シェフの小部屋

2007 ・２月「マリールイーズ」シェフの小部屋
２月お休みは、２月５日（月）、１２（月）、１９（月）、２６（月）はお休みとなります。
今年第１回目の料理教室「サロン・ド・ルイーズ２月」は、２１（水）２２(木）２３(金）の３日間です。（会員登録制・キャンセル待ち有）
７日（水）PM 2:00より厨房管理者料理研修会開催（参加費無料）（神奈川県喫茶飲食生活衛生同業組合主催）
季節の素材も、日々更新中 !!　

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2007年2月24日（土）

サロンドルイーズ３日間終了！

今年最初の料理教室「サロンドルイーズ」。３日間無事終了しました。とりあえずメニューだけのご報告です。　その他の料理や出来事は次の休日にでも、この項の中に追加報告します。今回はちょっと省略です。（少し疲れ気味…）　もうしばらくのお待ちを・・・
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２００７年「サロンドルイーズ・２月」のメニュー

Trois delices d'asperge blanche et vert　　　　　　　　　　●ホワイト＆グリーンアスパラの三味三昧
Escalope de saumon au croquant. Pomme puree et sauce vin rouge ●サーモンのクロッカンとビロードポテト赤ワインソース
Souffle chocolat au chaud-froid　　　　　　　　　　●チョコレートスフレ　ショーフロワ風
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Trois delices d'asperge blanche et vert ホワイト＆グリーンアスパラの三味三昧
春の象徴、アスパラガス。昨今では産地を移動しながら周年出回っていますが、味も栄養価ものってくるのはやはりこれからの季節。レストランではこの時期フランスよりホワイトアスパラが届き、一段と春の訪れを感じます。　特にホワイトに関しては、芽の先を大切扱い「マドモワゼルの指先」とも呼び、ヨーロッパやフランスでは、春に食するホワイトアスパラを、「食べる象牙」、「高貴な春野菜」などと賛美し、格別な想いがあるようです。　また、ヨーロッパの春には日本の「桜前線」のように、「ホワイトアスパラガス前線」というのもあるとか…。栄養価はホワイトよりもグリーンのほうが勝っていますが、非必須アミノ酸「アスパラギン酸」は、白、緑共豊富に含まれています。体内の老廃物の処理、肝機能の促進、皮膚に対しては、代謝を活性化し、素早い疲労回復などの作用があるそうです。　今年最初のサロンでは、そんなアスパラを三種類の調理法で食べ尽くします。温製アスパラ料理は、王道のオランデーズソース。冷製は、具だくさんのグリビッシュ風のラビゴットソースで。そして下処理後の皮も端屑も余さず使い、ビロードのようなムースリーヌ仕立ても作ります。

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Escalope de saumon au croquant. Pomme puree et sauce vin rouge 　サーモンのクロッカンとビロードポテト赤ワインソース
今では、お刺身でも食すようになったサーモン。日本人にお馴染みの「鮭」も以前は生食は避けられていました。その理由として、北洋や日本近海を回遊する為"寄生虫"がごく稀ながら潜んでいる事から、鮭の生食はまずなく、加熱以外であれば、乾燥、塩づけ、燻製等にするか、、ルイベのように冷凍処置をするしかありませんでした。　生食が可能になったのは、近年ヨーロッパなどから生食でも安全なサーモンが輸入されるようになったからです。今回のノルウェーサーモンは、自然の生簀ともいわれるフィヨルドという地形を利用し、天然に近い品質を持っています。　ノルウェーの国土の半分以上が水深と奥行きが深い「フィヨルド」に接しているうえ、山からの澄んだ雪解け水が豊富に混じり、魚が育つ絶好の塩分濃度となります。　また近海を流れるメキシコ湾のおかげで、海は冬でも凍ることなく水温も安定し、魚の成育に最も適した環境といえます。また、赤ワインに多く含まれていることで話題となった、「ポリフェノール」を餌として与えられることも、生き生きと成長する要因のひとつです。　さらに規制の厳しいノルウェーでは、餌に抗生物質を加えることなどは厳しく禁止されており、国を挙げて自然に近い状態の環境を作ってくれることが、健康で安心なサーモンを育んでくれるのです。　なんだかノルウェーの貿易宣伝みたいになってしまいましたね。でもそれは、シェフが２０年以上も前から使っており、マリールイーズでも人気の『自家製厚切りスモークサーモン』等の美味しさの素を、豆知識として知って貰いたかったからです。　今では買い求めやすい素材となったので、ご家庭でも色々と料理の幅が広がると思います。　さて、肝心の料理ですが、今回はなめらかなポンムピュレを作り、冬らしく赤ワインの凝縮したソースも作ります。デリケートなサーモンは、「馬の鼻息でも火が通る」と言われる程繊細な身質なので、今回は加熱にもポイントをおきました。　この料理の組み合わせは、他の白身のお魚やお肉にも応用がききますのでとても便利でしょう。

