2006年9月のメニュー 　今月のテーマは「実りの秋の味覚メニュー」。　暑い夏も終わり、疲れた体と心を回復させる ためのメニューを考えていたら、北フランス地方色の濃い内容になりました。 　日毎寒くなるこれからの季節の料理に想いをはせると、フランスでも寒冷地の料理が浮かんで くるのは必然のことかもしれません。 　フランス一の海産物の宝庫、ブルターニュ。全長１２００kmに及ぶ複雑なリアス式の海岸線は、 いたるところで天然の良港に恵まれ、そこから大西洋はもとより、遠く北海からの新鮮で豊かな 海の幸が続々と水揚げされ、その魚介類がこの地方の料理文化を大きく特徴づけています。 　隣接するノルマンディーも同様に、海産物の他、良質の肉やチーズ、バター、生クリーム、た わわに実る野菜や果物…。北の海ばかりではなく、フランスきっての酪農地帯としても有名です。 　今月の「サロンドルイーズ｣では、そんな豊富な食材と料理を湛える北フランスの料理で たっぷりと「実りの秋」を楽しみましょう。　 MENU Bisque de Crustaces ビスク（甲殻類のポタージュ) 　ビスクとは、ブルターニュ地方のビスク湾から由来した名とも言われ、エビ、カニなどを殻ごとつぶして香味 野菜と一緒に炒め、白ワイン、ブイヨンなどで煮込んで漉したものに、生クリームなどを加えて仕上げたポター ジュのことです。 　ビスクは応用範囲も広く、魚介料理ではお馴染みの、アメリカンソースにも派生しますし、また、様々な魚介の 煮込みのベースにしたり、卵と合わせて蒸し上げフランにするなど、一度作っておくと色々な魚介料理に活用 できて、とても便利です。 　また嬉しいことに栄養価も高く、タンパク質とミネラルや、アミノ酸のひとつ「タウリン」が豊富に含まれています。 「タウリン」は、疲労回復、肝機能の強化、コレステロール値や血圧の降下に効果があり、夏バテ気味の体には 特におすすめの成分です。 　そして、普段の食生活で不足しがちな「オメガ3系列」の不飽和脂肪酸「EPA」と「DHA」も含まれています。 これらは、ともに魚油に多く含まれる必須脂肪酸で、「血液をサラサラにする」「悪玉コレステロールを減らす」 「脳や神経の機能を高める」などの働きで近年注目を集めています。 　また、女性には心強い、ベータカロチンの約100倍、ビタミンEの約1000倍ともいわれている、「アスタキサン チン」の強い抗酸化作用が確認され、その成分は様々な美肌用品に活用されています。 　これからの季節、香り高い甲殻類の凝縮したコクと味わいで、栄養価も高く、美容と健康にも良い「ビスク」は 身も心も豊かにしてくれることうけあいです。 Caneton a la Rouennaise 鴨のルーアン風（応用ジビエソースの作り方も…） 　　今回のメイン料理は、秋冬の肉料理の醍醐味、ジビエ（野鳥、野獣）用のソース作りを取り上げてみました。 　ご家庭では、ほとんど作る機会はないと思いますが、「こんな作り方をするんだぁ・・」というくらいの気持ちで取り 組んで頂けたらと思います。ルアネーズ、シヴェ、サンテュベール・・・など、赤ワインをたっぷりと使い、血や、レ バー、フォワグラなどを用いて仕上げる味は、これからの季節、グルメたち垂涎の一皿です。 　皆さんよくご存知の、フランス料理の名店「トゥールダルジャン」の＜鴨の血入りソース＞などは、エトフェ（窒息） させた鴨のエキスを、余すところなく引き出した代表格かも知れません。（鴨肉は野性ではないのですが・） 　料理名や説明をきくと、ご婦人方にはちょっと敬遠されるかもしれませんね・・でも、そこは「サロンドルイーズ」。 ご家庭でまるっきり出来ないというのでは本意ではありません。　野鴨、鹿、鳩、野兎・・・等を使えばベストですが、 赤身の肉なら応用が利くようにしっかりとアレンジしてあります。 　知って頂きたいのは、ワインの使い方、ソースの「コク」の出し方・・・等々、・・・そしてフランス料理の醍醐味！ 　今回のルーアン風は、本来ならフランス・ルーアン産の鴨を使うのですが、手に入りやすい鴨肉で結構です。 作りながら様々な説明をしますが、何よりも、ソースの味をしっかりと覚えて、幅広く料理に応用させて下さい。 　 Aumoniere de pomme avec Sorbet au lait リンゴの温製クレープ包み 牛乳のシャーベット添え 今月は、北フランスの風土、味覚満載のデザートです。この地域はブドウの栽培が不可能な為、ワインを産出 できないこの地方で代わりに栽培されているのが、寒冷地に適したリンゴ。　そのリンゴから、発泡酒のシードル、 蒸留酒のカルヴァドスが作られ、料理とともに饗されるのはもちろん、料理にも使われて、独特の甘酸っぱい風味 が楽しめます。　（ワインは、一部ブルターニュ南部でミュスカデワインを産出）　 　リンゴのお菓子も数多くあり、タルトTarte 、ブルドロ、ポム・オー・フー、 クレープ、フォンダン、ヴェルジェ・ノルマン、 ガーシュ、オムレツ・・等々、スゥイーツ党にはたまりませんね。 　今回はそんなリンゴを香ばしく焼き上げ、ナッツやレーズン、マロン等と、ブルターニュ名物のクレープで包んだ 温製デザートに仕立ててみました。温かい一品に添えるのは、冷たい牛乳のシャーベット。 　フランスでも特に酪農が盛んな北フランス。有名なチーズやバターを数多く産出するこの地域ですから、牛乳を 使うのは至極当然。　一皿の中に北フランスがたっぷり詰まったデザート。　文化と風土を味わって下さい。

2006年9月のお料理教室

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