Restaurant Francais MARIE LOUISE「マリールイーズ」シェフの小部屋
８月

８月のお休みは、７（月）、１４（月），１５（火），１６（水），２１（月），２８（月）となります。
今年の夏も暑そうですね。　皆さんもタップリと栄養つけて、元気に乗り切って下さい。

２００６年の日記・・・・・・・・・・・　４月　　　　５月　　　　６月　　　NEW…　７月　　　　　８月　　　　　９月　　　　１０月　　　　１１月　　　　１２月　　

2006年8月26日（土） 夏も終わり・・・？ 　　お盆休みを過ぎて、もう一週間以上。目標だった日々更新！ができなくて・・・残念無念（；_；） 　　　（実は、３日前にアップする予定だったのだが、最後の最後で操作ミス。タップリ 　　　　１０日分書いた日記をすべて飛ばしてしまい、もう一度やり直し。精神的にも、立ち 　　　　直るまで３日もかかる量でした・・・ヤッパリ歳かなァ・・・。）・・・んで、再挑戦！ 　 　　先ず、今年のお盆は、「相手かわれど、主かわらず」　状態。（よい意味です） 　３日間とも、お馴染みの仲間や、久々の先輩、友人たちと、タップリ語り合い飲み合って、 　とても刺激的日々。マダムも１６日の帰り道は、千鳥足になって彼岸に向かったかも・・・ 　でも、旧知の友人たちとの再会は、俺は勿論、マダムも大満足だったハズ。 　　お盆明けは、カラッポの冷蔵庫を充実させる為に、バタバタと仕込みでディナーからの 　営業。　明けのランチは、たくさんご予約を頂いたのに、申し訳ありませんでした。 　　 　　そしてお盆を過ぎてからは、PCの前に座っても、「WORD」と「EXCEL」の作業ばかりで、 　なかなか「シェフの小部屋」に来れず・・・そんな十日間を、今回は、まとめ書き！ 　　 　　送り火を焚いても、まだ盆棚はそのまま・・・早く片付ける方が先なんですが（-_-；） 　　お盆は妙大寺のご住職が供養 　　に来てくれて、甥っ子姪っ子も 　　　一緒になって、南無♪〜。 　　　日曜日は菩提寺の施餓鬼会。 　　　でも俺はランチ営業の為、早々 　　　に退散・・・　 ☆　★　☆　★　☆　★　☆　★　☆　★ 　　お盆に「ルクセンブルグ」から帰国していた古い友人、宮前君。　例年なら家族と　共に 　夏のヴァカンスで帰国するのだが、今年は用事があって一人での帰国。 　　　 　　彼は、フランスの上に位置する「ルクセンブルグ」と言う国で、２０年近く前から『かまくら』 　という和食店を経営している。今では、ミシュランガイドにも載るほどの人気店だ。 　 　　１０代の頃からの付き合いだから、もう３０年になる。　フランス語が堪能な彼には、俺が 　フランス料理修行を始める頃に、とても厳しい？専属講師になって貰った。 　　　　（再会のたびに、進歩していない俺のフランス語を残念がってます） 　 　　ひとつ後輩の彼だが、彼の人生観には、いつもパワーと刺激をもらっている。一人間とし 　ても、　一経営者としても、とても魅力的だ。　俺も頑張らねばと、いつも思わせてくれる。 　　毎年、向こうに来てくれと言うのだが・・・いつになったら行けるのやら・・・ 　　昨年の暮、スタジエに来ていたイタリア人シェフのルカ・トマジッキオも彼の紹介。 　ルカも、ルクセンブルグでの開店の準備も着々とか。「来年シェフは来るのか？」と、ルカ 　が言ってるらしいが・・・、難しいなァ・・・。 　　　　　　　↑↑↑ 　　「ルクセンブルグ」で出版された 　　　　　　『かまくら』の本。 　　　当地でベストセラー！！！ まだ２９歳のルカ。 昨年の暮は、よく 頑張ってくれた。 今度オープンする 彼の店が楽しみだ。→ ☆　★　☆　★　☆　★　☆　★　☆　★ 　盆明けに「EXCEL」作業に追われていたのは、平塚市料理飲食業連合会で、本年度から 始まった『災害時協力事業』の素案作りのため。 　委員会で検討し、役員会で説明する為の資料作りに、PCベッタリ状態。 ギリギリ役員会に間に合ったが、今回の会議は理事会との合同で、他の議案が山積みなので 説明は簡略にと言われ、７〜８分でササッと説明終了・・・なんだか、ちょっと消化不良気味。 　それでも役員に配った資料は、手前味噌だがマァマァの出来だったのでよしとしとこう。 今週は、また委員会の集まりがあるから、そこで最終調整になりそう・・・。 　資料作りの過程で分かったことだが、この『災害時協力事業』は結構奥が深い。 基礎情報整理後の作業が、大変になりそう。しっかり進めていかなければこの事業は、 「絵に描いた餅」になりかねない。 　事業自体はとてもいいことだから、成功裡に進んでくれればいいのだが・・・ これらの細かい内容はとても多いので、別の部屋を作って伝えていってもいいかも・・・ 　また、和美リーブスと相談しよう。 平塚市料理飲食業連合会名簿と 災害協力事業資料 委員会の模様 マリールイーズ於 ☆　★　☆　★　☆　★　☆　★　☆　★ 　　　　９月から、TMO食工房の弦斎料理講習会講師依頼、クリスマス料理講習会講師依頼、 　　　　　　　　　　組合県本部の「喫茶、スナック、レストラン展」の出動、 　　　　　　　　　　料理教室「サロンドルイーズ９月」・・・と、なんだかテンコ盛り状態。 　　　　　　　　　　そういえば９月の初旬には「弦斎まつり」への弦斎料理出品も頼まれたっけ・・・ 　　　　　　　　　　　　細かい内容はおいおい書くつもり・・・。日々更新！を目指して頑張ります。 ☆　★　☆　★　☆　★　☆　★　☆　★ 　それにしても暑い日が続きます。 マリールイーズの厨房も失神しそうな熱さですが、 皆様も体調を崩さないようにお過ごし下さい。 　残暑お見舞い申し上げます。 No.23

