2007 ・１月「マリールイーズ」シェフの小部屋

新年２００７年は、1月５日（金）ディナーより営業致します。１５（月）１７夜（水）２２（月）２９（月）はお休みとなります。
《只今の予約状況、５日夜（満席）、１２日昼（満席）夜（残僅）、１３日昼（満席）、１６日昼（満席）、１７日昼（満席）、
２０日昼（満席）夜（満席）、２１日昼（満席）、２８日昼（残僅）となっております》
《 他日はまだ空席がございます。お早めのご予約、またはお電話でのご確認を頂ければ幸いです 》
季節の素材も、日々更新中 !?　近々他の部屋も更新しますのでお楽しみに…(^ ^)v
２００６年の日記・・・・・・・・・・・　４月　　　　５月　　　　６月　　　NEW…　７月　　　　　８月　　　　　９月　　　　１０月　　　　１１月　　　　１２月　　

2007年1月26日（金） 賀詞交・・・ 　またまた久々デス。　なんだか、又月３、４回のペースになってしまいそう…（；_；） 年が明けて、落ち着いたら、日記も含めHPの他の部屋も色々更新、改装しようと予定してたの だが…中々時間が取れない。今週前半は、久々穏やかな日(…暇な日?)が続いて、色々できる かなと思っていたが、やっぱダメ。 　たぶん、店の忙しさとは別に、今月に入ってから一回もプライベートの休日が取れていない シワ寄せが、今も続いているんだと思う。 　１月は様々な団体や組合の賀詞交歓会が重なる月。その殆どが、運悪く(運良く？)定休日に 当たってしまい、経理や事務仕事が毎日のように先送り(T_T)。就寝時間平均３時半…(-_-) なんか怒涛の一年の始まりのような予感がして・・・オジサンちょっと憂鬱。 　それでも、ちょっとだけ撮れた写真と近況だけでもご報告を・・・ ☆ 　賀詞交歓会という名の、要は、各団体、組合の新年会。　俺の場合、組合員さんが出席できな くても役員、理事を任されている以上、時間を割いて出席しなければならない。　そんな中、 当組合はとても出席率が良く、大体各組合２〜３名くらいの出席なのに市飲食業組合連合会の 賀詞交などは十数人も参加して下さった。 　今年は様々な選挙を控えてるから、市議、県議、国会の議員さんも結構熱心だったなァ・・・。 それでも、飲食関係の団体だけあって、同席した議員さんと、食育やら地場経済などの話しが 多かった事は、結構勉強になったし実りのある内容だった。 　会が終わってからは、反省会やなんやらで又一杯。またまたそれから２次３次へと・・・(@_@)… 自業自得(>_<) 　　　 　来週月曜の定休日も県組合本部の賀詞交歓会。会の前に理事会もあるからちょっと早めの 出発だけど、賀詞交が終わったら、たまには横浜でゆっくり・・・とは、いってられない。溜まってる 用事を済ませないと、益々シワ寄せが・・・。速攻で帰って来よう！ ☆ シーズン残り僅。シャルロット・マロン。 タウン誌・春のゴージャスランチ撮影。 これもシ−ズン僅。真鱈白子のフラン。 カプチーノ仕立て、団体用。 人気のアラカルト。タルタルステーキ 的矢牡蠣・生海苔とポロ葱風味 ・・・こんな程度の写真で御容赦を・・・ 　☆ お知らせ・・・２月７日(水)の県主催・厨房管理者料理セミナーは定員オーバーで締め切りです。 　　　　　　　　　　４０人近い立ち見が出るほどのご予約を頂きまして、有難うございました。 　　　　　　　　　　参加できなかった方、またの機会にお待ちしております。 　　　　　　　　　　（メニュー内容は、バレンタインデー間近でもあるので、チョコレートを使ったお 　　　　　　　　　　　菓子２〜３品と、お料理２〜３品を予定しています。お楽しみに…） 　　　　　　　　　　　《尚、参加できなかった方へ・・・》 　　　　　　　　　　　　　　 通常の「マリールイーズの料理教室」でキャンセル待ちが出るかも 　　　　　　　　　　　　　　 しれませんので、お問い合わせ下さい。　 ☆ (他の整理は、やっぱり師匠・和美リーブスに助けて貰おう。時間がナイ！…ヨロシクネm(_ _)m) No.53

