛り付けと使う材料次第で、しっかりとおもてなし料理に変身します。
 「ドダン・ブーファンのポ・ト・フ」(Pot au Feu de Dodin-Bouffant)とまではいきませんが、
「マリールイーズ2007年度版・おもてなし風ポトフ」を演出したいと思います。

Dome noire en surprise
漆黒のドーム

 黒うるしを塗ったように、艶やかな光沢を放つ「漆黒のドーム」。なかなか素敵なネーミングでしょう?
楽しかった食事のエピローグ…、お部屋の灯りを落とし、お気に入りのキャンドルをドームに灯すと、
妖艶なクリスマスナイトが演出されることと思います。
 グラッサージュは「ガトー・オペラ(Gateau Opera)」等の仕上げに使われる、ココアベースで
艶やかに仕上がる、上掛け用のショコラです。
 今回は季節の洋ナシを加えたコーヒー風味のババロアと合わせ、見た目は大人のお菓子のような
仕上がりですが、やわらかく優しい口当たりはご家族にはもちろん、お子様にも喜ばれる事でしょう。
サロンの模様は、落ち着いたらご紹介デス!
☆  ☆  ☆
三重県志摩・的矢産の佐藤養殖場 《清浄・的矢かき》日々入荷しています!
やっぱり、美味しぃ〜!!!  あ〜んど新鮮 !! あ〜んどプリプリ !!
生牡蠣も美味しいけど、温かい料理もイッパイありますよ(^o^)v 地中海風グラタンはロングセラーです!
No.97
2007年10月18日(木) No.96
親父さんから…
 一昨日は、「商業まつり」への出店料理紹介の依頼があり、広告の期日期限の関係で急きょ作成して提出。

 昨日は、地元デパート「梅屋」・食品担当の田中さんがみえて、暮の「おせち料理」の打合わせ。
はぁ〜。もう、そんな時期なんですねぇ〜。今年も10月末から数回の新聞折り込みのチラシを打つ予定とか。
 また、打ち合わせ中に、11月に行う「マリーのボジョレーヌーボーのためのオードブルセット」に興味を示され、
今年はそれも扱わせて貰えないかとの依頼…。これはまだ未定だが、取り扱いになるかも?

 そして今日の午後からは、先週の理事会に続き、飲食業組合連合会の組合長会議。 
どコンプレのデジュネ(今日に限り?)を終え、遅刻する旨の電話を入れてから、急ぎ連合会事務所へ向かう。

 今回も様々な議題や協議事項があり、30分近くオーバーして役員会終了。
議題の中で、来月の「商業まつり」の件も報告され、今回は連合会絡みで五つもの参加が予定されている。

 「非常食を美味しく食べる方法」の、改良版・備蓄保存食料理は俺の担当で、調整、製作等は勿論だが、
「MADE IN HIRATSUKA・グルメフェア」への出店は、現在「マリールイーズ」だけとか…
 和食、中華、洋食で10店の参加を呼びかけているのだが、果たして揃うのかどうか・・・?たくさん出店された
方が賑やかでいいんだけど・・・。でも、たぶん大丈夫でしょう。

 ちょうど、商業まつりの実行委員を副会長の水嶋さんがされているので、一つ二つ質問をした。
当初渡された資料の中に、平塚産の食材で「すっぽん」が入っていたので、コース料理の中で使おうと予定を
していたら、三日前に届いた新しい資料を見ると「すっぽん」の文字が消えている。何故ですか?と尋ねると、
その理由は、委員会の中で「値段が高いから外そう」と言うことになったらしい。 な、なんと安直な・・・。
 まぁ、別に使わなくてもいいのだけれど、せっかくだからお願いして調達して貰う事にしました。
それにしても驚きだったのは、平塚の地産食材の中に「すっぽん」があるとは…、知らなかったなぁ?
☆  ☆  ☆
 会議終了後、急ぎ店に戻り、夜の仕込前に自宅のポストを見ると、講談社から冊子小包の郵便物が・・・。
 開けて中を見てビックリ! 「親父さんからだ !!!」

 自伝を出されたんですね…。
全日本司厨士協会の会報誌「西洋料理」に連載
されたものを新たにまとめられての出版とか。

  親父さん、ありがとうございます!

それにしても、題名が重い…。
   「料理一筋 九十年」
       ”フレンチの揺籃期より歩んできて”
                    水口多喜男 著
 早く読みたい!でも・・・、
今は山積している仕事をこなさなくては!
 来週から「サロン・ド・ルイーズ」も始まるし、
メニューや、その他の資料作りを優先しなくては!