2006年8月12日（土） お盆 　　　来週、１４(月).１５(火日).１６(水)は、３日間の連休をとらさせて頂きます。 　　１７(木)は昼間仕込みの為、ディナー(PM 6:00)からの営業となります。 　　　ご不便をおかけしますが、宜しくお願い申し上げますｍ（_ _）ｍ 　毎年、連休の前の週はお盆の準備で慌ただしい。毎年といっても４年前からのことなのですが・・・ 　今日は『お盆』の事を書こうと思います。・・『フランス料理』と『お盆』？・・何の繋がりもありません。 本来なら、《メモワールの部屋》へ書くべき事柄なのですが、まだ「部屋」の改修ができていないこともあり、 今回は一時的にこちらの「部屋に」書いちゃいます。（でも、全く関係ない事柄ともいえないので・・・）　 　 　お盆といえば、市場や業者さんの休みに合わせて『マリー・ルイーズ』も連休を取り、お盆休みのプチヴァカンス に出かける・・・今まではそのくらいの事でしかなかった。 　子供の頃でこそ、小学１年生まで育った西伊豆の田舎に毎年行き、様々な「お盆」の行事にふれてはいたが、 何かお祭り的なとらえ方しかなかったように思う。 　その頃のお盆は、家族親族はもとより、村中で行う「先祖をお迎え」する行事だったのだが、その深い意味など 考える事もなかった。 　ところが、今回のマダムの事で仏事的な行事が１年を通して目白押し。春彼岸、秋彼岸、お盆、御施餓鬼、 お会式、命日、月命日・・・と。別に熱心な仏教徒ではないのだが、当然しなければならない事として一生懸命 やってきた。　 　当初の１，２年は、こんな形式的な事ばかりしなくても、いつもマダムは俺の傍にいるのだから、そんなに形に こだわらなくても・・・　でも親族の事もあるから・・・、という思いの部分と、そういう行事をする事によって、あらた めてこの現実を突きつけられているようで、できれば避けて通りたいという気持ちが入り混じった中での供養だっ た気がする。 　それでも月日が経つ事によって少しずつ思いに変化がでてきている。月日という時薬のせいだろうか・・・？ 「今、目の前にいない君にしてあげられるのは、できる範囲内で無理をせず、精一杯の供養をしてあげる事だけ」 　ここ数年の中で、色々な話を聞き、様々な事を教わった。菩提寺の住職や、叔父、叔母、友人、先輩・・・ たくさんの方たちから、人生の先輩、友人として余りあるほどの助けや励ましを頂いた。 　「いつもマダムは傍にいるよ」と、励ましてくれる人。 　「いつまでも頼ってばかりではマダムも成仏できずに苦しむだけだよ」と、優しく叱咤してくれる人・・・ 　毎年毎年いろいろな事を教えられ、考えさせられるのだが、今年は特に、「無常」という言葉が心に響いている。 「無常」・・・すべてのものがどんどん変わっていくということ。生まれたら　必ず　病気になり　年をとり 死んでいく　会った人とは　だれとでも　別れるときがあり　持ったものは　いつか自分の手から離れていく 作ったものは　どんなものでも　必ずこわれていく　だから今日一日　大切に　尊く生きよう・・・・・ 　と、今までは(今でも少しは)、こういう現実を認めたくはなかったし、受け入れるのが怖かった。 でも、これはもう仕方がないことなのかなもしれない・・もっともっと辛い思いを抱えている人たちのことも思えば、 まだまだ幸せだったのかもしれない・・・ここ４年近くでやっと前を向いていけそうな気持ちにもなってきた。 　しかしいつもいつも、毎日毎日、こんな事ばかり考えているわけではない。こういうお盆や、彼岸などの時に なるとついつい深く考えるのだが、行事が過ぎると、また日々の喧騒の中に忙殺されてしまう。 　今やっと思える事は、・・今現実に目の前にいる人のために、やるべきことを一生懸命やること。 マダムのためには、お盆や彼岸、命日に、できることを無理をせずに一生懸命やること。小さな棚でもいいから、 ひとつだけでもいいから供物を供え、こころをこめて手をあわせること。 　お盆や彼岸は、普段あまり想いをはせない事をゆっくり考えさせてくれる、大切な節目のような気がする。 　今年も１３日の朝、迎え火を焚いて、この４日間は昔のスタッフや友人、先輩たちと共に、マダムも大好きだった 酒を片手に、ゆっくりと語ろう。（でも、一日くらいは目の前の大きな海へ潜りに行ってもいいかな？） 　　　　　・・・と、こんなことを考えながら、今週はお盆の準備に精を出しています。　 　この項は、近々《メモワールの部屋》に移動します。あまりレストランで話す事ではないですもんねｍ（_ _）ｍ 　暑さが日毎厳しくなりますが、皆様も楽しいお盆をお過ごし下さい（＾＾）ｖ 　　 No.22