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Souffle chocolat au chaud-froid チョコレートスフレ　ショーフロワ風
冬の定番は熱々のデザートで…といきたいところですが、今年はやけに温かい暖冬の年。う～ん、それでも、この手のデザートは今の時期やっておかないと、中々作る機会を逸してしまいます。サロン当日、冬らしい気候を期待しましょう…。　てな訳で、今回は訪れる春の予感も一緒に盛り合わせちゃいます。熱々のチョコスフレにひんやりチョコアイスを組み合わせた「ショーフロワ？タイプ」。合間のお口直しにイチゴのコンポートを添えて… 　フランスでは、「お客は待たせても、スフレは待たすな！」とのコトワザがあるとか？。熱さ爆発！たっぷりと空気を含んで、フワフワの熱々。急いで食べることがこのお菓子の醍醐味。寒～い冬（…期待）、フーフーしながら身も心も温まりましょう…！

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No.55

2007年２月８日（木）
今回はたっぷりと・・・
「またまた久々・・・」、と、毎度々々同じフレーズの繰り返しで、いつも温かいエールを贈って下さる皆さん、申し訳ありません（-_-；）ひと通りの行事を終えて、やっと一段落つきました（＾。＾；）　先月から続いたプライベートな所用も一息ついたので、今日はここ一週間余りの出来事をたっぷりと載せちゃいますヨ！　先ずは、昨日無事終了した『厨房管理者料理研修セミナー』の模様から・・・
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今回の料理研修セミナーでは、様々なお惣菜が並ぶ「シャルキュトリー」の料理の中から、人気の３品を選んでみました。ちょっとした集まりのオードブルや、サラダを添えて簡単な朝食やブランチにも便利です。　デザートはバレンタインデー間近にちなんで、簡単に作れるチョコレート菓子三品をご紹介致しました。
厨房管理者料理研修セミナー・フランス料理講習会主催：神奈川県喫茶飲食生活衛生同業組合
キッシュロレーヌパイ生地の中に卵とクリームで焼き上げる「アルザス・ロレーヌ地方」の郷土料理、中に詰める素材で様々な味が楽しめますお肉のパテ惣菜の中でももっとも古くポピュラーで、ビストロやブラッスリーでも定番料理スモークサーモンのムースリーヌ市販のスモークサーモンを使って作れる簡単ペースト。パンやクラッカーに塗って、気軽に食べれるスプレッド風。		パヴェガナーシュトリュフに代表される生チョコタイプ今回はコーティングせず簡単な石畳風にビスキュイショコラ別立て法で作るサクサク生地。付けたり挟んだり、お好みのクリームでお楽しみ下さいチョコプディングディプロマート風パンプディングを応用したしっとりタイプのお菓子。今回はチョコレート尽くし

上↑試食は、料理とデザート２回に分けて。　　　　下↓立ち見で参加されるほど盛況でした。皆さんとても熱心！

１時３０分…ランチを終え、早速テ-ブルを撤去。講習用に椅子を並べ替えると、参加者の皆さん続々と到着。２時００分…神奈川県喫茶飲食生活衛生同業組合・副理事長の石川氏よりご挨拶。２時１５分…セミナー開始。アシストについたオキさんとの漫才のようなやりとりが爆笑を誘いながら賑やかに進行!? 　　　　　　　　後ろでは、綿貫君を中心に厨房スタッフが前線をバックアップ!? 　　　　　　　　料理３品、デザート３品、合間２回の試食を挟みながら、皆さんとても熱心に多くの質問をされました。３時３０分…セミナー無事終了！（３０分以上も早く終わり、今回はとても段取りが良かったみたい（＾。＾）ｖ）　　　　　　　　セミナー終了後も、皆さんから質問攻め・・・。それにしても皆さん熱心だなぁ、やりがいがあります。

↑バレンタイン用に、こんな可愛い箱にも詰めてみました。皆さん頑張って下さい…。お疲れさまでした !!
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先々週からの出来事を・・・
先日の月曜日、横浜に於いて県組合本部の賀詞交歓会。これで今年の賀詞交は全て終了。それにしても今回の挨拶は長かったなぁ、食事にたどりつくまでたっぷり１時間。やっとお腹に入った、そのお味は・・・!? 　会も終わり、ほろ酔い気分で横浜の夜景をバックに、パチリ。速攻で帰る予定でしたが、ちょっと寄り道。横浜の夜景を眼下に眺めながら、ランドマークのバーで軽く一杯？。（ギムレット１杯、赤ワイン１本、バンブー４…５…？？？フゥ～）帰りの電車は爆睡でした・・・（＊_＊）