 じっくり、ゆっくり、時間を掛けて読みたいしね。
 以前注文してあった城山三郎さんの本も、先週届
いて早く読みたいのだが、今回の仕事とちょうど重な
り、こちらも、ただいま休止中。

 やっぱり、ゆっくり読みたいから。

 サロン・ド・ルイーズが終わったら、ゆっくり楽しもう。
親父さんに、城山さん。 
          早く読みたいけど、ここは我慢!
☆  ☆  ☆
 親父さん九十歳。 城山さん七十九歳。
いつも思うのだが、お二人とも良く似ていらっしゃる。 それは、たぶんこの「凛」とした存在感ではないか。
 お二方とも、あの戦争が大きく関わっていることだけは確か。でも、その辺のところは、こんな若造が語れる
ようなことではない。先ずは読ませていただいて、ただ感じるところから・・・。
 皆さんも、この写真からだけでも伝わってくるでしょう。
                      背筋がピンッとしているのです。そう、気骨というか、気概というか・・・
あぁ〜、早く読みたい!・・・でも、仕事頑張ってから。
No.96
 
2007年10月12日(金) No.95
ポスターが・・・

「第2回・「商業まつり」のポスターが届きました。ひと月先のイベントですが、先ずはご紹介のみ…。
(シェフは、炎の料理人(?)で、ひと役買ったかな?)
☆  ☆  ☆

 今回は、三つの部門で参加&お手伝いします。

 1.「MADE IN HIRATSUKA・グルメフェア」の中で、平塚産食材を
   使ったフランス料理フルコースの展示。

 2.「非常食を美味しく食べる方法」と題して、先日の防災訓練
   提供した 【改良版・備蓄保存食料理】 の再現と試食。

 3.「いいもん ひらつか 魅つけ市」と題した、一店一強運動の
   テーマのもと、マリーのお薦め料理の販売。
   (↑これ、様々な料理が並びますよ。お楽しみに!(*^ー゜)v )   
  
☆  ☆  ☆
HP画面横幅枠確保の為、今回はヒーchan制作のアレンジ花をご紹介して・・・<Part3、4、5>
☆  ☆  ☆
あぁ〜あ… (。_。)・・・ 大好きだったのになぁ、赤福…

無念 !!
☆  ☆  ☆
No.95
2007年10月9日(火) No.94
充電!そして感謝!
 昨日の休日は、昼と夜、2回も元気なフレンチを食べて、充電バッチリ!Ω(*'〇^*)Ω 
ランチに伺ったのは、平塚松風町の、「ブラッスリー・H&M」
夜は、友人夫妻&スタッフと、大磯東町の「ビストロ・ノーブル」へ。

 「アッシュ&エム」にはオープン当時から伺っているが、このお店は年々進化を遂げている。
この界隈では群を抜いている完成度だと思う。(この界隈程度の表現では失礼にあたるかな)
オーナーの相山クンは、経営センスと共に、サービスセンスが素晴らしい。イベント事にも長けていて、
なによりも、超〜元気だ!
シェフ菊池クンの料理に至っては、技術と感性に、日毎磨きがかかってきている。勉強熱心な証拠!

 夜の食事は大磯の「ビストロ・ノブール」で、友人夫妻と共に、ワインとビストロ料理をたっぷり満喫!
馬の心臓、レバー、タテガミ等々のカルパッチョ、モツの鉄板焼き、脳のムニエル…等々の、馬尽くし(?)
から始まり、ビストロならではのブーダン、アンドゥイエット、パテ、ムールマドラス、キッシュ、カイユ、
フロマージュ…等々。しこたま飲んで食べて喋った\\\v(^δ^)v\\\。

 ここ数年、フレンチやイタリアン等、平塚や近隣に、20代後半から30代のシェフやオーナーの店が増えて
きている。その中でも、幾つかの店は元気で、五十路を越えたおじさんシェフには大きな刺激になるとともに、
とても良いエネルギー源になっている。

 これは、ちょっと別な意味の話だが、「アッシュ&エム」さんには、特に感謝しているところがある。
「アッシュ&エム」さんがオープンされた5年前は、マダムが4年余りの闘病の末に亡くなった同じ年で、
当時の俺は、やらなければ…、頑張らなければ…と思う気持ちと、ぽっかり穴の開いた喪失感の狭間の
中で、店を続けていく気力が消えかけていくような時期だった。
 情けないと思われるだろうが、マダムと一緒だった30年間、一人で飲みに行くことはあっても、外食は
いつも二人だったから、一人でフレンチなどという事に免疫が薄いとともに、美味しいものを一人で食べる
という罪悪感も相まって、暫くの間は外に食事に出かけるという心境ではなかった。

 だが、ここ「アッシュ&エム」さんにはオープンの翌年から、よくおじゃまするようになっていた。
引越し前の、以前住んでいた家からは、100m程の所に在ったから、ワインをしこたま飲んでも歩いて
帰れる距離、という事もあり、休日などはランチにディナーと、昼夜2回も伺うときも多々あった。