2006年8月6日（日） 週末は・・・ 　昨日も今日も暑いですね（*o*） こんな時にはきまって熱い仕込みが重なります。ただでさえ暑いのに、８０リットルも入る寸胴鍋から、これでもかと出てく る熱気と湿気・・・。でも、美味しい料理を作る為には必要不可欠。効率悪いけど又デジカメ片手に、今回はマリールイーズ のコンソメをご紹介します。この時期は冷製のスープはもちろん、様々な料理のベースや隠し味に大活躍。　 　基本となるフォンやブイヨン、フュメなどの出し汁は、これから先の料理の味を大きく左右します。手抜きは絶対禁物！ ☆☆☆ 　　翌日⇒ 初日はフォンブランの仕込み。牛骨（ゲンコツ）、鶏ガラ、牛脛筋、ミルポワをしっかりエキュメしながら１０時間煮出し、煮出し始め８０Ｌから最終的に約３５Ｌとれます。 ⇒ 粗挽きにした牛スネ肉にミルポワと卵白を加えよく練り込みます。前日から仕込んだフォンブランを注ぎ、火にかけます。 仕上がり⇒ 沸騰寸前までよく混ぜながら沸かし、中心部分に湯の対流をよくする為の穴を開けると、卵白と肉の蛋白質が全てを包み込んでくれる。後は静かに６時間程煮出すと、クリアな琥珀色に・・・。後は漉すだけ。 コンソメの完成！冷やすと、こんなにツルツルッと・・・ゼラチン質タップリです。 ☆☆☆ 今週あせってコンソメを仕込んだのは、この「桃の冷製スープ」のベースが足りなくなりそうになったから。　 　マリールイーズの桃ス−プのとらえ方は、一歩間違うと桃ジュースになりがちな味をいかにコースの合間に出すスープの味にもっていくか・・・というところにある。 　コンソメを使うのもその理由のひとつ。桃は皮付きのまま、レモンを加えた湯で煮て（甘味は加えない）皮と種を取り除きピュレにする。塩を利かせたコンソメと生クリームの六分立てと合わせ味を調える。桃はコンソメに負けない香りと甘味のあるものを選ばなければならない。 　仕上げは中央にコンソメジュレを注ぎ、カニのほぐし身とキャビア、クルトンをのせる。（緑のものは※クロロフィル＝ほうれん草とパセリを冷水と共にピュレにし、火にかけ上澄みだけとったもの） ☆☆☆ 　土曜日は、結婚披露パーティーで貸切り。お土産付きのお食事会は、皆さん大満足でお帰りになりました。 　ＫさんＭさん、お幸せに・・・LOVE Ｎｏ.21