2007年1月15日（月） 幸せの時間 　いやはや、こんなにも間が空いてしまい、楽しみにしていて下さる皆さん、申し訳ありません。 今年の年明けからは少し落ち着いた流れになるかなぁ…と、楽観していたら次から次へと 問題が… 　その第一は、今、世間あちらこちらで蔓延しているあの憎たらしい奴。『風邪』。 　昨年の11月からスタッフたちが順々に掛かり(そういう俺も去年は掛かってしまいましたが）、 その流れが年を明けても続き、年明け早々またまた主要スタッフが掛かってしまい、 欠員続きで俺も含め残りのスタッフもヘロヘロ状態。 　昨年暮、厨房スタッフの欠員が出てしまい大変だったが、入れ替わりにいい人材が新しく 加わり、何とか欠員は埋まったが、今年はさらに二人の欠員。 　一人は大学生のバイトの子。二年余り頑張ってくれたのだが現在四年生。 昨年素晴らしい会社に就職も決まり、おめでた退社。（近々送別会と就職祝いで盛り上りそう…） 　もう一人は4年近く頑張ってくれたこれまた主要スタッフ。 昨年の初め頃から話があり、家庭の事や、本人の目標のための進路を考え、昨年暮れ頃から 掛け持ちではじめた仕事が今年に入り中々都合のつかない状態に陥り…、現在ほとんど出勤 できない状態。 　あっ、もう一人いた。うちの売れっ子ILLUSTRATORで、お昼を切り盛りしてくれているサービス の子が、近年益々売れっ子になり、出勤日数が減ってしまう事に…。 （やっと本業で食べれるようになったのだから、これはとっても喜ばしい事。もっと売れたら 食べさせて貰おうかナァ…） 　…と、色々ある中、ただでさえ手薄な所に、１月は団体や予約で満席の日が続き… （合間合間の日は2〜3組だけと閑散という日も続くのですが…）毎日毎日が追われる日々。 　レストランに限らず、小さくても一軒のお店を営んでいく上で、料理の味や質、店の雰囲気は もちろんですが、最も大切なものは、そこで働く「人」。そう、サービスです。 　その労は開店当初から長年「マダム」が担ってくれていたが、今では若いスタッフたちがそれ を引き継いでくれている。 　大切な事は、そこで働く、俺を含め全員が思いをひとつにして向かい、「幸せ」の時間を提供 するという事、ただ一つ。 　そんな頑張り屋のみんなに、以前うれしいプレゼントがあった事を紹介します。 　昨年、ご夫婦で食事をして下さったお客様から、大変満足された旨のお葉書を頂き、 詳しくはＨＰのブログに書いたので読んで下さい…と、その内容をみると、 ☆　　☆　　☆ ・・・・・・・ 　『 二日遅れの結婚記念日ということで、平塚の八重咲町にあるフランス料理 レストラン「マリー・ルイーズ」で家内と二人で食事を堪能しました。 　商工会議所が奨めるだけのことはあって、抜群の内容でした。 予約の電話をした時から従業員が凄く感じがいいのに先ず驚き。サービス 業の最重要ポイントはそこで働く「人」。つまり、顧客満足を獲得する最 重要要因が「接客要員の質」です。 　次に、料理の味がいいのは勿論ですが、盛りつけのセンスが素晴らしい。 食べる前に料理を眺めるだけで堪能出来ます。フランス人はさほど繊細 ではないので、これはフランス仕込みの腕＋日本人の微細なセンスでしょう。 　さらに、コースに使われている食材の種類の多さに脱帽。しかも、 全て丁寧に調理されています。これでワインが飲めれば最高でしたが、 残念ながら車で行きましたので飲むわけには行きませんでした。その代わ り、多少すっぱみのあるさくらんぼジュース。これ、結構料理にあって おいしかったです。 　最後にシェフが憎いことをしてくれました。デザートを盛りつける大きな 白い皿の上に、私たちの結婚記念日を祝う「Congratulation」を英語と 仏語で、さらに可愛い男性と女性が腕を組んで並んだ絵（可愛いのは勿論、 私のママチャン）。これはチョコレートやケーキの飾りに使う材料を絞り 出して書いてくれたシェフ創作の一品なのです。 　これには参りました。大感激です。 今夜は、家内と食事を楽しんだのも勿論ですが、「顧客ロイヤリティ」を 獲得するサービス産業の見本を見せつけられた感じで、中小企業診断士と しても満足の行く体験でした。 　多分、このレストラン「マリー・ルイーズ」での体験はこれからの私の 講演の中でたびたび、事例として出てくることになるでしょう。 　シェフ、アシスタント・シェフ、フロアサービス・レディの皆さん、 私たちのこの大切な日に素晴らしい、心温まるサービスを有難う。 そしてこれからも、多くのお客様に、あなた方の温かい心でのおもてなし を御願いします。』 ・・・・・・ 　とてもうれしかったです。 みんなが目指しているものがそこにあったのです。 このように、すべてのお客様に、味わい、感じていただけるよう頑張らなければいけません。 　日々の小さなことに囚われず、大切な思いを共有して今年もがんばります！！ それにしても、やっぱり日記は、写真がいっぱい載って楽しいのがいいですよね。 　今あまり撮れないのですが、もう少しして落ち着いたらたっぷり載せますので、 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お・楽・し・み・に… No.52