 でも、近いということ等々は二次的なことで、一番大きな理由は、「アッシュ&エム」の存在と、その元気な
ところにあった。 相山クンは勿論、菊池シェフ始め、若いスタッフ達のイキイキとしたした仕事ぶりは、
半分死にかけていた俺にとっての、貴重なカンフル剤だった。

 仕事ぶりもそうなのだが、何よりも、「アッシュ&エム」はフレンチの楽しさを再確認させてくれてことにある。
「フランス料理っていいよなぁ。楽しいし、やりがいのある仕事なんだよなぁ」・・・と。
「マリールイーズ」をオープンさせた23年前の、おじさんシェフ28歳の時代をも思い出させてくれ、20年近く
マダムと作り上げてきた料理は、こんなにも楽しいはずなんだ…。
 続けなくては!この素敵なフランス料理を、俺も俺のお客様の為に、マダムの為にも頑張らなくては…と。
「アッシュ&エム」さんの存在は、今の俺がある恩人…、といっても過言ではないかもしれない。

 それにしても当時の俺は暗かったろうなぁ。当初は、いつもマダムの写真をテーブルの傍らに置いて食事
する俺に、熱く語りかけてくれて、とても感謝している。
 でもあれから5年、時々フラッシュバックはするが、今は一緒に食事する人もできて、一人で伺うことも少
なくなってきた。
 「H&M」という「カンフル剤」と、「時薬という薬」が、じんわりと効いて来ている証拠なんだろう。

 さぁ、そんなこんなで、たっぷりと充電した。今年も3ヶ月を切り、そうそう食事には出かけられないだろうが、
またガンバって仕事して、美味しいものをイッパイ食べに行こう!

10、11、12月と、様々なイべントが続きます。また追々、告知&ご報告しますので、お楽しみに!(*^ー゜)v
☆  ☆  ☆
先月も今月も、様々なお持ち帰りのオードブルやお弁当のご注文が…。お問い合わせも多く、
わかりやすい説明の為にも、早目に「サンプルファイル」を作ます!もう暫くお待ちを m(_ _)m
ご予算の目安として、1人前2100円〜くらいからとなります。お問い合わせ下さい。
No.94
2007年10月4日(木) No.93
町づくりで、熱〜い対話…
 昨日、広島・竹原市の方々をお迎えしての「情報交換会」、無事終わりました。
皆さんの熱心な意見交換、様々な角度からのお話しが出来て、とても有意義だったと思います。
 両市の飲食店組合を通して、町の規模、組合の規模の違いはあっても、町づくり、地域振興への思いや、
熱意は共通するものを感じました。
 3万と26万の人口の違い、40軒と800軒の組合加入店舗数の違いは、かえって、竹原市の方々のフット
ワークの良さ、早さが生きるのではないかな・・・と、そんなふうに思いました。
 着実に進んではいるが、まだまだ諸問題を残している平塚市よりも、竹原市のほうが案外早く到達点に着く
のではないかと、昨日のディスカッションの中で強く感じました。
 今回の素早い視察研修会の実施はもとより、飲食組合の方、商工会議所の方、市職員の方が一緒に行動
されている事が、何よりの証拠です。
 縦割りの行政、13の組合間での調整、数多い様々な団体との連携の中で進めていかなければならない
平塚の問題点を再確認しました。
 今回のようなこういう関係をひとつのきっかけにして、両市が刺激を与え合い、刺激を貰い合う、というような
お付き合いが続いていけたらいいなと願っています。「町づくり」という、共通の思いの中で・・・。
早速、当日の模様を・・・
☆  ☆  ☆
 今回の「意見交換会」で、俺は司会進行を務めさせて頂き、早速、当連合会副会長の水嶋氏よりご挨拶。
続いて竹原飲食組合長・丹下氏(左)のご挨拶。竹原市役所総務課長・今栄氏(中央)から、同市の概要説明。
そして今回の「視察研修会」の調整を務めた同商工会議所総務課係長・田中氏
(右)から同組合の概要説明。
 次に、俺から今回の「災害時協力協定締結までの流れ」を簡単に説明し、今回の協定の布石を作られた
   水嶋副会長から「町づくり」も含めた今回の取り組みが説明され、質疑応答、情報交換へと…
 