2006年8月3日（木） 花火と料理 　今日は平塚の花火大会。綺麗でしたね・・・といっても俺は観ていないのですが。 下の写真は自宅のベランダからのショット。 　撮ったのは俺ではなくて、マレーシアから夏休みで帰省している妹家族の、姪っ子と甥っ子が撮ったもの。 その頃俺は、下の厨房で大汗をかいてフライパンを振ってる真っ最中。ドーンという腹にひびく音だけ聞いておりました。 　 でも、下の客席では美味しい料理が大輪の花を咲かしていましたよ。今週も新鮮な相模の幸がタップリ！　 　二皿目の温前菜は赤いかの詰め物。 　　魚料理は舌平目が主流。今日は、大磯の赤舌平目。一尾１ｋｇ以上にもなる大きなもの。 　ふっくらして美味しいです。 　　○ソール海老詰めのルーレ、トロピカルソース。 　　○ソールとマコモのスパイラル。　　　　　　　　　　　（仏語Ｓｏｌｅソール＝舌平目） 　　○ソールパヴェ、エスニックソース。　　　　　　 　３種いっぺんに盛り合わせて料理名も『ソウル！ソウル！ソール！』 　　・・・『魂のソールだぁ！』などとダジャレを言って、 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スタッフから冷たい視線を浴びております（_ _）。 　左は、二皿目の温前菜をフォワグラのステーキに代えると、こんなひと皿。（\1000UPデス） ・・・・・ 　 前日、「料理とお酒の幸せなマリアージュ」をテーマにＭＳ誌の撮影。（左、今年。　中央、０５年。　右、０４年） Ｎｏ.20

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ２００６年の日記・・・・・・・・・・・　４月　　　　５月　　　　６月　　　NEW…　７月　　　　　８月　　　　　９月　　　　１０月　　　　１１月　　　　１２月　　

HOMEに戻る　　「シェフの小部屋」タイトルに戻る