2007年４月のメニュー 淡い緑が萌え始め、穏やかな春の陽射しは、海の宝石たちや畑の妖精たちをキラキラと輝かせます。 新しい息吹や新芽の薫りを感じながら食卓の上にも爽やかな風を届けましょう。 　今月のお料理は、プロの目から見た食材の捉え方に視点を置いてみました。 お魚は鮮度が良いのは当たり前ですが、洋食の生魚はお刺身ではないので、様々な下処理が必要となって きます。今回はその扱い方にポイントを置いてすすめたいと思います。 　お肉料理は、レストランでしか余り召し上がらない、仔羊を取り上げました。下準備の仕方から、ロースト等の 過熱の方法、簡単でエッセンスの詰まったソースまで、仔羊の醍醐味を味わい尽くします。 　デザートは前菜、肉料理と内容ぎっしりなので、レストランではオーソドックスですが、簡単で、応用範囲の 広いものにしました。　さぁ、今月は春満載の料理を、しっかり覚えて、味わいましょう。 MENU Carpaccio et tartare de poisson du printemps 旬の魚　春のカルパッチョとタルタル仕立て 　春の魚といえば、鯛（この時期さくら鯛とも呼ばれる）、方々、鰆、鰈、鱚、目張、鯵、鮎魚女・・・。 脂の乗っているものや、あっさりとしたもの・・・、たくさんありますね。これらの漢字、それぞれ読めますか？ 　これらすべて相模湾で水揚げされるんですヨ。・・・こんな魚たちを、今回は様々なカルパッチョ仕立てで。 でも、どんな魚を使うかは未定。・・・あとは当日、相模湾にオ・マ・カ・セ！　漁師さんにオ・マ・カ・セ！ 　余談ですが、カルパッチョの由来は１９５０年、ヴェネチア「ハリーズ・バー」で、店の常連客の伯爵夫人に 薄切りの生牛肉に特性ソースかけた料理が大変喜ばれた事から、郷土出身の画家「カルパッチョ」 の名を冠したのが始まりとか…。それが時代と共に牛肉に限らず、魚や様々な素材にも使われるようになり、 今ではイタリア料理に留まらず、フランス料理の分野ににも浸透し、独特の進化を遂げています。 　鮮度だけよければ良いというものでもありません。柔らかな身と締まったもの。白身や赤身、青魚。脂の乗っ たもの、そうでないもの・・・等々、それぞれの違いをご説明しながら、その魚の良さを最大限に生かす様々な 方法で、ひと味違うフランス料理ならではの「カルパッチョ」を演出したいと思います。 Carre et Cotelette d'agneau 仔羊(ラム)のローストとポワレ 　フランスのレストランの肉料理で、まず筆頭に上がるのが【仔羊料理】。必ずメニューの上位ランクで登場します。 仔羊は日本での上位ランク【牛肉】と同じような扱いなんです。フランスでの牛肉は一部を除き、ステーキフリット に代表されるように、惣菜的扱いが多いようです。家庭でも、大きな塊で焼くおもてなし料理の時は牛肉よりも、 仔羊はもちろん、鶏や兎など原産地呼称証明(AOC)等の付いた家禽類など、様々な上質な肉が使われます。 　ヨーロッパの王室の公式晩餐会のメインディッシュの殆どは、仔羊が主役。勿論、三ツ星レストランでも仔羊 は一番の人気です。 　サロンドルイーズでは仔羊等の、日本のお肉屋さんでは特殊肉として扱われているお肉はなるべく避け、 仔羊や鴨の調理法は使っても、、使う肉を、お馴染みの豚や鶏、牛肉などに置き換えてご紹介してきました。 しかし昨今、有名スーパーや、食肉店でも仔羊の取り扱いも多くなってきましたので、今回は仔羊料理の 醍醐味を十分味わって頂きたいと思います。 　「春になったら羊肉」・・・。これ、今月の「料理王国」のサブタイトル。 フランスでは、春の到来を告げる復活祭に欠かせないのが、アニョー・ド・レ（乳飲み仔羊）の料理。 アニョー・ド・レはとても高価なので、またの機会にしますが、今回は、柔らかでクセのない南豪州産の仔羊を ご用意しました。　その栄養価やヘルシー度は、近年特に注目を浴びています。 　「…ラムは魚肉並みの低コレステロール。羊肉の脂肪は身体につきにくい。「不飽和脂肪酸」が タップリ。 カルチニンで生活習慣病の予防。冷え性の方にも ピッタリ。皮膚炎や胃腸病 を防ぐビタミンB群が豊富。 女性の味方！吸収されやすい鉄分がタップリ。亜鉛も豊富・・・」等々、仔羊への賛辞は枚挙にいとまがない 　さて料理法。塊のままダイナミックにローストするのが醍醐味ですが、なかなか時間とテクニックが必要に なってきます。でも、そこがサロンドルイーズのいいところ・・・、ローストのポイントも伝授しながら、ご家庭で より調理しやすい方法もいくつかご指導いたします。・・・もちろんソースも！　 Gratin de Fruits du saison 　フルーツのグラタン 　今月は、色とりどりのフルーツを使った、作り方も簡単なオーソドックスなデザートにしてみました。 選ぶフルーツは季節のものや、お好みのもので結構です。爽やかなフルーツシャーベットも添えて・・・ 　熱さと冷たさ、酸味と甘味のコントラストを楽しみましょう。 　フルーツのグラタンに使うのが、ボンブクリーム。 このソースを覚えておくと、フルーツのみならず、様々なお菓子との組み合わせも楽しめます。 　たとえば、市販の物やいただき物のゼリー菓子などは、そのまま召し上がるのもいいですが、このソースを皿に 流し、その上に盛り合わせて召し上がると、また別の味わいが生まれてきます。 　フルーツのコンポートなども、このソースでグラタンにすると、とても相性がいいですネ

2007年４月のお料理教室

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