話し合いは、当連合会で推進している他の事業にも及び、熱い質問や意見が飛び交いました。
話しの尽きない「意見交換会」も2時間経ち、惜しまれつつ当連合会副会長・渡辺氏(右)より閉会の挨拶。
最後に、当平塚市料理飲食業組合連合会の役員と、竹原飲食組合、同市役所職員の方々と記念撮影!
皆さん、おつかれさまでした。
☆  ☆  ☆
 田中さん、おつかれさまでした。「日記をいつも見てます」、と言われ、大変恐縮しました。
いつも、「小人の戯言…的」感覚で書いているのですが、ここのところ、田中さん始め、多くのお客様や友人、
知人、そして親戚にまで、この日記を見ているよと言われ、少し戸惑っています。
 よく、ブログスタイルにすればと言われるのですが、その時々で様々なお言葉を頂いても、直ぐにお返し
する自信がなく、まだまだその早さや形に馴染めず、ついていけない、アナログオジサンなのです。
 昨日もお話ししましたが、この日記は多分に息抜き、ストレス発散的に書いている部分が多いので・・・。
勝手な戯言的日記。皆さんも今まで通り、気分が向いた時に覗いてみて下さい。
 ( 今まで通りメールのでのやり取りの方はそのままで…。メールなら大丈夫…? ←よく分からん? )
 ( ブログ的メール(?)をご希望の方は連絡下さい。メルアド、お教えしますヨ |*^ー'|v )
No.93
2007年10月1日(月) No.92
熟考!今月は・・・
 今日の休日は、資料作りに専念かな?
先週の出来事もすこし・・・。雨のち意外な結末の「弦斎まつり」で締めくくった先週は他にも色々ありました。

 以前から依頼のあった、広島の竹原市からの視察研修会の方々が、明後日の3日、お見えになる。
午前中、市の施設を視察された後、マリーにて昼食。その後、場所はそのままマリーで情報交換会、と決定。
出席者は当連合会役員8名、竹原市の関係者6名。
 先週は、その視察情報交換会受け入れの為の調整や報告でチョッとバタバタと…。
市防災課への連絡や、当連合会の理事会への報告。27日の組合長会議での報告の日などは、会議前に
商工会議所の飲食部会の総会。その後、当連合会の役員会。
 そして今年は、商工会議所の会頭選任と議員選挙の、選挙委員・立会人を委嘱されているので、二つの会議
終了後、そのまま商工会議所での選挙委員会、選任管理委員会に出席。
 通常の営業と、「弦斎まつり」の準備の合間での出席で、この27日はチョッとハードでした。
今日はこれから、当日の式次第的な進行表や、出席者への資料作成をしなければ・・・
 
(お〜っと、これを書いてる真っ最中、大きな揺れが…((*'д'*))
                               震源は箱根町、震度は5強だと! この辺は震度3くらい?)
 そして、11月の10日、11日に催される、「商業まつり」の中での催しに際して、さまざまな依頼が。

 先ず第一に、10日に「MADE IN HIRATUKA FULL COURSE」と題した、平塚の食材を使ったフルコース
の出品依頼。これは、和食4、中華3、洋食3の競作になるらしく、一般公募もするみたい。
 その「商業まつり」に先立ってポスター作成をするので、そのポスターの中で使う写真を、マリーの調理風景を
撮影したいとの依頼で、炎の料理人を演出。
撮影は「弦斎まつり」の前日に撮り終えました。この件に関しては、出来上がりがチョッと楽しみかな?
 (この依頼の裏には、何か「力」が働いているなと思ったら、案の定、水嶋氏の策略が…。やっぱり !!)

 そして、11日に催される「防災展」では、【非常食を美味しく食べる方法】と題して、先日の防災訓練で提供
した備蓄保存食の再現をしたいとの依頼。今回は、「平塚パワーズ」という女性防災クラブの方々がお手伝い
をするので、その進行方法や手伝い内容を指示してくれとの依頼。
この【非常食を美味しく食べる方法】は、当初一日の予定だったが、二日連続でとの意見もでて…。

 そしてそして、この「商業まつり」では、【いいもん ひらつか・魅つけ市。一店一強運動】と題して、SHOP出店を
募集している。出来れば、これにも参加出店して欲しいと…。
 う〜ん、これは週末の土日。店の営業的にも悩むところ。まして、「メイド in 平塚フルコース」の出品と、
「防災展」のダブルの参加。そこに、この出店が絡むと、トリプル状態。結構悩んでます。
 今、考えているのはどの道、行ったり来たりバタバタするなら、いっそのこと出店して、スタッフ一同総出で頑張
るのも一案かな…と。イベント事には積極的に参加しているけど、今回も地域振興、商業振興の一翼を担うと思
えば、やってみるのもいいかもしれない。・・・というのが今の心境。

 でも、今回のように、三つの内容を同時に考えなければならないというところがネック。
まして今月は、今年最後の「サロンドルイーズ」の料理も考えなければいけないし…(~ヘ~;)
 中途半端では終わらせたくないから、もう二日三日考えてみよう。決定したら、告知します。
   (でも、気持ちはチョッと燃えてますよ !? (v'ー^)v☆)


 (あっ、今回は写真を載せるの忘れた。また次回に・・・。)
No.92
店内 料理 イベント 楽しいカルチャー 川崎デザイン
平塚・人・素材 いろいろな活動 メモワール シェフの小部屋 Kds-Net

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