2007年2月のメニュー
 おまたせしました。2007年最初の「サロンドルイーズ」がスタートします。

今年第一回目は、訪れる春を意識して、寒い冬の名残りを惜しむメニューを献立てみました。

春の息吹を感じながら、今年もたっぷり楽しみながら、味わい、学びましょう。

 今年もリクエストをどんどん取り入れます。習いたい、覚えたい、知りたい料理を奮って

リクエストして下さい。

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Trois delices d'asperge blanche et vert
ホワイト&グリーンアスパラの三味三昧

春の象徴、アスパラガス。昨今では産地を移動しながら周年出回っていますが、味も栄養価ものってくるのは
やはりこれからの季節。レストランではこの時期フランスよりホワイトアスパラが届き、一段と春の訪れを感じます。

 特にホワイトに関しては、芽の先を大切扱い「マドモワゼルの指先」とも呼び、ヨーロッパやフランスでは、春に
食するホワイトアスパラを、「食べる象牙」、「高貴な春野菜」などと賛美し、格別な想いがあるようです。
また、ヨーロッパの春には日本の「桜前線」のように、「ホワイトアスパラガス前線」というのもあるとか…。

 栄養価はホワイトよりもグリーンのほうが勝っていますが、非必須アミノ酸「アスパラギン酸」は、白、緑共豊富に
含まれています。体内の老廃物の処理、肝機能の促進、皮膚に対しては、代謝を活性化し、素早い疲労回復
などの作用があるそうです。

 今年最初のサロンでは、そんなアスパラを三種類の調理法で食べ尽くします。
温製アスパラ料理は、王道のオランデーズソース。冷製は、具だくさんのグリビッシュ風のラビゴットソースで。
そして下処理後の皮も端屑も余さず使い、ビロードのようなムースリーヌ仕立ても作ります。



Escalope de saumon au croquant. Pomme puree et sauce vin rouge
サーモンのクロッカンとビロードポテト
赤ワインソース

  今では、お刺身でも食すようになったサーモン。日本人にお馴染みの「鮭」も以前は生食は避けられていました。

その理由として、北洋や日本近海を回遊する為"寄生虫"がごく稀ながら潜んでいる事から、鮭の生食はまずなく、
加熱以外であれば、乾燥、塩づけ、燻製等にするか、、ルイベのように冷凍処置をするしかありませんでした。
生食が可能になったのは、近年ヨーロッパなどから生食でも安全なサーモンが輸入されるようになったからです。

 今回のノルウェーサーモンは、自然の生簀ともいわれるフィヨルドという地形を利用し、天然に近い品質を持って
います。ノルウェーの国土の半分以上が水深と奥行きが深い「フィヨルド」に接しているうえ、山からの澄んだ雪解
け水が豊富に混じり、魚が育つ絶好の塩分濃度となります。また近海を流れるメキシコ湾のおかげで、海は冬でも
凍ることなく水温も安定し、魚の成育に最も適した環境といえます。また、赤ワインに多く含まれていることで話題
となった、「ポリフェノール」を餌として与えられることも、生き生きと成長する要因のひとつです。

 さらに規制の厳しいノルウェーでは、餌に抗生物質を加えることなどは厳しく禁止されており、国を挙げて自然
に近い状態の環境を作ってくれることが、健康で安心なサーモンを育んでくれるのです。

 なんだかノルウェーの貿易宣伝みたいになってしまいましたね。でもそれは、シェフが20年以上も前から使って
おり、マリールイーズでも人気の『自家製厚切りスモークサーモン』等の美味しさの素を、豆知識として知って貰い
たかったからです。今では買い求めやすい素材となったので、ご家庭でも色々と料理の幅が広がると思います。

 さて、肝心の料理ですが、今回はなめらかなポンムピュレを作り、冬らしく赤ワインの凝縮したソースも作ります。
デリケートなサーモンは、「馬の鼻息でも火が通る」と言われる程繊細な身質なので、今回は加熱にもポイントを
おきました。この料理の組み合わせは、他の白身のお魚やお肉にも応用がききますのでとても便利でしょう。




Souffle chocolat au chaud-froid
チョコレートスフレ ショーフロワ風

 冬の定番は熱々のデザートで…といきたいところですが、今年はやけに温かい暖冬の年。
う〜ん、それでも、この手のデザートは今の時期やっておかないと、中々作る機会を逸してしまいます。
サロン当日、冬らしい気候を期待しましょう…。

 てな訳で、今回は訪れる春の予感も一緒に盛り合わせちゃいます。熱々のチョコスフレにひんやり
チョコアイスを組み合わせた「ショーフロワ?タイプ」。合間のお口直しにイチゴのコンポートを添えて…

 フランスでは、「お客は待たせても、スフレは待たすな!」とのコトワザがあるとか?。
熱さ爆発!たっぷりと空気を含んで、フワフワの熱々。急いで食べることがこのお菓子の醍醐味。
 寒〜い冬(…期待)、フーフーしながら身も心も温まりましょう…! 



2007年2月のお料理教室

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