2007年 1月 2日（火） Bonne Annee !! 2007 あけましておめでとうございます 昨年同様、本年も宜しくお願い申し上げます 　いつもご覧になってお声をかけて下さる皆様、お待たせしました。久々の日記です。 怒涛の１２月（毎年の事ですが…）も無事終わり、やっとＰＣの前に座る事ができました。　 　忘年会、クリスマス、おせち、と、ただでさえ忙しいのに、昨年は厨房スタッフの欠員が でたりと、例年にない忙しさを覚悟していたが、終わってみれば、１２月から新人や経験者 スタッフも加わり、先輩や友人たち、マリーＯＢ達まで参加して、結構な大所帯で乗り切る 事が出来ました。 　とはいえ、無事乗り切ったと喜んでばかりはいられません。クリスマスやおせち料理は、 皆さん毎年とても楽しみにしていらっしゃるから、間違いが起こってはいけないと、とても 神経を使います。結構な数量を作る為、それなりの手数は必須条件。 　手数が足りないから間に合わないでは済まされない。10年も前なら、手数が足りない くらい二日三日の徹夜で乗り切れたが、この歳になると、年々衰える体力に不安が残る…。 　毎年考えてきたことなのですが、今年は体制など色々な面で考え治さなければな、と思っ ています。それはもちろん、より一層美味しい料理をお出しするためにです。 　様々な講習会や「サロンdeルイーズ」は、昨年より増えそうな予兆があるし・・・あっ、でも 生徒さんたちはご心配なさらぬように。今年も充実した教室になるように頑張りますので。 　…そんなこんなを考えている元旦でした。（一年の計は元旦にあり…かな？） とりあえず、クリスマス、おせち料理の模様を・・・ ２００６・クリスマスメニューのご紹介です 聖 夜 の 晩 餐 お皿の中のクリスマスファンタジー ☆　★　☆　★　☆ アミューズ Pintxos d'amour Petite-Millefeuille ラブピンチョス…プティミルフィーユ 冷 前 菜 Bord d'un lac de Noel …Fantaisie en calme やさしく包まれた海の幸と大地の幸 温 前 菜 Pot-au-feu de foie gras et racines comestibles フォワグラとトリュフの軽いポトフ仕立て 海老料理 Gratin de homard a l'Etoile エトワールに包まれたオマール海老 肉料理 Trois viandes. " Delice de Noel " ３種のお肉　クリスマスヴァージョン '06 クリスマスのメルヘンデザート Carnavale de jardin d'agrement お菓子の遊園地でカーニヴァル 一口サイズのフィンガーアミューズ（洋風付き出し）。クリスマスファンタジーのプロローグは、パーティーシーンでお馴染みのピンチョススタイルで！ 冷前菜は「包む」をテーマに…。クリーミーな野菜に包まれたキャビア、しっとりと軽い自家製燻製で包んだサーモン、蜂蜜風味の蕪で包んだ車海老。聖夜の湖畔に浮かぶ、静寂のファンタジア… 大きく贅沢に焼き上げたフォワグラを… マリールイーズ自慢の伝統のコンソメで柔らかく煮込んだ根菜と共に…仏産フレッシュ黒トリュフを添え、軽い味わいに仕上げました クリスマスといえば、やっぱり海老料理ですね。 今年は海老のエッセンスを添えた軽いグラタン仕立てにしました 燃える流星に見立てたクリスマスナイトな一皿に… お馴染み、骨太なソースで包み込んだ肉料理。いろいろ味わってほしいからクリスマスはいつも３種の盛り合わせ。今年は、特選黒毛和牛のロースと、北海道より直送エゾ鹿。そして、数種の野趣溢れるジビエのパテといきましょう 今年はどんな一年だったのかな…？　しめくくりは賑やかにお菓子のカーニヴァル たっぷり味わって、楽しんで…思い出話に花を咲かせましょう！ おせち料理の制作風景・・・ ハーフセット完成 !!　残るは ノーマルサイズのみ！ デパート納め用も完成！ 朝８時に直行・・・ 特別注文。 神戸等、地方発送分も完成！ 2007.01.01 AM.00:00 　 あっ Happy New Year !! ...zzz No.51

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