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ミッション・イン・ポッシブル？
土曜の昼。東京からの団体様を含んだ、そこそこ賑やかなランチタイム。そろそろ、ほとんどのテーブルが終わりに近づいた頃、お客様がトイレに行くと、「鍵が閉まっている」と・・・。客席を見回しても席を立たれているお客様はいない。何かの拍子で中から鍵が閉まってしまったみたいだ。針金やらで色々やってみるがまったく歯がたたない。　まだこれからお肉料理も出さなきゃいけないテーブルもあるし、「これは最悪蹴破るしかないかな…」と思ったとき、スタッフから「上からは行けないのかな？」と助言が。＜そういえば、上はつながっている…＞お客様に少し待って貰い、団体のお肉料理を出すと、早速パントリーの天井にある扉（写真左）から天井裏へ…。高さ幅７～８０ｃｍの天井裏の梁の上を、まるでスパイダーマンかトム・クルーズばりにトイレ上の扉の方へ向かう。数十本もある梁も、強い梁は数本。残りの殆どは体重を載せるとグニャっといきそう…。まだ皆さん食事中なのに天井を突き破ったらエライ事に（-_-；）　やっとトイレ上に辿り着いたが、扉は一段低くなっていて数十センチ四方に囲まれた梁の下（写真中央）。しかも強い梁は扉の右に一本だけ…。何とか扉は開けたが、不自然な格好を右腕一本で支えるのは結構至難の業。つい最近まで、片手懸垂などお手の物だったのに…。（これでも昔は器械体操をやっていて、中学時代は平塚市の大会で個人総合優勝もしているんですヨ。…ちょっと自慢）　意を決して右腕に全体重を！耳の奥では「スパイ大作戦（古い！）」のテーマソングが・・・。無事着地した時には、全身スス＆ホコリまみれで真っ白＆真っ黒！それでも全身には満足感が満ち満ちて…、勝ち誇った心境でドアを開けると盛大な拍手喝采が・・・。と思いきや、それぞれのテーブルで皆さん楽しそうにお食事中・・・。勘違いしている自分に気づき、スゴスゴと厨房に。急いで上に上がり着替えて戻り、残りのデザートに・・・。　その後、右腕の筋肉痛は三日余り続きました。・・・ｔo be continued

そういえば、ここのところ色々な物が壊れる。この前はコメット（フランス製のオーブン）の扉が閉まらなくなった。扉だけでも数十キロもあるから、もしスタッフの女の子にでもぶつかったら大変だ。足の骨くらい折りかねない・・・。コメットの下を覗くと、支えてある土台が腐食して本体に食い込んでいる。それで前方に傾斜して扉の重さを支えきれなくなったのだ。本体の総量はサラマンドル一体型だから数百キロはある。これはヤバイと厚い鉄板２枚をかまし、車専用のジャッキを２台使って何とか補修に成功。買い換えてもいいが、今なら１００万の上は楽にいくだろうなァ・・・（ToT）　厨房の器機も冷蔵、冷凍庫を除きほとんどが２２年選手。ストーブ、コメット、サラマンドル… 人間の年齢でいったら、もう百歳近いかも・・・結構大事に使っているつもりだけど、あちらこちら大分ガタがきている・・・。人間のオジサンもガタが出はじめても仕方ないか…？それにしてもよく頑張ってるよなぁ。(厨房器機のことデス）
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素材や料理も・・・


シャルロットマロン・シーズン最終版	タウン誌、春の巻頭特集の撮影		シーズン僅か、ピジョン(鳩）ラミエ

この魚、ご存知？「おしつけ」という、ハタ、クエの仲間。高級魚です。白身のトロとも呼ばれてるとか…１０ｋｇ以上あります。余りに高いので、割烹屋さんと半分ずつ。メチャ美味しいです。…でも後二人前位しか残ってなくて…スミマセン！

魚屋のケンさん。今日の仕入れは的鯛以前は、腕利きの和食の板さんです	今日は北寄貝をたっぷり仕入れました。プリプリ、ピンピンです。さぁ、何にしますか・・・？

フランス産のホワイトアスパラと、ピサンリ（タンポポ）も届きました。もう食卓には、ひと足早い春が訪れています…			これもシーズン僅か… プリプリの真鱈の白子です
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平塚市料理飲食業組合連合会【災害時協力事業】

８００軒余りの平塚の飲食店のアンケート集計。大きなお店、小さなお店、一枚一枚アンケートを拝見しながら集計すると、それぞれ一軒一軒のお店の思いが伝わってきて、これは絶対成功させなければ、という責任を感じます。　これから各自治会や防災団体との連携を協議しなければならないが、先ずは市との協約締結の為、アンケートの集計を完成させなければ・・・ラストスパート！
再来週は『サロン・ド・ルイーズ』。またメニューも考えなければいけないので、又々しばらくのご無沙汰になります。　これからは一、二週に一辺位の更新になると思います。また時間があるときに覗いて下さい。それでは・・・！

No.54