2006年10月のメニュー 　　今年最後のサロンのテーマは、リクエストの多かった牛肉料理を取り上げてみました。 　既にローストビーフや牛肉の冷製ポトフなども行っているので、今回は牛肉煮込み料理の王道、 　ブフ・ブルギニョンといきましょう。 　　簡単に言えばビーフシチュー・・・なのですが、日本の洋食屋さんの定番になったこの料理も、 　ブルゴーニュの赤ワインをたっぷり使った煮込みからなのか、ハンガリーのグーラッシュから範を 　とったのか定かではないが、ヨーロッパ各地にある様々な煮込み料理の中で、 　これほど西洋料理らしい趣をもったものはないでしょう。 　　地元ブルゴーニュは勿論、今では洗練された料理として、多くのレストランのメニューを飾っています。 　　もともとは家庭料理から始まった素朴な料理ですが、盛り付けや提供の仕方で、ちょっとした 　パーティーやおもてなし料理として使えます。 　　コクのある料理がメインなので、前菜はあっさりとサラダ風にしました。 　盛り付けや、味付けも、おもてなし風にアレンジ。 　　デザートは、秋冬の定番。女性に人気の、たっぷりと「栗」を使ったモンブランといきましょう。 MENU Salade de crevettes. sauce aurore サラダ de クルヴェット　ソースオロール 　和訳すれば、「小海老のサラダ・オーロラ色のソース」。　仏語で書くと、なんとなく趣がありますね。　 主菜が煮込み料理ですので、前菜はサッパリとサラダ風に。シンプルですが海老とソースでおめかしすれば、 ちょっとお洒落なおもてなしオードブルに変身です。 　今回は、冷凍の海老を使い、クセのない、食べやすくする下処理の方法を伝授いたしますが、ご家庭で、 よりおもてなし風に豪華にする場合は、活け才巻海老（2005.10月）や、伊勢海老、オマール海老などを使う と、一層華やかな一皿となるでしょう。 　オーロラ色のソースは、マヨネーズをベースにまろやかな口当たりのよいソースです。特に今回は、先月の サロン（2006.９月）で作ったビスクを加えた応用編で、よりふくよかな味に仕上げます。 　今月は、皆さんそれぞれに盛り付けをお願いします。楽しみですね・・・（＾＾）ｖ Boeuf Bourguignon ..................................ブフ ブルギニョン................................... 　　ブフ・ブルギニョン。…というと洒落てきこえるが、もともとはブルゴーニュ地方の庶民の料理。 『本来は素朴で、農家のオカァちゃんが、今夜のおかずはどうすんべぇ、かてぇ硬くて焼いても食えねえ肉サあるだ べがどうすっぺ。ほんじゃまぁ煮込んでしまうかの。とりあえずワインでもぶっかけてふやかすべか（ワインは自家製 だからタダなのだ…これがマリネ）。畑に出て昼飯の仕度に戻ったときに、ついでにバターで炒めて（これがリソレ）、 スープをザボッとすくって肉の鍋へ入れ、カマドの隅のトロ火にかけたまま、また畑に出かけていく。 　夕方戻ってきた頃にはいい具合になっている（これがミジョテ）。カァちゃんはちゃんと畑から小玉葱とシャンピニオンを 引っこ抜い てきたから、台所の隅にいつもころがっているベーコンと一緒に炒めて鍋に放り込む。残り物のソーセージや 野菜を かじりながら（これが前菜）ワインを飲んでいるうちに小一時間経つと、ちょうどいいタイミングで ブフ・ブルギニョンが 食卓にのぼる。… 　というわけだが、それにしてもボギューズの作り方とピッタリ時間が合ってるなぁ…。』 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【 玉村豊男・『料理の四面体』の一節より 】 　現代のブルギニョンは洗練されている。とはいえ、その料理法の時間的経過はずっと昔から大きな変化はない。 フランス各地にある煮込み料理は、赤ワインをはじめ、白ワインやシャンパン、フランドル地方のビール煮など、地方 の特色が生かされた様々な煮込みがありますが、その一品一品にフランスの文化と風土が感じ取れます。 　今回は、提供の仕方も、おもてなし風にゲリドンサービスといきますか・・・。 Mont-Blanc モンブラン 女性の方々に人気の高い、「いも、くり、かぼちゃ」。あのホックリとした、ほのかな甘さが人気の一因かな。 今回は、そんな三銃士の中でも特に人気の高い、季節の『栗』を使ったモンブランケーキ。 　アルプスの中でも、特に高山の連なるサヴォワ地方、イタリアとの国境にそびえる鋭峰 Mont-BLANCは、 白い山という意味を持ち、フランスの最高峰であることは勿論、ヨーロッパでも最高峰。決して解けること のない雪を頂き、谷には大きな氷河がつくられています。　（因みにイタリアではモンテビアンコ） 　このケーキの誕生の由来については、アルプス山脈を挟んで、フランスのサヴォワ地方と、イタリアのピエ モンテ州などで食べられていたものがモンブランの原型という説があるが、もう一説、モンブランを看板メニ ューとするパリの老舗カフェ「アンジェリーナ」とする説と、東京・自由が丘の「モンブラン」とする説がある。 こんなところでも日仏論争がおきているとは…、日仏双方人気の高い証拠だろう。 　さぁ、今月もシェフパティシエールMAYUMIと、「おいしい山」をつくりましょう！

2006年10月のお料理教室

今月は生徒ｻﾝそれぞれで盛り付け。 真剣です。	レストランではゲリドンサービス。 ご家庭では、ホストのご主人が…。	シェフパティシエールMAYUMI の モンブラン作成実演！…得意気（＾＾）ｖ

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